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Ecuador

Es un país de América Latina situado, como su nombre indica, en el ecuador.

Su población: 13 millones.

El país se divide prácticamente de norte a sur en 3 regiones: al oeste la región costera, en el centro, la sierra o la montaña, y en el este, la región amazónica, que abarca casi la mitad de la superficie del país, pero que está muy poco poblada.

Las regiones donde se practica el cultivo del cacao se encuentran situadas al oeste del país, de norte a sur y al este.

En el pasado, el cacao de Ecuador era muy apreciado por su aroma floral
y afrutado. El chocolate que se hace de estas habas era suave con un poco de amargor.

Sin duda, Ecuador y su cacao «nacional» ha sido, junto a Venezuela y Soconusco en México con su «cacao real», uno de los orígenes del cacao más prestigiosos en siglos pasados.

El término «arriba» procede de los tiempos en los que los comerciantes transportaban el cacao del norte del país hacia Guayaquil.

No obstante, este país, como el resto de países de América Latina, ha ido perdiendo su prestigio en este ámbito con el paso de los años.

Los factores responsables se pueden resumir en unos puntos:

  1. el precio demasiado bajo aplicado a las habas
  2. la evolución progresiva hacia cacaos más ricos en manteca de cacao, sin tener en cuenta aromas y sabores
  3. la competencia de los países africanos productores de cacao en grandes cantidades, pero que no son cacaos ni finos ni aromáticos.

Bajo estas presiones del mercado mundial, los productores de cacao ecuatorianos:

  1. han ido perdiendo interés por el cacao en beneficio de otros cultivos,
  2. y han sustituido el cacao fino denominado «nacional» o «arriba» por variedades más productivas, pero menos aromáticas.

Hemos visto bastantes plantaciones antiguas con árboles de más de 50 años. En ocasiones, se nos decía que tenían más de 80 años.

Muchas de ellas han sido sustituidas por plantaciones de maíz, prados para las vacas u otros cultivos más rentables.

No obstante, hemos visto también plantaciones bien cuidadas, con superficies de reciente plantación.

A menudo, se trataba de un clon de la familia del CCN51. Más productivo que el «nacional» y, sobre todo, más resistente a las plagas.

La «escoba de bruja» y la «monilla» estaban presentes en distintos grados en cada una de las plantaciones que hemos visitado.

La variedad aromática es más sensible que el CCN51 y, por tanto, es normal que los agricultores opten por la variedad más segura.

En ciertas plantaciones, hemos visto también cacao blanco, es decir, un cacao cuyas habas tienen el interior blanco.

Algunos hablaban de «criollos», otros decían que se trataba de una variedad de «forastero». Pero ya solo quedan vestigios, puesto que los agricultores nos comentaron que esta variedad es todavía más frágil y sensible a las enfermedades y menos productiva en términos cuantitativos.

Por otro lado, el precio obtenido por estas habas excepcionales apenas supera el que se paga por las demás variedades, mientras que se nos decía que la producción por hectárea ascendía aproximadamente a un quinto de la que se obtiene con el CCN51.

El CCN51 goza de un gran descrédito a escala internacional, sin embargo, bien fermentado y trabajado durante su transformación en chocolate, produce un chocolate de buena calidad, sin ser excepcional en aroma o sabor, pero de un buen nivel.

El origen del empleo del cacao

Hasta hace poco tiempo, el origen más antiguo conocido era
 México.

En realidad, desde la apertura del museo del chocolate Choco-Story en Brujas, los saltos al pasado han sido los siguientes:

  1. 600 años AC, se encuentra una vasija en Agua Azul, Belize
  2. 1.100 años AC, empleo de la pulpa de cacao, descubierto en piezas cerámicas en Honduras
  3. 1.850 AC, los indios mokayas de la región de Soconusco en el sur de México
  4. 2.000 AC, los pueblos que precedieron a los olmecas de la región de Veracruz
  5. 3.500 AC, el empleo por los indios shuars del sur de Ecuador, en la región de Palanda.

Por tanto, la historia del cacao da un nuevo salto en la historia, en este caso, de 1.500 años.

Hace 5.500 años, los indios shuars, más conocidos en Europa como jíbaros o cortadores de cabezas, habrían desarrollado, en una amplia región que abarca el actual Ecuador y el norte de Perú, una civilización lítica importante.

Su dominio a la hora de trabajar la piedra era extraordinario.

Hemos visto vasijas, copas y jarrones tallados en piedra dura excepcionalmente finos.
Algunos recipientes son tan finos que son translúcidos.
Otros poseen formas de una complejidad sorprendente para unos objetos realizados en piedra y datados hace más de 5.000 años.
Este pueblo utilizaba el cacao. La prueba es el fragmento de mortero (foto más abajo) que tiene forma de mazorca de cacao.
Sin embargo, todavía hoy se desconoce cómo utilizaban el cacao.

Era lógico suponer que el cacao habría conocido un empleo precoz en los países de la cuenca amazónica donde existía en estado salvaje.

Pero faltaba encontrar pruebas de ello en forma de vestigios tangibles.

Esto ahora se ha conseguido y descubrimientos arqueológicos adicionales vendrán a confirmar el largo camino recorrido por el cacao de la cuenca amazónica, hacia Centroamérica y México, donde vivió su apogeo.

Los jíbaros

Dentro del término «jíbaros», se agrupan cinco pueblos:

  1. en Ecuador: los shuars, los achuars y los shiwiars
  2. en Perú: los aguarunas (o awajúns) y los huambisos.

 En los países europeos, los jíbaros eran conocidos como los cortadores de cabezas, las cuales reducían al tamaño de una naranja.

La reducción de una cabeza o «tsantsa» tiene lugar durante un ritual.
Es un acto guiado por una voluntad de venganza, de hacer justicia.
De este modo, para vengarse de un hombre, este se decapita y su cabeza se reduce, teniendo cuidado de dejar bien cautivo su espíritu vengador. La boca se cosía para cerrarla.
Reducir la cabeza permitía encerrar el espíritu del difunto en el interior y, por tanto, protegerse de su venganza.

Así pues, los frecuentes conflictos entre los diferentes grupos o tribus no tenían por objeto apropiarse de riquezas o territorios, sino capturar las fuerzas y los espíritus de los enemigos o vengarse de ellos por afrentas y muertes pasadas, en un ciclo de «vendetta» interminable. Las cabezas de los enemigos muertos, que tenían la consideración de trofeos de guerra, se transformaban durante un largo y complejo ritual destinado a confinar el alma de la víctima y obtener así una protección frente a la venganza del bando contrario. Como el enemigo muerto produce asimismo un alma vengadora, es absolutamente necesario mantenerla aprisionada en el cabeza de su propietario. Una vez vaciada y deshuesada, la cabeza se deshidrataba con cenizas y piedras calientes para reducir su tamaño, se llenaba de arena, se cosía y se le daba forma. A continuación, se utilizaba, colgada del cuello de su propietario, en una ceremonia destinada a mostrar a los ancestros que la venganza había sido plena.

El consumo del cacao en la actualidad

Al parecer, la tradición del empleo del cacao no se ha perpetuado con el paso de los siglos.
La bebida de cacao se consume poco y solo en la parte central y montañosa del país.

Hemos anotado dos recetas:
1 litro de leche
1/3 de pedazo de pasta de cacao
1 piloncillo o pequeño cono de azúcar de caña no refinado
canela
anís
Una segunda receta resulta más interesante:
agua
pasta de cacao
banana
canela
citronela
«arasá»: un fruto local, parecido a la guayaba.

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Nacional = variedad de cacao fino

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producción artesanal de cacao: el tostado

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molienda con molino

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tabla de molienda tradicional

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masa de cacao en forma de mazorca

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reducir a polvo para diluir en agua

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plantación de banano, competencia del cacao

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cacao nacional

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cacao nacional

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el cacao seca

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el cacao seca, incluso delante de una iglesia

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el cacao seca

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plano del centro arqueológico Santa Ana La Florida

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la base de las cabañas era de piedra

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hermosa copela tallada en piedra

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niños

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un árbol del cacao centenario

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un pedazo de mortero en forma de mazorca

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Eddy Van Belle del museo Choco-Story muestra la pieza antigua de 5.500 años

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la carretera para llegar al centro arqueológico: 450 kilómetros por caminos de montaña

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llenos de obstáculos: horario de apertura de la carretera

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vacas

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laderas derrumbadas

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el cacao seca en la cuneta a lo largo de la carretera

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el cacao seca sobre una bolsa

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el río Marañón en Perú que atraviesa la región noroeste de la Amazonia

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cacao blanco de las inmediaciones del río Marañón

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niños

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buscador de oro en el río Puno

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un árbol milenario

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cacao en venta en el mercado de Misahuallí

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gusanos = el caramelo de la selva

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preparación de patatas fritas en el mercado Misahuallí

La historia del cacao = 5.500 años

La historia del cacao acaba de dar, una vez más, un gran salto atrás en el tiempo. Esta vez de 1.500 años.

Durante el año 2014, el Cirad de Montpellier publicó varios estudios.

Este centro estudia la genética del cacao y las diferentes familias de Theobroma cacao.

El cacao existía en estado silvestre en la región noroeste de la cuenca amazónica.

Es por tanto lógico que los primeros usos del cacao se sitúen más cerca de esta parte del mundo que en México, donde hasta la fecha se habían localizado los vestigios de su empleo más antiguos (4.000 años).

En Santa Ana La Florida, un emplazamiento con 5.500 años de antigüedad, ubicado en el sur de Ecuador, cerca de Palanda, se han encontrado una gran cantidad de objetos y algunos de ellos contienen restos de alimentos.
La presencia de teobromina y, por tanto, de cacao ha sido constatada en algunos de ellos.

La región abarca el sur de Ecuador, donde viven los indios shuar y el extremo norte de Perú, donde habitan los indios awajún.

Dos pueblos que conocemos mejor con el nombre de jíbaros (ver web Choco-Story, país, Ecuador).

El uso del cacao por el hombre data entonces del año 3.500 a. de C., es decir, ¡hace 5.500 años!