NL      FR      EN Museo     Niños     Reservaciones     Visita Online     Historia del chocolate    
DE      ES Cacao & Demás     Recetas     Proyecto     Video
 
Pàgina de inicio
Horas de apertura
    Precios
Cómo encontrarnos ?
Prensa & Medios
Connexiones
Contacto





Noticias

Paises



  Choco-Story on Facebook

Choco-Story
 
Belize Brasil Costa Rica Costa Rica 2 China Cuba Guatemala Grenada Indonesia Japon Malaisia Malaisia 2
Filipinas Mexico 1 Mexico 2 Mexico 3 Mexico 4 Mexico 5 Nicaragua Panama Panama 2 Peru Peru 2 Rep. Dom.
Senegal Tailandia Tikul Tikul 2 Trinidad USA Venezuela Venezuela 2 Venezuela 3 Venezuela 4 Venezuela 5
Vietnam
  Mexico

Las civilizaciones precolombinas

1) Maya

En la civilización Maya podemos distinguir tres periodos:

El periodo preclásico

El periodo preclásico se extiende del 2600 a.c. al 250 d.c. A partir del año 2000 a.c. tiene lugar el esplendor de la civilización Olmeca, de la que proceden numerosos aspectos de la civilización maya.
Los restos arqueológicos muestran que la arquitectura ceremonial maya comienza hacia el año 1000 a.c. Resulta muy difícil establecer la diferencia entre la cultura premaya y la civilización Olmeca pues ambas se influyeron mutuamente.

Hacia el año 300 a.c., asistimos a la multiplicación de poblados y a una actividad arquitectónica intensa, prueba del fuerte incremento de la población, sobre todo en los asentamientos de Komchén, Cerros y Tikal. Cada uno se desarrolla de manera autónoma, si bien en todos utilizan la misma cerámica roja, prueba de una unidad cultural innegable.

Entre los años 50 y 250 de nuestra era, periodo tradicionalmente denominado "Protoclásico", o bien surgen tensiones, o bien hay una crisis de crecimiento o una invasión, nadie lo sable. Lo cierto es que algunos asentamientos desaparecen, como Cerros o Komchém, y otros se imponen, como Tikal.

El período clásico

Tikal juega un papel preponderante en la primera parte del periodo clásico, que marca el apogeo de la cultura maya. En el año 292 d.c., una estela datada reivindica el predominio de esta ciudad sobre todo el Mundo Maya. Su papel parece haberse reforzado por los vínculos que la unían a la gran metrópolis de México central, Teotihuacán. Estos intercambios se manifiestan en la arquitectura, la cerámica y la escultura.

Hacia mediados del siglo VI, apreciamos una cierta ralentización de las actividades, lo que se traducirá en la interrupción de la construcción de monumentos datados. Esta parada marca el final del clásico antiguo.

Pero un nuevo resurgir llegará muy pronto gracias a las ciudades-estado que rivalizan entre sí tal es su prestigio. La cultura maya alcanza su apogeo: durará hasta el siglo X.

El periodo posclásico

El periodo posclásico, de 900 a 1516, concluye con la conquista española, y marca el hundimiento de las ciudades y la desaparición de la escritura monumental. Guerras, desastres ecológicos, hambre o una combinación de todos estos factores son las razones generalmente invocadas para explicar el ocaso.

Sin embargo, las ciudades mayas de los llanos del norte de Yucatán siguieron prosperando unos siglos más, como Chichen Itza, Uxmal, Edzná, y Coba. Tras el declive de las dinastías de Chichen y Uxmal, la ciudad de Mayapan gobierna todo el Yucatán hasta la revuelta que tuvo lugar hacia 1450. Cuando llegan los españoles, la región está dividida en pequeñas ciudades estado.

En las tierras altas del sur, la cultura maya sigue sobreviviendo en reinos más pequeños, como Quiché, reino de donde procede uno de los textos más conocidos de la mitología maya, el Popol Vuh.
La escritura jeroglífica Maya sigue siendo utilizada en codex o códices, elaborados con largas bandas de fibra vegetal recubiertas de cal y dobladas en acordeón. Han llegado hasta nosotros cuatro de ellos: el de Dresde, el de Paris, el Codex Troano de Madrid y el Grolier.

Los españoles iniciaron la conquista de las tierras de los Mayas hacia 1520. Ahora bien, algunos reinos siguieron resistiéndose y el último estado Maya, el reino de Itza en Guatemala, no se rindió hasta 1697.

2) Los Olmecas fueron un pueblo que se desarrolló durante el periodo preclásico mesoamericano, entre el siglo XVI a.c. y el año 150 de nuestra era en un espacio situado en la parte norte del istmo de Tehuantepec, que incluye una parte del sur del estado de Veracruz, y la parte oeste de Tabasco. Según parece, se trata de la civilización mesoamericana más antigua. Los asentamientos más conocidos son los de La Venta, San Lorenzo Tenochtitlan, Tres Zapotes, Chalcantzingo, y La Mojarra. La región que ocupaban los Olmecas entre el Golfo de México y las Sierras, se caracterizaba por sus fuertes precipitaciones y, con ello, por la presencia de numerosos puntos de agua (lagos, ríos, ciénagas).

3) Los conocimientos que tenemos sobre el pueblo Zapoteca son muy vagos. Se estima que su civilización comenzó de manera imprecisa, hacia el año 1500 a.c. Hasta la invasión española, en el siglo XVI, fueron el grupo más importante del valle de Oaxaca. Se piensa que fundaron numerosos aspectos de la cultura mesoamericana al inventar la ciudad-estado, el cálculo en base 20, los jeroglíficos y un sistema de calendario que a veces se ha atribuido a los Olmecas.

Los arqueólogos diferencian varias fases en la civilización Zapoteca a partir de la ocupación de su centro histórico, Monte Albán.

Periodo I: del año 500 a.c. al 200 a.c. La población de Monte Albán alcanza casi los diez mil habitantes y los trabajos de desmonte son significativos. Este aumento de la población se debe a la dominación de los pueblos del valle de Oaxaca.

Periodo II: del 200a.c. al 250 d.c. Los trabajos de desmonte se intensifican, lo que indicaría que los recursos eran más importantes. A este periodo aparecen las cerámicas características de esta cultura, con influencias mayas. El culto a los muertos se desarrolla con sepulturas complejas.

Periodo III: del 250 d.c. al 700 d.c. La edad de oro de la civilización Zapoteca da lugar a la construcción de los monumentos más visibles en el emplazamiento actual. Sin embargo, la dinastía de los Zaachila establece su capital en Teozpotlan, al tiempo que la sociedad se vuelve teocrática. El dios de la lluvia, Pitao, es venerado en cuatro formas diferentes. En este periodo se funda la ciudad de Mitla.

Periodo IV: del 700 d.c. al 1000 d.c. Parece que se abandona progresivamente el asentamiento de Monte Alban a causa, y es una hipótesis, de la falta de madera y el agotamiento de las tierras.

Periodo V: del 1000 d.c. al 1500 d.c. Las tumbas del asentamiento sirvieron de cementerio a los Mixtecas de alto rango cuando se instalaron en el valle. En efecto, empujados hacia el sur por los Toltecas y los Chichimecas, entraron en conflicto con los Zapotecas. También conquistaron Mitla. En 1280, la boda real entre los dos pueblos de culturas parecidas sella una alianza contra los Aztecas. Su descendiente, Cicijo-pij, murió en 1563. Fue el último rey zapoteca y testigo de la conquista española.

4) " Teotihuacán " fue la ciudad más grande de la América precolombina. Su nombre significa en nahuatl Allí donde los hombres se convierten en dioses. Cuenta una leyeda que allí fue donde se reunieron los dioses para planificar la creación del ser humano.

Este nombre también se utiliza para hacer referencia a la civilización que dominó esta ciudad y que, en el periodo de máxima extensión, incluía la mayor parte de Mesoamérica. La ciudad también aparece citada como Tollan, un nombre utilizado también siglos más tarde para la capital tolteca de Tula.

Su construcción comenzó en torno al 300 a.c. y alcanzó su cenit entre el 300 y el 600, cuando fue el centro de una cultura influyente. En aquella época se extendía por más de 13 km² y albergaba probablemente una población de más de 150 000 habitantes, incluso de 200.000. Los restos arqueológicos muestran que en la ciudad había barrios en los que residían miembros de otras partes de Mesoamérica, como los Mixtecas, los Zapotecas y los Mayas. También mantenía intercambios comerciales con otras regiones y comercializaba entre otras cosas la obsidiana.

La gran avenida central de la ciudad estaba rodeada de una arquitectura ceremonial impresionante, como la inmensa Pirámide del Sol y la Pirámide de la Luna, el templo de Quetzalcoatl y otros tempos y palacios de menor importancia.

En el siglo VI, Teotihuacán es la sexta ciudad del mundo con unos 200.000 habitantes. La población se surte de los productos de los campos irrigados del valle y de los productos procedentes de los suelos fértiles del lago Texcoco, después de que se drenaran los terrenos pantanosos. La sal procede de las salinas del lago, la arcilla para la cerámica del valle y la piedra de las canteras de los alrededores. La expansión del Estado de Teotihuacán le permite hacerse con el control de otras fuentes de materias primas (obsidiana de Pachuca y de Otumba). Se han identificado más de 400 talleres de artesanos, de los cuales un tercio producía cerámica. Se trabajan la obsidiana, las piedras semipreciosas (jade, ónice) y las conchas marinas de importación. Todas estas producciones son objeto de comercio local, regional e "internacional". A cambio, la ciudad recibía materiales exóticos: copal, resina aromática de la costa del golfo de México, plumas caudales del pájaro quetzalm procedentes del país Maya.

Teotihuacán es entonces también el centro de peregrinación más importante de Mesoamérica. Se han identificado cientos de templos en toda la ciudad; se han encontrado altares en todos los barrios residenciales, con quemadores de incienso de cerámica y exvotos de divinidades. Tlaloc, dios de la lluvia, su esposa Chalchihuitlicue, diosa del Agua y Quetzalcoatl, la serpiente con plumas, aparecen en los frescos de los templos y de los palacios.

Desgraciadamente no se ha conservado ningún texto teotihuacano hasta nuestros días, pero la ciudad se menciona a veces en textos que figuran en los monumentos Mayas, que muestran que la nobleza teotihuacana viajaba y se mezclaba con gobernantes locales tan lejanos como los de Honduras. Los glifos Mayas mencionan a un lancero, que simbolizaba aparentemente al emperador de Teotihuacán, que reinó durante más de 60 años y que impuso a su familia como reyes de Tikal y Uaxactun en Guatemala.

Hacia el año 650, la ciudad vivía sus últimos años de esplendor. Fue asaltada y incendiada, quizá por los invasores Toltecas, en el año 750 aproximadamente.

5) Los Toltecas fueron un pueblo que vivió sobre todo entre los años 1000 y 1300 d.c. en torno a su capital, Tula, cerca de Teotihuacán en México. Los Aztecas pretendieron siempre ser sus sucesores.
Estaban instalados en la meseta central (en la zona que abarcan hoy los estados mexicanos de Tlaxcala, Hidalgo, México, Morelos y Puebla). Una casta militar, que sustituyó a la casta religiosa, controlaba la sociedad.

Su capital, Tula, fue conquistada por los Chichimecas en 1168.
Las cerámicas de Mayapán y Matlazinca todavía utilizan su simbología.

6) Los Aztecas tienen un nombre que designa un conjunto de 12 tribus nahuas que fundaron la actual ciudad de México. Eran nómadas antes de hacerse sedentarios en la meseta central de México.

Según las leyendas, proceden de un lugar llamado Aztlán (la tierra blanca o también, según las traducciones, el País de la Garza). Este lugar quizá estuviera situado en el noroeste de México (en general se le ubica en el Estado de Nayarit). Su migración fue provocada por un pájaro que, desde lo alto de un árbol cantaba tihui, que significa "vámonos". Respondiendo a las instrucciones del pájaro, los Aztecas se pusieron en marcha hacia el año 1160. Hicieron una imagen de su dios de la guerra o del dios del sol Huitzilopochtli, la colocaron sobre una silla de juncos y después la colocaron en la cabeza de la caravana. Los historiadores no tienen muchos datos sobre este periodo de la historia azteca: muchas de las informaciones se basan en los relatos tardíos de los nobles Aztecas y quizá fueron embellecidos y modificados por razones políticas.

Hacia el siglo XI/XII, los Aztecas llegaron a la región central de México. Quizá pertenecieran al pueblo de los Chichimecas, compuesto por siete tribus, que invadieron el centro de México en esa época. Los Aztecas, la séptima tribu, conocieron entonces una existencia bastante precaria y errante durante doscientos años. Pero este periodo fue también el momento en el que adoptaron las técnicas agrícolas de los Toltecas, para los que trabajaban la tierra o al servicio de los cuales combatían, y donde sus conceptos religiosos y su panteón propio adquirieron una forma prácticamente definitiva, al menos hasta la reforma de Tlacaelel.

Se instalaron primero en las orillas del lago Texcoco, hacia el 1256, antes de ser expulsados por el rey Azcapotzalco. En 1299, el soberano tolteca de Colhuacán les autorizó a instalarse en los límites de su reino, en un territorio muy ingrato en la región de Tizapan y después ofreció la mano de su hija al jefe Nopaltzin. Este último prometió hacer de su mujer una " diosa " y cumplió su palabra …, la asesinó y la desolló en sacrificio. Entonces, los Aztecas fueron de nuevo expulsados.

Civilizaciones mesoamericanas
Civilización Periodo Localización
Mayas Del siglo XX a.c. al siglo XVI d.c. 1 En la península de Yucatán (México) y hasta la actual Guatemala.
Olmecas Del siglo XIII al siglo V a.c. En el hueco del Golfo de México, México.
Zapotecas Del siglo VI a.c. al siglo VIII d.c. En el Estado de Oaxaca, en México (del lado del Pacífico).
Teotihuacán Del siglo II a.c. al siglo VIII d.c. En la ciudad misma, situada en el Estado de México en México.
Toltecas Del siglo X d.c. al siglo XIII d.c. En el Estado de México en México.
Aztecas Del siglo XVI al siglo XVI d.c. Situado en la región del actual México

México

El segundo país que visita Choco-Story, el museo del chocolate de Brujas, en el marco de esta gran gira por los países productores de cacao, tenía que ser México.

México pertenece a la amplia zona de América Central donde el hombre empezó a consumir cacao.

No obstante, es probable que México no fuera el primer país donde se empezó a consumirlo.

El árbol del cacao procedería de la región amazónica y, por lo tanto, durante su desplazamiento progresivo debió pasar primero por países como Guatemala, Honduras, Belice,…

La pista más antigua encontrada hasta el momento es un cántaro hallado en Colha Belice.
Data de unos 500 años a.C. y contuvo un líquido hecho a base de cacao, puesto que en los restos del fondo del mismo se ha encontrado teobromina. Es sabido que, en esa época, la planta del cacao era la única que contenía dicha sustancia en esa región.

Regiones de cultivo de cacao

Hemos visitado dos regiones. La de Tabasco y la de Chiapas.

En Tabasco el cacao se cultiva en el triángulo Comalcalco, Huimanguilo y Conduacan.

La producción total de granos secos es de 40.000 T / año.

Más de 30.000 familias campesinas viven del cacao, mejor o peor según el nivel de precio que obtengan.

El nivel de precio depende, evidentemente, del precio mundial del cacao.

Por ese motivo, esta región realiza esfuerzos considerables para mejorar el cultivo y la calidad de su cacao, y obtener así las certificaciones bio, de comercio justo y de origen.

En general, el cacao allí es de buena calidad y visitamos varias hermosas plantaciones bien mantenidas.

El centro de investigación

En la carretera de Comalcalco se encuentra el centro de investigación y experimentación.

Este centro selecciona los árboles de cacao que proporcionan las mejores cosechas en cantidad y calidad; con unos 10 clones de Trinitario ha logrado obtener un árbol de cacao que
· es resistente al hongo "mancha negra"
· produce 3500 Kg. de granos secos por ha
· no da árboles demasiado altos
· da flores después de 1,5 ó 2 años.

Plantas de Trinitario en invernadero

Plantas de Trinitario en crecimiento destinadas a los cultivadores

Una plantación de Criollo

La granja La Joya pertenece a la señora Clara Maria Echeverría de Hernández.

Su plantación es un ejemplo de limpieza y mantenimiento.

Únicamente cultiva Criollo.


Flores del árbol de cacao


Mazorcas


Mazorca picoteada por un pájaro carpintero


Plantas de cacao criollo



La Sra. Clara Maria Echeverría de Hernández, propietaria de la
plantación La Joya y Eddy Van Belle de Choco-Story


Mazorcas criollo

Una hermosa plantación bien mantenida

La fermentación y el secado

Los cultivadores entregan sus granos de cacao recién recolectados a los centros de fermentación y secado.

La región cuenta con 31 centros de tratamiento denominados "beneficiadoras".
En la actualidad están siendo renovados, e incluso reconstruidos, en el marco de un vasto programa de modernización y saneamiento.
Pudimos ver el antiguo sistema, que consistía en traspasar manualmente las semillas de un cajón a otro durante 7 u 8 días.

En una de las "beneficiadoras" pudimos ver un ingenioso sistema en cascada.
Los 6 cajones, para los 6 días de fermentación, se situaban unos sobre otros, en cascada.
Cada día se abría la trampilla para verter su contenido en el siguiente, empezando por el de abajo, evidentemente.

Las nuevas instalaciones cuentan con tolvas a la entrada y aparejos electrónicos.


Frente a la beneficiadora de Huimanguillo
De izquierda a derecha: Onofre Vonegas Rojas, Samuel Martínez
Chávez, Ing. Héctor Hernández Flores, Eddy Van Belle, Francisco Galindo


Clasificador de granos


Cajón de fermentación en cascada


Cajón de fermentación


Secado de granos


Cajón de granos secos


El Director de la Asociación agrícola de productores de cacao de Huimanguillo,
Senor Esteban Elias Avalos, en Eddy Van Belle van Choco-Story,
het chocolademuseum te Brugge, die de bonen onderzoeken

Producción de chocolate

Un número bastante elevado de pequeños productores artesanales fabrica el chocolate de manera artesanal.

Con frecuencia, las instalaciones se limitan a un molino para moler los granos.

Para añadir azúcar, un poco de vainilla, canela o pimienta se sirven de un metate o un mezclador pequeño.

Un ejemplo típico es el de la productora de La Luz.
Esta hermosísima casa, tipo hacienda cuadrada con un patio interior, alberga también un museo y un jardín botánico.
El museo es pequeño pero bien diseñado en lo referente a los paneles explicativos.
Una parte de las piezas expuestas, que son esencialmente herramientas para la producción del chocolate, aún se utiliza.

Nos impresionó especialmente una magnífica cuba de madera en forma de piragua. Tiene más de 100 años y sigue utilizándose para la fermentación de granos.

Las otras máquinas son una desmondadora para pelar los granos secos tras su fermentación, un molino para molerlos y transformarlos en una pasta, un mezclador para la incorporación del azúcar y la canela y un afinador de cilindros.

El chocolate se forma en pastillas que, una vez que se enfrían, se empaquetan en grupos de diez.

Las pastillas se utilizan para hacer bebidas de chocolate.


El museo del chocolate La Luz


Algunas de las piezas del museo


La Sra. Ana Wolter, propietaria del Museo del chocolate La Luz y Eddy Van Belle de Choco-Story


La cuba de fermentación tallada de una pieza en un tronco

Panel en la entrada

Recetas antiguas

Nos propusimos encontrar los ingredientes mencionados en las antiguas recetas y, tras visitar los mercados locales de Villahermosa, San Cristóbal de las Casas y Ciudad de México, regresamos con muestras de todos los ingredientes que buscábamos.

Regresamos con una docena de chiles diferentes, 3 tipos de zapote chico, blanco, negro (huesos o semillas de frutas utilizados junto con el cacao o en su lugar), flor negra o vainilla, flor de cordel, flor de corazón, flor de palomita, pimienta negra y gorda (dos tipos de pimienta) y flor de oreja, la más difícil de encontrar.

Asimismo, conocimos un sustituto del cacao, el "pataste", del que sólo pudimos obtener un fruto seco, puesto que estábamos fuera de estación.


En una plantación pudimos constatar que los árboles que daban sombra a los de cacao eran precisamente árboles de "pataste". El agricultor nos indicó que los granos de "pataste" se vendían incluso más caros que los de cacao.

Choco-Story, el museo del chocolate de Brujas, se propone aumentar sus conocimientos sobre este misterioso árbol, el "pataste", en un próximo viaje a México.

El Quetzal

Esta magnífica ave cazada por los mayas por sus grandes plumas verdes prácticamente ha desaparecido de los bosques de Guatemala.

Estas son algunas fotos de un macho, con su larga cola característica, sacadas en el museo de Villahermosa, Tabasco y en el zoo de Tuxtla.


 
Nuestro Señor del Cacao

La catedral, en el centro de la ciudad, es uno de los edificios más representativos de la fe católica donde se encuentra, entre otros, " Nuestro Señor del Cacao ".

La historia del " Señor del Cacao " se remonta al siglo XVI cuando Hernán Cortés comenzó la construcción de una catedral en Nueva España. Para levantar una nueva catedral de las dimensiones de la colonia apeló a los donativos de los fieles.

En aquella época, Nueva España tenía un sistema financiero doble. Por un lado, había introducido el sistema monetario español; por otro, utilizaba el cacao como moneda.

Para incitar a la gente a hacer donativos, las autoridades colocaron a la entrada de las obras de la catedral la figura de un Ecce Homo (un Jesucristo sentado con su corona de espinas) con una urna a sus pies, para que la gente depositara la voluntad.

La gente, contenta con la idea de colaborar en la construcción de su catedral y afectada por la imagen del Ecce Homo, llenaron la urna continuamente donando habas de cacao. Así fue como esta figura se convirtió en la del Señor del Cacao.

La producción de cacao en México en 2009

Así como lo habíamos temido hace dos o tres años, los cacaotales en México han sido afectados por “la moniliasis”.

Ni las autoridades locales, ni las asociaciones de cultivadores han prestado atención a nuestras advertencias.

La “moniliasis”, un hongo que se dispersa muy rápidamente de una plantación a la otra esta presente.

Se habría debido que combatirlo lo cual no ha sido hecho.

Sin embargo es bastante simple. Hemos listado las acciones a tomar. Pero para eso hay que trabajar activamente su plantación.

Importante es la remoción de frutos enfermos en toda la plantación por lo menos una vez a la semana.
Es necesario eliminar las ramas superiores de los cacaos para dejar los rayos del sol pasar.
Otro punto primordial es la irrigación. En resumen hay que trabajar la tierra lo cual no se hace o por lo menos no suficientemente.

Hoy en día hay todavía 37 000 productores de cacao en México por un total de sólo 61 mil ha lo cual da apenas un promedio de 2 ha por cultivador. Pero en realidad es menos por la mayoría de ellos porque hay también plantaciones de 10, 20 o más de ha.

La producción de cacao seco llega actualmente apenas a 300 - 400 kg por ha.

Según las autoridades, la producción total del país habría bajado de ±  50 000 T a 25 000 T pero ciertas personas dicen que actualmente es más bien 10 000 T.

Más o menos 70 % proviene de Tabasco, 29 % de Chiapas et 1 % de Guerrero y Oaxaca.