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Chocolate sin límites


André Peeters ha puesto su firma a un artículo publicado en Weekend Plaza acerca de los vinos que mejor maridan con los platos a base de chocolate.

Cuatro expertos nos dan su opinión:
Dominique Persoone
Guido Francque
Patrick Devos
Wouter De Bakker

Antes de encontrar el vino que mejor acompañe un producto a base de chocolate, es preciso que busque previamente los ingredientes que armonicen con una variedad u otra de chocolate.

Para Dominique Persoone, de Chocolate Line (Brujas), no existen límites y hace uso de todos los sabores.

¿Cómo se hace? En primer lugar, cate el vino como lo haría normalmente. A continuación, tome un trozo de chocolate y deje que los sabores se combinen en la boca. Finalice con un sorbo de vino. Trate de encontrar: la materia prima culinaria (los ingredientes), la procedencia del chocolate y el vino.
Para él que desee practicar en casa: el chocolate mencionado (de la empresa Belcolade) se encuentra disponible en tiendas especializadas.

1. Praliné con espárragos y chips de espárragos
Chocolate: Lait Collection Costa Rica con un 38% de cacao
Vino: José Pariente Verdejo 2005, Dos Victorias, Rueda.
Una línea de chocolate puede acompañar perfectamente un plato de espárragos. Se trata de una primera constatación. El vino es suave, con un toque final ligeramente amargo, igual que él del chocolate. Una combinación muy lograda.

2. Praliné con regaliz y cerezas
Chocolate: Noir Collection Costa Rica 64%.
Vino: Vino de Drôme ET-G 2004, Domaine Le Plan.
La garnacha pura, junto con su color suave, se combina de forma excepcional con el regaliz y el sabor de las cerezas. El chocolate absorbe los taninos.

3. Praliné con Bou de Fagne y albaricoques
Chocolate: Lait Collection Venezuela 43%
Vino: Tokaji Aszu 4 Puttonyos 2000, Château Megyer.
El Bou de Fagne es un queso de cabra que no deja de madurar, así que debe utilizarlo con especial sutileza. Una combinación poco habitual y un tanto delicada.

4. Chocolate con pimienta rosa y negra
Chocolate: Lait Caramel en Blanc Sélection con kumquats confitados
Vino: Moscatel Soleado 2004, Guttiéres Colosia, D.O. Jerez.
Este dúo de sabores azucarados gusta mucho. Los kumquats aportan el sabor dominante, pero el condimento no pasa desapercibido. Un maridaje con éxito.

5. Praliné con ajo confitado en aceite de oliva y achicoria
Chocolate: Noir Collection Costa Rica 64%
Vino: Don PX Gran Reserva 1979, Toro Albala, Montilla-Moriles.
La combinación más controvertida. Una amalgama de sabores que, a pesar de todo, se enlazan entre sí: ajo, aceite de oliva y achicoria. El jerez le proporciona una dimensión. El café garantiza la transición entre el ajo y el chocolate.

Degustación única de chocolate y vino

El 22 de febrero organizamos, con motivo del "Festival del Chocolate en Brujas", una degustación única de chocolate y vino. No sólo se probaron los vinos dulces sino también los vinos tintos secos.

Belcolade nos obsequió con el chocolate exclusivo "Collection", en colaboración con Dominique Persoone (The Chocolate Line) y Jacky Vergote, del Museo del Chocolate.

¿Qué vino tomar con qué chocolate?

La terminología que se utiliza en el mundo del chocolate se puede comparar con la que se utiliza en el mundo del vino.
Tierra, clima y marca determinan el sabor.

Belcolade ha desarrollado un método científico para determinar el perfil del sabor del chocolate, "Les Arômes de Cyrano" (= Los aromas de Cyrano).
Este desarrollo se basa en un estudio analítico y sensorial de los componentes del sabor del chocolate. Los aromas "Cyrano" se utilizan para identificar y describir los tipos de cacao más específicos y únicos y para desarrollar los chocolates de origen exclusivos "Collection".



Degustación de chocolate negro

Papua Nueva Guinea 64% de cacao
Matices de whisky y humo, junto con un sabor de cacao ácido, constituyen el cuerpo del chocolate. Buqué con notas de tabaco y un ligero aroma de seta dan a este chocolate de origen un sabor sensacional, casi voluptuoso.

Perú 64 % de cacao
Un ligero sabor de cacao amargo con un toque de fruta fresca, acentuado con un buqué de frutos secos, hacen de este chocolate una sensación inolvidable.

Costa Rica 64% de cacao
Un chocolate negro con un sabor pronunciado y un aroma de cacao amargo refinado. El buqué delicado con notas de humo y madera da a este chocolate su típico sabor.

Trinidad Tobago 64% de cacao
Un chocolate negro con sabor muy pronunciado y aroma de cacao amargo refinado.
Un buqué armonioso da a este chocolate de Jamaica su sabor tan característico.

Ecuador 71% de cacao
Un chocolate aterciopelado y aromático, para tomar en cualquier momento. La característica más importante de este chocolate de origen es su sabor refinado excepcional y un aroma rico de "Cacao Nacional" de Ecuador.



Cata de chocolate con leche

Costa Rica 38% de cacao
Gusta su ligero aroma de cacao tostado envuelto en un cuerpo cremoso. Se nota como picotean las aceitunas y el clavo y el calor de la leña cuando este chocolate blando y cremoso acaricia la lengua.

Venezuela 43% de cacao
Sabor de cacao pronunciado con una impresión general de habas de cacao tostadas. Sus marcadas notas de nuez y su sabor a vainilla y caramelo otorgan a este chocolate con leche un carácter exclusivo.

¿El vino y el chocolate pueden ir juntos?
Número de asistentes: 28
Resultado positivo :

  Papua Perú Tobago Ecuador
Errazuriz merlot 18 27 17 9
St Marys Petit verdot 27 3 6 3
Errazuriz Syrah/c.s 5 10 15 12
Piedra Filiz Pinot noir 9 12 6 15
Rasteau Grenache 1 13 5 11
Santa Ema Carmenère 8 19 17 18
Planeta Syrah 8 0 10 6
Punto Final Malbec 15 14 7 17

Serie 1

1/ Merlot Errazuriz 2005 Chile
Buqué agradable con notas frutales en armonía con el suave sabor del cacao.

2/ Petit Verdot St.Marys 2003 Australia

El aroma explosivo de menta y eucalipto es una plusvalía para los aromas tostados del primer chocolate.

3/ Syrah/Cabernet sauvignon, Errazuriz 2003 Chile

Un vino agradable, concentrado, que prefiere otra compañía que la del chocolate.


4/ Pinot noir, Piedra Filiz "Michel Laroche" 2002 Chile

Un vino agradable que se vuelve más claro al lado del chocolate sólido.

Serie 2

1/ Grenache Rasteau "Domaine Saint-Gayan" 2002 Francia
En la nariz, frutas rojas con una concentración flexible y tierna. Un buen vino, pero no para tomarlo con chocolate.

2/ Carmenère - Santa Ema Reserva 2001 Chile
Maduro, frutos negros oscuros, nota ligera de madera, buena acidez y bien equilibrado: el mejor para tomar con los chocolates seleccionados.

3/ Syrah - Planeta 2002 Sicilia
Color púrpura oscuro, debe servirse muy joven, sabor a especias, frutos negros, muy equilibrado, tanino muy fino.
Un vino agradable, pero que debe evitarse con el chocolate puro. Podría servirse quizá con un plato acompañado de una salsa a base de chocolate.

4/ Malbec - Punto Final Reserva
Un vino agradable con sabor a frutas del bosque, con puntas de caramelo y de "babelutte", que se asocia con varios aromas de chocolate.

  Costa Rica Venezuela
Rivesaltes Tuilé hors age 27 28
Rivesaltes Ambré 19 21
Rivesaltes Tuilé 16 26
Black Muscat 24 12
Banuyls 9 15
Moscato d'Asti 0 9

Serie 3

1/ Rivesaltes Tuilé "Hors d'age/ Sweet Emotion" Vignobles Dom Brial Francia
Un vino agradable, que invita, con un ligero toque de oxidado, uvas, frutos secos y de "speculoos".

2/ Rivesaltes Ambré "Immoral" Vignobles Dom Brial - Francia
Un vino ligero, con aromas de coñac, aterciopelado, ideal para el chocolate con leche.

3/ Rivesaltes Ambré "Incorrectl" Vignobles Dom Brial - Francia
Cerrado, poco aroma, ligera impresión de frutos secos. Va bien con el sabor de la mantequilla de cacao de Venezuela.

Serie 4

1/ Black Muscat "Elysium" Andrew Quady 2001 Madera in California
PRIMICIA, nadie lo conoce, color excepcional, olor afrutado y agradable. Muy equilibrado, en perfecta armonía con los aromas del chocolate de Costa.

2/ Banuyls "Le Muté sur Grains de la rectorie" 2004 Francia
Un vino muy equilibrado que no aporta ninguna plusvalía al chocolate seleccionado.

3/ Moscato Asti "Bricco Riella" Zienda Agricola Cascina Pian d'Or Italia
Aromas típicos de moscatel, una espuma muy fina con una impresión de manzanas verdes y caramelos ácidos.
No conviene al chocolate, pero termina gratamente una comida.

Conclusión: Tanto los vinos secos como los vinos dulces con los mismos aromas que los chocolates a los que acompañan constituyen una excelente pareja.



Patrick Kabongo, chef del Restaurant Erasmus, nos dio algunos consejos sobre cervezas y vino. Para él, Kriek, Orval y Moinette negra fueron sus favoritas.

Queremos dar las gracias por su simpática colaboración a:

Wijnen De Clerck NV, Burgemeester Vercruysselaan 14 , 8500 Kortrijk
Wijnen Feys Jacques & Van Acker Michel , Raamstraat 1 bis , 8000 Brugge
Bacchus , Lippenslaan 13 - 15 , 8300 Knokke-Heist
Wijnen Maenhout NV, Monnikenwerve 117 , 8000 Brugge
La Capucina Import , Turnhoutsebaan 501 - bus 1 , 2110 Wijnegem www.invitisvinifera.be
Gustoworld , Avenue de l' Energie 6 , 4432 Alleur www.gustoworld.com
Chocolade Belcolade , Industrielaan 16 , 9320 Eernebodegem www.belcolade.com
Choco-Story - Chocolade museum , Wijnzakstraat 2 , 8000 Brugge www.choco-story-brugge.be
The Chocolate Line , Simon Stevinplein 19 8000 Brugge www.thechocolateline.be



Degustación única de chocolate y vino


Belcolade presentó en su stand, con motivo de la celebración del festival Choco-Laté, 5 bombones que combinan chocolate de origen, originales rellenos y vinos en un maridaje perfecto.

Toda una revelación culinaria.

He aquí los 5 bombones y los vinos asociados.

Chocolate molecular de Belcolade y cata de vino

Consejo para la cata: cate primero el vino, después el praliné y finalmente cate de nuevo el vino

VINO PRALINÉ CHOCOLAT
Verdejo 2005 " José Pariente "
Dos Victorias
Rueda - España
Relleno de espárragos
y trocitos de espárragos
Con leche
Colección Costa Rica 38
GT-G Granche 2004
Domaine Le Plan
Drôme - Francia
Relleno de cerezas
y regaliz
Negro
Colección Costa Rica 64
Aszu 4 Puttonyos
Château Megyer
Tokay - Hungría
Relleno de Bou d'Fagne
 y al albaricoque
Con leche
Colección Venezuela 43
Moscatel Soleado 2004
Guttiérres Colosia
Jerez - España
Pimienta rosa
y negra, quinotos confitados
y nueces
Dulce de leche
Leche selección
Don PX. Gran Reserva 1971
Toro Albala
Montilla-Moriles - España
Ajo confitado en
aceite de oliva con achicoria tostada
Negro
Colección Costa Rica 64

Es obra de

- Guido Franque: especialista en vinos y gastronomía y escritor
- Patrick Devos: restaurante Patrick Devos
- Wouter De Bakker: primer sumiller de Bélgica 2006
- Dominique Persoone: chocolatería The Chocolate Line

Enhorabuena a este equipo de expertos y a Belcolade.