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La tierra de los Incas, de la coca y, hoy, del cacao.

Los indios de los Andes mastican la hoja de coca desde siempre, como corta hambre o para revigorizarse durante las largas marchas o las labores en la montaña. El cultivo de la planta es pues milenario en este país. Las técnicas de tratamiento y de extracción son las que han conseguido, desde no hace tanto tiempo, obtener el peligroso producto que es la cocaína.

En el marco de los programas de sustitución de cultivos, financiados en parte por la ONU, se ha desarrollado el cultivo del cacao. En Perú ya se había cultivado el cacao hace más de un siglo, pero se había abandonado.

A día de hoy, no hemos conseguido saber si los Incas conocieron y consumieron el cacao. Las investigaciones de Choco-Story, museo del chocolate, siguen en esa dirección.

Hay que decir que los granos de cacao resisten bien al calor y a los viajes de largo recorrido. Ambos factores eran, y son, inherentes a la geografía de Perú, como lo es el lamentable estado de sus carreteras interiores.

Sería mejor que los programas se destinaran en primer lugar a financiar la construcción de carreteras.

¿Dónde se cultiva el cacao en Perú?

Como se puede ver en el mapa, la región en la que se cultiva el cacao está situada entre Los Andes y Amazonia.

Las principales zonas de producción de cacao son, de norte a sur:
- San Ignacio, Jaén, Bagua Grande Bambamarca (Cajamarca)
- Tarapoto, Juanjui (San Martín)
- Tocache, Tingo María (Huanuco)
- Satipo (Junín)
- Valle del río Apurimac (Ayacucho)
- Valle del río Urubamba, Quillabamba (Cuzco)
- Río Huari (Puno)


 

Diferentes cooperativas centralizan los granos secos y los venden como tales o elaboran pasta de cacao, cacao en polvo y manteca de cacao o chocolate en tabletas para comer o en polvo para beberlo.

Perú produce ± 28.000 toneladas de habas al año.

En la región de Tingo María y de Tocache, el rendimiento por ha se sitúa entre 500 y 1500 Kg./ha.


 



El presidente, D. Serafín Vargas, y el Director, D. José Mejia, de la Cooperativa de Naranjillo en compañía de D. Eddy Van Belle y de D. Ricardo Alessandri y D. Pierre Daive, de Puratos, y varios responsables de distintas cooperativas de Perú.



Como los árboles están plantados muy pegados unos a otros, da la impresión de que hay muchos árboles. Nos dijeron que había entre 800 y 1000 árboles/ha.

Cuando los pies del cacao son todavía pequeños, el maíz o el platanal proporcionan la sombra necesaria.


Pie de coca

Árboles del cacao pequeños

Después, cuando ya están más altos, el mandarino, el " guaba " (ver foto) y el " pacay " (ver foto) toman el relevo.
 


Árboles " guaba " y " pacay " y sus frutos



La variedad de cacao más cultivada es el CCN 51, de origen seguramente ecuatoriano.

La mazorca es grande y de color rojo oscuro profundo (cuando todavía no está madura). Después se vuelve de un color amarillo anarajando cuando está madura.

 

Et CCN 51
 

También vimos varios tipos de mazorcas lisas, de color verde cuando no están maduras y amarillas cuando lo están (ver fotos).
Y mazorcas verdes con una superficie rugosa que después se vuelven ligeramente amarillentas cuando están maduras.
Creímos primero que era Criollo, pero las habas por dentro eran moradas (ver fotos).

Mazorcas lisas




Mazorca rugosa

Mazorca curiosa

Los árboles del cacao sufren tres enfermedades:
1. La moniliasis. Se trata de un champiñón que pudre el fruto (ver foto)
2. " La Escoba de brujas" que destruye las partes terminales de las ramas, las flores y los frutos.
3. la phytophthora, que hace que los frutos se pudran.



Moniliasis

Escoba de brujas



Phytophthora

La manera de combatirlas son:
- Cortar los árboles del cacao a 2 ó 3 metros de alto para que entre el sol,
- Retirar los frutos afectados

El " abono " es importante. Puede ser:
- El " guano " de ave procedente de las islas situadas cerca de Paracas;
- La roca fosfórica triturada
- El " abono " elaborado por el granjero (ver fotos) a base de mazorcas vacías, de boñigas de vaca, etc. Para elaborarlo se necesitan 3 meses. Cada quince días hay que removerlo y crear algunos agujeros de aireación.




Abono

 

La cosecha

La cosecha principal se extiende de abril a julio.

El CCN 51 produce ± 100 a 120 frutos por árbol si la temporada es buena y 40 si es mala.
Por fruto o mazorca hay entre 40 y 60 habas. Todo depende de la atención que el granjero les preste y de la naturaleza del suelo.

La fermentación

Pudimos ver (ver fotos) que es bastante rudimentaria y debería estandarizarse.
En general, dos días de fermentación bien tapadas para alcanzar los 50ºC y matar el germen es suficiente.
Después, 3 días al aire libre removiéndolas todos los días.




Fermentación

El germen está vivo todavía



Secado de las habas fermentadas
 



Haba fermentada y seca, el germen está muerto

Algunas aventuras locales

Los viajes por la región del cacao pueden ser toda una aventura. Las carreteras están en muy mal estado, están llenas de agujeros y los desplazamientos son lentos.
También puede haber deslizamientos de tierras (huaicos) debidos a la lluvia, que obligan a los viajeros a pasar, con las maletas en la mano, por encima de los montículos de tierra que impiden el paso de los coches y de los camiones.



Huaico









Otras dificultades en el camino

La lluvia y el calor cambian las tardes en nubes de insectos que deben ser combatidos, dejando paso después a unas noches bien apacibles. Las fotos muestran a las víctimas del duro combate y el arma del crimen.


Noche agitada

Para aquellos a los que les gustan los perros, esta es la foto del perro de Perú, el "calatito" (sin pelo).

Para aquellos a los que les gustan las aves, aquí está la foto del loro " choroy ".

En el mercado de Tocaché preparan un ponche a base de licuado de yuca, que es un líquido que se obtiene tras fermentar la yuca al que se le añade clara de huevo batida a punto de nieve, un poco de vainilla, azúcar y yema de huevo.

Nuestro encuentro con una señora excepcional

Tiene 3 restaurantes, 1 sala para grabar programas de televisión y un programa culinario, ha escrito 3 libros de recetas en 1 año, tiene a 200 personas a su cargo y 3 hijos que educar, aunque su marido le ayude: ¡Impresionante!

Se trata de Sandra Pierantoni de Plevisani, gran defensora de los chocolates Belcolade, distribuidos en Perú por Puratos del Perú.


Dña. Sandra Plevisani, una señora sorprendente

Aquí podemos ver varios bombones decorados con mucho amor y un postre a base de chocolate, uno de los más buenos que hemos probado hasta ahora: un "Moelleux" de chocolate bien blandito, y deliciosos helados de chocolate con ganache. ¡Delicioso!



Para los que vayan a Lima:
La Trattoria di Manbrino
Manuel Bonilla 106
Miraflores
Lima 18
Perú