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  Especias

1. Albahaca
2. Canela
3. Cardamomo
4. Citronella
5. Jengibre
6. Romaro
7. Vainilla

1. Albahaca

La albahaca (también llamada "alhábega") es una planta anual de la familia de las Lamiáceas (labiáceas, labiadas), que se cultiva como planta aromática y condimento. Es la base del pesto, condimento emblemático de la cocina italiana.



· Nombre científico: Ocimum basilicum L., familia de las Lamiáceas.
· Nombres comunes: albahaca, alfábega, hierba real, alhábega.

Descripción

La albahaca es una planta anual de 20 a 60 cm de alto, de hojas ovaladas que alcanzan entre 2 y 3 cm. El color de las hojas va del verde pálido al verde oscuro, pudiendo ser violeta en algunas variedades.

Los tallos altos y ramificados poseen una sección cuadrada. Al igual que ocurre con muchas plantas labiadas, tienen tendencia a volverse leñosos y frondosos.
Las flores, pequeñas y blancas, tienen la parte superior dividida en cuatro lóbulos. Son pequeños y se agrupan en largas espigas tubulares en forma de racimos alargados.
Las semillas, finas y oblongas, son negras.

Ocimum basilicum

El término "albahaca" procede del árabe hispánico alhabáqa, que deriva a su vez del árabe clásico habaqah.
Esta planta, probablemente originaria de Irán o de la India, llegó a Europa a través de Oriente Medio. Hizo su entrada en Italia y en el sur de Francia en el siglo XV, en Inglaterra en el siglo XVII y, posteriormente, en América con los primeros emigrantes.

La Ocimum tenuiflorum, la albahaca sagrada, es una especia que se cultiva cerca de los templos budistas, especialmente en Tailandia.
En la India, la albahaca es una planta sagrada que se deposita como ofrenda a Vishnu, protector del mundo, y a Krishna, dios salvador del mundo.

Los habitantes de la Galia recogían la albahaca en los meses de julio y agosto, cuando estaba en flor. Los recolectores de esta planta sagrada debían ejecutar estrictos rituales de purificación: debían lavarse la mano con la que recogían la plata en el agua de tres fuentes distintas, debían vestir prendas limpias, debían mantenerse alejados de personas impuras (mujeres con la menstruación) y no podían utilizar herramientas de metal para cortar los tallos. Estaba considerada como una planta sagrada ya que se le atribuía el poder de sanar los golpes y las heridas, sobre todo las producidas por arcabuz. Se utilizaba como ingrediente del agua vulneraria roja.

Usos

En gastronomía
Se utiliza como hierba aromática fresca con las ensaladas, los tomates maduros, los calabacines, el ajo, el marisco, el pescado (salmonete), los huevos revueltos, el pollo, el conejo, el pato, las ensaladas de verduras, las ensaladas de arroz, las pastas y las salsas (vinagretas, de limón, de aceite de oliva). Se utiliza sobre todo cruda, ya que no admite las cocciones prolongadas que atenúan su aroma. En el caso de los platos calientes, es conveniente añadirla justo antes de servir para que mantenga su sabor vivo y fresco. Para poder conservar su aroma, no se mezcla, sino que se machaca en un almirez con una maja.

· El pesto (Liguria) es la receta del noroeste de Italia, donde la albahaca es el ingrediente estrella. Machacada y acompañada de aceite de oliva, queso pecorino (o parmesano), piñones y ajo, se obtiene una salsa untuosa ideal para acompañar las pastas.
· El pistou (sur de Francia) es una receta parecida al pesto italiano, pero se prepara sin piñones. Es ideal para acompañar sopas veraniegas a base de legumbres y judías blancas, pastas, buñuelos de calabacín o de berenjena.

En farmacia
· Parte utilizada: hojas y puntas florecidas
· Propiedad: estomacal, carminativo, lactagogo
· Modo de empleo: infusión, en polvo, esencia, tintura vinosa, cataplasma
Se utiliza como sedante, antiespasmódico de las vías digestivas, diurético, antimicrobiano, como remedio contra la indigestión y como vermífugo. Repele los mosquitos y es un remedio contra la hemeralopía.


2. Canela (corteza)

La canela es la corteza del Cinnamomum verum (canelera o canelo, sin. Cinnamomum zeylanicum), un árbol de hojas perennes que pertenece a la familia de las Lauráceas y originaria de Sri Lanka.

Descripción

La canelera es un árbol de 10 a 15 metros de altura. Sus hojas son de un verde brillante, de forma alargada y miden de 7 a 18 cm. de largo. Sus flores tienen un color verduzco y un olor más bien desagradable. El fruto del árbol de la canela es una baya de 1 cm. de diámetro de color púrpura.
La corteza se cosecha en la estación de las lluvias. El resultado son los palitos de canela.

Utilización

La canela se conoce desde la antigüedad y era utilizada por los antiguos egipcios en el proceso de embalsamiento.
El árbol se cultiva más o menos por todo el mundo, pero la mayor calidad se obtiene en Sri Lanka, donde la canela posee un bello color castaño amarillo pálido, un olor intensamente perfumado, y un gusto aromático particularmente suave, cálido y agradable. Su sabor se debe al aceite aromático que contiene.

Remontando a la Edad Media y hasta nuestros días, se puede encontrar la canela en numerosas preparaciones.
Entre otras, se puede encontrar esta especia en el famoso hipocrás, una bebida medieval.

La canela se utiliza principalmente en la cocina, como condimento y substancia aromática, junto con la manzana en el preparado de chocolates y de licores, así como también en la cocina india.


Palitos de canela

Producción

Producción en toneladas . Cifras 2003-2004 %
China 47000 44 %
Indonesia 39000 37 %
Sri Lanka 12200 11 %
Vietnam 6000 6 %
Madagascar 1500 1 %
Seychelles 230 0 %
Timor oriental 75 0 %
Dominica 55 0 %
Granada 50 0 %
Santo Tomé-y-Príncipe 30 0 %
Total 106140 100 %

3. Cardamomo

El cardamomo (Elettaria cardamomum, del griego kardámômon, término probablemente de origen indio, transmitido por los árabes) es una planta herbácea con rizoma procedente de la costa de Malabar, como la pimienta.



Se utiliza el fruto secado, que se presenta en forma de cápsula de color verde grisáceo, con tres secciones que contienen semillas de color marrón oscuro que son aromáticas. No obstante, el fruto, que adquiere un color pajizo al secarse, se comercializa entero para evitar la alteración de las semillas.
Las semillas se utilizan en la cocina india y, en general, en la cocina asiática, así como en la cocina africana, en concreto en Etiopía, enteras o en polvo. El cardamomo posee un aroma muy intenso, por lo que es necesario utilizarlo con mesura. Sin embargo, no es picante.



El cardamomo puede utilizarse en la fabricación del aguamiel.
Existe también el cardamomo negro, una planta distinta, cuyas vainas son mucho más grandes, oscuras y ligeramente peludas.

Históricamente, uno de los primeros usos del cardamomo se remonta a la Edad Media.

Se utilizaba como ingrediente en la mezcla de especias que se utilizaba para trasformar el vino tinto (difícil de conservar en la Edad Media) en hipocrás, que se servía como aperitivo. Se ha utilizado poco en Europa, salvo en el pan de especias, y en la cocina de los países escandinavos. Se suele utilizar para aromatizar el café o el té chai.

4. Citronella

La citronella, o citronella de la India o de Madagascar, es una planta herbácea tropical de la familia de las Poaceas, (gramíneas), que se cultiva por sus tallos y hojas, que poseen propiedades aromáticas (con sabor a limón).
Nombre científico: Cymbopogon citratus (DC.) familia de las Poaceas, subfamilia de las Panicoideae, especie de las Andropogoneae.
Nombres comunes: citronella, pasto de limón, verbena de las Indias, junco oloroso.
En perfumería, se conoce con el nombre de zacate limón.

Descripción

Planta herbácea de largas hojas lineales, altas, de 90 cm a 2 m de longitud, con bordes rugosos y cortantes, de color verde bastante pálido. Es una planta perenne por sus rizomas.

Distribución

Esta planta procede del sur de la India, pero se encuentra también en distintas regiones de África.

Utilización

La base de los tallos frescos, cortados en aros, sirve para aromatizar verduras crudas, ensaladas, platos marinados, sopas, etc. Es un ingrediente tradicional de la cocina del sudeste asiático (India, Tailandia, Vietnam, Indonesia, etc.). Los cocineros tailandeses o vietnamitas emplean los tallos del pasto de limón para dar un toque cítrico a sus platos. Sólo se consume la parte más tierna de este "junco oloroso", es decir, unos 6 o 7 cm a partir de la base.
De esta planta se extrae un aceite esencial que se utiliza como repelente de los mosquitos.

5. Jengibre

El jengibre, Zingiber officinale, es una especia originaria de Asia.
Etimológicamente, el "jengibre" procede del prácrito (lengua de la India) singabera, que significa "con forma de cuerno". Ha llegado a nosotros a través del término griego zingiberis y posteriormente con la palabra latina zingiber.



Características botánicas

El jengibre es una planta perenne tropical herbácea de aproximadamente 1,50 m de alto que crece a partir de un rizoma. Las hojas persistentes son alargadas y muy olorosas. Tras la floración, nace en la punta de un tallo cubierto de escamas una espiga corta que alberga las semillas negras que se encierran en cápsulas. Las flores son de color blanco amarillento con motas rojas. Agradece un lugar luminoso y una atmósfera húmeda. El crecimiento es rápido y se multiplica mediante la división de los rizomas.

Historia

Fue bautizada con el término zenj por los mercaderes árabes, palabra con la que designaban también a los habitantes de la costa este de África y lugar de donde procede el nombre de "Zanzibar", el sitio al que los árabes iban a buscar el jengibre.

Cultivo de producción

Producción en toneladas Cifras 2003-2004 %
India 275000 27 %
China 259719 25 %
Indonesia 151000 15 %
Nigeria 110000 11 %
Nepal 90000 9 %
Bangladesh 43000 4 %
Tailandia 33000 3 %
Filipinas 30000 3 %
Otros países 39259 4 %
Total 1030978 100 %

Usos del jengibre

En gastronomía
· Las raíces nuevas del jengibre son jugosas y carnosas y poseen un sabor muy suave. Se utilizan marinadas en vinagre en la cocina japonesa, o como ingrediente del masala en la cocina india.
· Las raíces maduras son fibrosas, más bien secas, y poseen un sabor más intenso. Las raíces más viejas adquieren un sabor muy fuerte y se suelen emplear en la cocina china para enmascarar los olores y los sabores penetrantes, como el del marisco y el cordero. Su sabor especiado y maloliente se debe a la zingerona.
· El jengibre marinado (gari) se utiliza para refrescar el paladar entre bocado y bocado en las degustaciones de sushi.
· El jengibre se utiliza también en repostería para perfumar galletas y bizcochos. Además, es el ingrediente principal del ginger-ale, una bebida canadiense refrescante, gaseosa y sin alcohol, y la Ginger beer, una cerveza inglesa con sabor a jengibre.
· El jengibre seco, en polvo, se emplea para aromatizar el pan de especias y otras recetas. Su sabor es completamente distinto del jengibre freso y es imposible sustituir uno con otro.
· El jengibre se utiliza para aromatizar el té en las zonas de cultura swahili.

Para la salud
· En el año 2000 una síntesis de investigaciones médicas confirmó la eficacia del jengibre en el alivio de las nauseas postoperatorias. Se le atribuye también la propiedad de aliviar los mareos causados por los medios de transporte. El jengibre puede consumirse fresco o en polvo en cápsulas.
· Las mujeres chinas consumen tradicionalmente la raíz del jengibre durante el embarazo para combatir las náuseas matutinas.
· Hace bajar los niveles de colesterol y triglicéridos, los ácidos grasos y los fosfolípidos.
· Algunos atribuyen a su rizoma propiedades afrodisíacas.

6. Romero

El romero, Rosmarinus officinalis, es un arbusto de la familia de las Lamiaceas (o labiadas), que crece en estado salvaje en el litoral mediterráneo, sobre todo en suelos calcáreos (garriga). Puede cultivarse también en jardines. Posee numerosas virtudes fitoterapéuticas y se utiliza también como condimento y planta melífera (la miel de romero es muy conocida). Asimismo, es un producto muy utilizado en perfumería. Su nombre latino significa literalmente rocío del mar.

Descripción

El romero puede alcanzar hasta 1,50 m de altura. Es fácil de reconocer en cualquier estación por sus hojas perennes sin pecíolo, correosas, mucho más largas que anchas, con los bordes ligeramente enrollados, de color verde oscuro brillante en la parte de arriba y blanquecinas en el envés. Su olor, muy alcanforado, recuerda también al incienso. La floración comienza en el mes de febrero (a veces en enero) y se prolonga hasta abril o mayo. El color de las flores, que se presentan en ramilletes bastante parecidos a las especias, varía del azul claro al violeta (es más difícil de encontrar la variedad con flores blancas R. officinalis albiflorus). Al igual que ocurre con la mayoría de las Lamiaceas, el fruto es un tetraqueno (de color marrón).

Cultivo

El romero se cultiva en lugares secos y cálidos. Se reproduce por esquejes o acodadura en primavera u otoño. En algunos casos, puede sembrarse.

Usos diversos

Cocina
Muy fácil de secar, el romero es una planta aromática muy preciada con utilizaciones diversas. Se emplea en los ragús y los encebollados, en las sopas, los platos marinados y las parrilladas. Se utiliza también para perfumar flanes o mermeladas.

Fitoterapia
El romero es famoso por su poder para activar y facilitar las funciones digestivas, en concreto, el trabajo de la vesícula biliar. También es antiespasmódico y su acción estimulante sobre el sistema nervioso lo hace recomendable para tratar los diversos casos de astenia.
Las propiedades del romero se concentran en las hojas y las extremidades florales. Una de las formas más simples de utilizarlo es en infusión (o en decocción), donde sus propiedades digestivas hacen maravillas. Se puede tomar también en cápsulas que se venden en farmacia para tratamientos de larga duración. Otra presentación: el aceite esencial, utilizado en masajes, en el baño o por vía oral.

Perfumería
La utilización del romero en perfumería es muy antigua. Es muy conocida el agua de la reina de Hungría, alcoholado muy utilizado en el siglo XVII, que podría datar incluso del siglo XIV, donde el romero era uno de los principales ingredientes. El nombre procede de la reina Isabel de Hungría, que lo utilizó en 1378 a la edad de 78 años. El agua le devolvió su lozanía hasta tal punto que el rey de Polonia le pidió en matrimonio.

Leyenda

Según cuenta leyenda, el romero era al principio una planta de flores blancas. Antes de dar a luz al niño Jesús, María colocó su capa de color azul sobre un romero plantado delante del establo. La capa destiñó sobre el arbusto y, desde entonces, todos los romeros florecen azules.
Algunos ven en esta leyenda otro posible origen del término "romero", es decir, "Rosa de María" (de ahí la denominación inglesa rosemary).


7. Vainilla

La vainilla es una especia formada por el fruto de determinadas orquídeas lianescentes tropicales originarias de América Central pertenecientes al género Vanilla, principalmente la especie Vanilla planifolia.



La planta que produce la vainilla se llama también vainilla. Estas plantas son las únicas orquídeas que se cultivan con fines distintos de los ornamentales.



Para obtener una especia muy aromática, es necesario proporcionar cuidados prolongados y minuciosos durante el cultivo y la preparación de la vainilla. Esto hace que, en relación al peso, sea uno de los productos agrícolas más caros del mundo. Se presenta en forma de bastones negros y brillantes, comúnmente llamados "vainas de vainilla".

Denominaciones

Etimológicamente, el término español vainilla procede del latín vagina, que también derivó en vagin que significa funda, vaina o estuche.

Descripción botánica


Flexible y poco ramificada, la liana de vainilla forma largos brotes que pueden crecer buscando apoyo hasta alcanzar más de diez metros. Si el tallo se rompe, los fragmentos se reproducen con facilidad, lo que permite la reproducción de la planta, tanto en la naturaleza como en los cultivos.

Las flores se disponen de manera alterna a cada lado del tallo. Pueden llegar a medir hasta 15 centímetros. El tallo y las hojas son verdes, carnosos, y guardan en su interior un jugo transparente e irritante que provoca quemaduras y picor persistente en la piel.
Las flores, agrupadas en conjuntos de ocho o diez unidades, forman pequeños ramilletes.


Flor de la vainilla

De color blanco, verdoso o amarillo pálido, poseen la estructura clásica de la flor de una orquídea, a pesar de tener un aspecto bastante regular.
La fecundación necesita la intervención de un elemento auxiliar especializado: en la región de origen de la vainilla la fecundación corre a cargo de los insectos del género Melipona, una especie de abeja. Tras la fecundación, el ovario se transforma en una vaina cadente alargada de 12 a 25 centímetros. Las vainas frescas y aún inodoras poseen un diámetro de 7 a 10 milímetros. Contienen miles de semillas minúsculas que serán liberadas al caer los frutos maduros si no se recogen cuando aún están verdes.

Distribución


Distribución actual de la vainilla como planta cultivada

La vainilla es originaria de las selvas tropicales húmedas de la costa de México, donde crece debajo de los árboles.
Sin embargo, se conoce sobre todo como especia cultivada. La historia de esta especia es la que ha contribuido a extender el cultivo de la planta en la mayor parte de las regiones tropicales húmedas del mundo.

Historia de una especia a la conquista del mundo

El tlilxochitl de los aztecas

Los aztecas conocían y apreciaban la vainilla, que denominaban Tlilxochitl. La utilizaban sobre todo para perfumar una bebida de cacao.
La vainilla llegó a la corte española a comienzos del siglo XVI, pero hubo que esperar un siglo para constatar su comercialización internacional.

El monopolio mexicano


Durante más de dos siglos, durante los siglos XVII y XVIII, México, más concretamente la región de Veracruz, poseía el monopolio de la vainilla.
Todos los intentos de producir esta orquídea fuera de su hábitat natural de origen tenían como denominador común el fracaso. Fue en el siglo XIX cuando se descubrió que las abejas meliponas eran las que desempeñaban el papel fecundador indispensable para la formación del fruto.

La vainilla sembró el entusiasmo en Europa. Fue cada vez más apreciada en la corte de Francia, sobre todo por Madame de Montespan que perfumaba su baño con ella. Llevado por el fervor, Louis XIV decide seriamente intentar introducir la liana en la isla de Bourbon. Los numerosos intentos realizados durante su reinado fracasaron.

La proyección de la isla de Bourbon

La primera polinización artificial de la vainilla se llevó a cabo en 1836 en el jardín botánico de Liège por parte del naturalista belga Charles Morren. Después, en 1837, repitió la hazaña el horticultor francés Joseph Henri François Neumann.

Pero no fue hasta 1841 cuando un joven esclavo de doce años de edad originario de Bourbon, Edmond, creó el procedimiento práctico que aún se utiliza en nuestros días. Este método de polinización, del que Jean-Michel-Claude Richard intentó apropiarse, convirtió a la isla de Bourbon (hoy Reunión) en el primer centro vainillero del planeta, sólo varias décadas después de la introducción de la orquídea en 1819. Con la abolición de la esclavitud en 1848, se le dio al joven Edmond el patronímico de Albius, en referencia al color "blanco" (alba) de la flor de la vainilla.

El avance malgache

Fueron los agricultores de Reunión quienes introdujeron en 1880 en Madagascar el cultivo de la vainilla. Las primeras plantaciones se hicieron en la isla de Nosy Be. Posteriormente avanzaron a las regiones orientales de la gran isla, las de Antalaha y Sambava, por tener un clima húmedo favorable. El entusiasmo llegó rápidamente y la producción malgache sobrepasó las 1.000 toneladas en 1929, siendo diez veces superior a la producción de Reunión. Pero el mercado carecía de regulación, lo que generaba una crisis cíclica de superproducción de vainilla.

A pesar de la concurrencia de otros países tropicales como Indonesia y el nacimiento de nuevas dinámicas de conquista del mercado como las que se desarrollaban en el estado de Kerala, en India, Madagascar conserva holgadamente incluso hoy su puesto como primer explotador mundial.

Modos de cultivo y elaboración de la especia

Plantaciones

Para crecer la vainilla necesita un clima cálido y húmedo, un soporte de agarre y un poco de sombra. Existen principalmente tres técnicas de plantación, que van de la más extensiva a la más intensiva:
· Bajo los árboles, donde la planta utiliza los troncos de los árboles como soporte.
· En cultivo separador, por ejemplo, entre las cañas de azúcar.
· Bajo lonas de sombra.
Los agricultores aseguran el esqueje, controlan o propician el soporte adecuado y se encargan de plegar la liana de manera que las futuras vainas queden a la altura del hombre.

Fecundación

La fecundación debe asegurarse siempre manualmente flor a flor. El procedimiento utilizado sigue siendo el mismo que descubrió Edmond Albius. Se practica a primera hora de la mañana (ya que las flores tienen una vida breve de pocas horas al comienzo de la jornada) y en tiempo seco (ya que la lluvia dificulta la formación del fruto).

Preparación

Para transformar los frutos totalmente inodoros en una especie suave y agradablemente perfumada es necesario realizar una preparación minuciosa y metódica cuyos principios se desarrollaron en México hace mucho tiempo. El método más sencillo, conocido como preparación directa, consiste en dejar madurar la vaina alternando las exposiciones a la sombra y al sol, pero los resultados son mediocres. Se prefiere la preparación indirecta que comienza con un choque brutal que "mata" la vaina. A esto sigue una serie de operaciones de transformación, secado y selección que duran casi diez meses antes de obtener el producto final: el bastón de vainilla comercializable.

Para matar la vaina se puede practicar una exposición al horno, al frío, a los rayos infrarrojos, al alcohol, etc. Pero el medio más empleado hoy en día es un baño de agua caliente. Así comienza el procedimiento elaborado en 1851 por el habitante de Reunión, Ernest Loupy, a partir de los conocimientos mexicanos, muy vulgarizados por David de Floris. Las fases son las siguientes:
· Escaldado: se llenan bandejas de mimbre con vainas verdes de vainilla (hasta 30 kg por bandeja) y se sumergen en agua a 63 ºC durante tres minutos.
· Esterilización: en esta fase se colocan las vainas entre coberturas de lana en grandes cajas por periodos de doce a catorce horas. Así se mantienen en calor, pierden el agua, evolucionan enzimáticamente y adquieren el bello color negro chocolate.
· Secado: durante dos a seis semanas, según el nivel de calidad potencial, se seca la vainilla varias horas al día introduciéndolas en rejillas en un horno, después exponiéndolas al sol y, por último, a la sombra para obtener la mejor calidad.
· Puesta en cajas: durante ocho meses permanecen resguardadas en cajas de madera forradas con papel sulfurizado. Durante este periodo se desarrolla el aroma. Las cajas se revisan cada cierto tiempo para retirar las posibles vainas con moho que podrían contaminar a las demás.
· Calibrado: las vainas se seleccionan según su longitud; las más largas son las más codiciadas
· Acondicionamiento: tradicionalmente se agavillan las vainas de la misma longitud, si no se meten en sacos.

Perfil aromático

La vainilla natural desarrolla un aroma complejo formado por varias centenas de compuestos aromáticos diferentes. Entre ellos se encuentra la molécula de la vainillina (4-hidroxi-3-metoxibenzaldehído) que forma y caracteriza de manera dominante el aroma de la vainilla.

Productos comerciales

La denominación comercial de vainilla se aplica a las vainas preparadas de longitud menor o igual a 15 centímetros. Una vaina de calidad debe poder rodear un dedo sin que se estropee.
La calidad más excepcional es la de la vainilla escarchada: la vainillina se ha cristalizado en la superficie formando ligeras nubes fluorescentes. Es la vainilla más intensa y sutilmente perfumada.
Las calidades inferiores se destinan al comercio mayorista, para el mercado alimentario industrial, donde se utilizan para la preparación del extracto de vainilla o el polvo de vainilla. El extracto de vainilla se obtiene mediante la maceración de las vainas en alcohol, el polvo mediante trituración.

Regiones productoras

El cultivo de la vainilla se reparte por diversas regiones tropicales húmedas del mundo. Dos países, Madagascar e Indonesia, garantizan el aprovisionamiento básico mundial. Durante la década de 1990 la producción indonesia quedó relegada a un segundo puesto y Madagascar goza hoy en día de una posición dominante.

En Madagascar, en 2004, la vainilla daba trabajo a 80.000 agricultores. Se cultiva sobre todo en la región de Sava, al noreste de la isla donde se encuentran 24.000 de las 29.500 hectáreas plantadas de la isla. Las demás plantaciones cuentan con 1.500 ha en la zona de Diego Suarez y 3.800 ha en la región de Toamasina, el puerto desde el cual se realizan las exportaciones de especias. Los demás países, de larga tradición vainillera, siguen alimentando de manera más modesta el mercado mundial: México, las Comoras y en menor medida, en los lugares altos del grupo, Reunión y Tahití. Como contrapartida, las Seychelles o isla Mauricio ya no producen vainilla. Las producciones del suroeste del océano Índico pueden presumir de la denominación de vainilla Bourbon, originarias de Madagascar, las Comoras o la isla de Reunión.

En esta última, la producción se concentra a lo largo de la costa entre Sainte-Suzanne y Bras-Panon. En el archipiélago de las Comoras, se concentra en Anjouan y Mayotte. Junto con el cultivo de clavo, otra especia a partir de la cual puede fabricarse la vainillina, es el principal recurso de la Unión de las Comoras.

Nuevos países se han lanzado o relanzado a la producción de la vainilla, como Uganda, el estado de Kerala en la India, Papúa-Nueva Guinea, las islas Tonga, etc. En busca de la diversificación de los ingresos agrícolas y un beneficio adecuado se enfrentan, sin embargo, a las incertidumbres de un mercado muy cambiante con un producto que necesita además un seguimiento preciso y meticuloso en toda la red a fin de lograr una especia de calidad.

China también produce vainilla en la provincia de Yunnan.

Cifras de la producción

Producciones (en toneladas) anuales de vainillafuente: FAOSTAT
  1964 1974 1984 1994 2004
China 0 0 0 400 900
Comoras 175 160 160 131 140
Indonesia 150 300 520 1770 2387
Madagascar 1050 2283 2277 1320 6000
México 90 29 161 167 189
Uganda 10 10 10 20 70
Polinesia francesa 100 21 6 13 43
Reunión 45 27 56 33 35
Tonga 0 10 16 100 130

Concurrencia de aromas industriales

En 1874, el Dr. Willhelm Haarmann, químico alemán, realizó la primera síntesis artificial de la vainillina a partir de la conífera extraída de la resina de pícea. Pero se pueden utilizar otras sustancias con núcleo aromático como base para una síntesis de la vainillina. Gracias a la utilización del eugenol, extracto de clavo, se desarrolla la producción y el comercio de la vainillina de síntesis.

Ésta ocupa poco a poco un lugar cada vez más importante en la alimentación y en la industria de todos los productos aromatizados. Gracias a su bajo coste de producción, permite popularizar universalmente el aroma de la vainilla, aunque a la vez impone a la vainilla natural una concurrencia despiadada. La producción mundial de vainillina industrial se sitúa actualmente entorno a 12.000 o 15.000 toneladas al año, mientras que toda la vainillina natural que podría obtenerse de la producción comercial mundial de vainilla representa menos de 50 toneladas anuales.

Existen otros procedimientos industriales para la fabricación de la vainillina que pueden beneficiarse de utilizar materias primas cada vez menos caras: la síntesis petroquímica, la síntesis a partir de la lignina de los residuos de papelería, la oxidación de la curcumina extraída de la cúrcuma o la preparación biotecnológica por fermentación controlada de los residuos de pulpa de remolacha de las azucareras.

Dado que la molécula es químicamente la misma que la presente en la naturaleza, la vainillina que se produce de manera industrial se califica de aroma naturalmente idéntico. De acuerdo con la normativa europea, la vainillina se considera ingrediente alimentario por la simple mención de aroma, mientras que, de acuerdo con las leyes americanas, es necesario hablar de aroma artificial (artificial flavouring). En cualquier caso, la denominación aroma natural queda reservada al empleo de la vainilla o al extracto de vainilla.

Propiedades medicinales

Conocida como estimulante del sistema nervioso, se utilizaba en forma de aceite esencial, tintura o infusión contra la histeria, la depresión o la melancolía. Se recomendaba también para favorecer los esfuerzos musculares y contra los reumatismos.