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  La cultura del cacao en Cuba

Se ignora en qué fechas fue introducido el cacao en Cuba.
Hay quien digan que los españoles lo trajeron desde Méjico a Cuba, hacia 1540. Otros piensan que fue importado por los franceses mucho más tarde.
No obstante, la primera prueba física de la presencia de cacao en Cuba remonta a 1748.

A principios de los años 1800, la exportación de cacao y café es importante.

Por lo tanto, no existe una larga tradición autóctona de consumo de cacao bajo la forma de bebida divina o fortificante, como por ejemplo en Méjico.
El cacaotero fue pues introducido para ser cultivado, no existiendo en estado salvaje.

La única región donde se sigue cultivando es en la punta sureste de la isla, en Baracoa.
 

Existen algunos focos de cultivo en otras partes del país, pero son poco significativos.



Los plantadores trabajan pequeñas superficies de terreno, a veces con fuerte pendiente, donde cosechan las mazorcas en dos épocas. La cosecha más importante se hace de febrero a julio. Luego, la segunda se hace de septiembre a diciembre, pero es menos abundante.

Estos plantadores venden los granos recién sacados de las mazorcas a la fábrica de secado que a su vez los vende a la fábrica de Baracoa que produce la masa, la manteca, el polvo de cacao y el chocolate.

Estas familias de ingresos modestos llevan una vida de trabajo muy duro y mal remunerado.
Sin embargo, su recibimiento es inversamente proporcional a sus medios.

Mientras el marido les explica su labor, la esposa les prepara un excelente café. Y pueden estar seguros que se irán cargados de fruta fresca, cosechada delante de ustedes y de bolas de peten, el chocolate casero.

Así es la preparación:

Tras haber cosechado unas cuantas mazorcas maduras, los granos se dejan fermentar sobre hojas de plátano durante 5 a 6 días.
Después, se dejan secar al sol en una plataforma instalada cerca de la cabaña.



La cabaña suele constar de 3 piezas. Se entra en una especie de salita de estar, amueblada con una mesa, sillas y a veces uno o dos canapés. Después hay una habitación y un local donde se cocina que da hacia el exterior, donde se encuentra el fuego.
Los granos fermentados y secos se tuestan al fuego en una olla llana.

Una vez fríos, los granos se muelen en un pilón tallado en un tronco o en un molino metálico.






 

La pasta que resulta de esta operación se mezcla con un poco de harina para hacer unas bolas llamadas bolas de peten.

Para ser utilizadas, estas bolas se rallan y el polvo se diluye en agua o en leche (si lo hay, nos dicen) caliente, con azúcar y según la receta, se le añade canela, clavo, vainilla o nuez de moscada.

La visita a Baracoa y a sus plantadores es una experiencia de humildad y de saber vivir, que hace pensar y marca de por vida creando la necesidad profunda y latente de revivir estos maravillosos momentos y de volver a ver a quienes tan amablemente nos acogieron.

Cristóbal Colón en Cuba

Cristóbal Colón desembarcó en Cuba el 28 de octubre de 1492 en la Bahia de Bariay en la provincia de Holguin.

El lugar donde tuvo lugar el desembarco el 28 de noviembre del mismo año en Baracoa está señalado con una cruz.



Con Cristóbal Colón viajaban sacerdotes deseosos de evangelizar los países encontrados durante sus periplos.

Para señalar su paso erigían cruces. Una de ellas, de hecho la única, hasta la fecha, que ha sobrevivido al paso del tiempo, se encuentra en la iglesia de Baracoa.

Esta cruz, llamada "la Cruz de la Parra", se ha analizado con carbono 14. Dicho análisis ha demostrado que la madera data efectivamente del S. XV. Por tanto, es bastante probable que se trate realmente de una de las 29 cruces erigidas por Cristóbal Colón durante sus viajes a América.

Bartolomé de las Casas la utilizó para celebrar misa durante sus posteriores viajes a Baracoa.

En la actualidad, la Cruz de la Parra se encuentra en un relicario y sus extremos están recubiertos de metal para evitar que sus devotos se lleven astillas de madera como reliquias o recuerdo.

Historia del cacao y del chocolate en Cuba

No resulta nada fácil reconstituir la historia del cacao en Cuba y de su empleo durante los dos primeros siglos después de la conquista española,
pues su importancia agrícola y económica no es muy importante durante este periodo.

Ahora bien, parece totalmente cierto que el cacao no existía en la época colonial.

Fue introducido durante la primera parte del siglo XVI desde México, probablemente en torno a 1540.

Ahora bien, el cultivo de cacao era muy escaso y estaba destinado al consumo familiar propio.

Fue hacia 1760 cuando se realizaron algunos esfuerzos para diversificar la agricultura cubana, basada en el azúcar y el tabaco.

El cultivo del cacao, junto con el del café, se desarrolla un poco por impulso de los franceses procedentes de Haití.

El consumo de cacao en forma de bebida chocolateada sí que estaba sin embargo bien extendido.

Durante el siglo XIX, el café va ocupando gradualmente más espacio hasta convertirse en la bebida nacional de la isla.

En cuanto a la producción del cacao, hay que decir que su cultivo en la isla es escaso y que se lleva a cabo a nivel familiar para consumo propio.

Por otro lado, la mayoría de estos cultivos fueron destruidos durante la guerra de la independencia, a principios de los años 1900.

El único lugar en el que todavía hoy encontramos una cierta producción de cacao es en el extremo este del país, en la región de Baracoa.

La producción está en manos de pequeños agricultores. Todas estas familias juntas sólo producen entre 2000 y 3000 toneladas de habas de cacao.

He aquí una interesante receta cubana para preparar un buen chocolate.

LA CULINARIA DE LAS MADRES DOMINICAS FRANCESAS
EN LA UNIVERSIDAD Y EL CHOCOLATE

Profesor Titular y Emérito Dr. Delio Carreras Cuevas

Por haber sido una Orden fundada en el fragor de las luchas contra los herejes "ALBIGENSES", en Francia, la tradición culinaria de los PADRES PREDICADORES, conocidos en lengua vernácula como PADRES DOMINICOS, así como posteriormente las MADRES DOMINICAS, se incorporaron para la festividad del 7 de octubre, como NUESTRA SEÑORA DEL ROSARIO, principal devoción dominica, las más connotadas y especiales manos de las pedagogas, se ponían al servicio de la confección de exquisitas obras maestras de "GATEAUX" (Dulces) a base de chocolate.

Independientemente que muchas "RECETAS" vienen en lengua francesa, en el "LIBRO MAYOR, ATRAMENTARIUM, ET CULINARIUM" del viejo Convento de Santo Domingo donde estaba instalada la Universidad Pontificia y Real de San Jerónimo de La Habana, a partir de su fundación el 5 de enero de 1728, por la curiosa denominación de llamarlo OFRENDA PRINCIPAL - "ALABANZAS DE SANTO DOMINGO" transcribimos aproximadamente la receta significando que no somos ni gastronómicos ni reporteros

ADVERTENCIA DE LA MADRE SUPERIORA: "CHOCOLATERA"

a) Seleccionar bien por su textura, aroma y calidad, procedencia y degustación, pureza y confirmación de calidad del polvo de chocolate a utilizar
b) Vigilancia extrema de la pulcritud, sanidad, limpieza, expurgación de utensilios, molinillos, cucharillas, condición de las vasijas, jarras y ollas de madera
c) Encendido del fuego con la llama vibrante utilizando árboles sanos, secos y que hayan sido robustos, puesto que la cocción es cosa del HERMANO FUEGO como dice que afirma el Seráfico Padre San Francisco de Asíz
d) Comprobar la sanidad, grado de emulsión de la mantequilla a utilizar, que preferiblemente será hecha al momento, con leche fresca hervida, con suma paciencia y humildad, como enseña la Sacra Devoción del Cristo de la Paciencia
e) Tamizar en criba de minúsculos agujerillos la harina de Castilla y no otra a utilizar, ajustándose a los Evangelios de que las cosas pequeñas son las más valiosas al Señor (BIENAVENTURANZAS DEL SERMÓN DE LA MONTAÑA)
f) Cuidar mucho el manejo de la pasta de chocolate, que es cosa de gran valor, para que no se endurezca, ni tan caliente que abrace, ni tan frío que paralice, según HECHOS DE LOS APÓSTOLES (ni por frío, ni por caliente, sino por tibio te arrojaré de mi boca)
g) Solamente en el DIA DE SAN JUAN DE DIOS, 8 de marzo y por la gracia a los PADRES DE LA ORDEN HOSPITALARIA DE SAN JUAN DE DIOS, se permitirá agregar, para perfumar solamente, un poco de Ron de la Isla de Cuba a esta delicia sacrosanta.

DE PHARMA E VADEMECUM

Receta:

alfa) Haced caliente y derretida la mantequilla en calderillo y agregad el azúcar de la tierra de la Isla en la mantequilla revolviéndola intensamente, hasta que crezca como ampolla (parecidas a las dolorosas ampollas y llagas del Señor en el VIA CRUCIS)

beta) Romper delicadamente, como eclosionan los polluelos, la cáscara de los 8 huevos a los 400 gramos de mantequilla más 400 gramos de azúcar preparadas y mezcladlo todo, con tanta fuerza en el batimento como la flagelación del Señor en la columna del Templo de los Judíos

gamma) Con espátula de madera, verted las 4 cucharadas de harina de Castilla, bien tamizada para que según los Evangelios no se vierta el vino nuevo en otros viejos

delta) Haced que el chocolate se derrita lentamente, como la santidad de San Mauro en el tormento que le dieron, en caldero de bronce y antes de que se solidifique láncelo sobre el preparado ya descrito, como se lanzó Jesús contra el DEMONIADO DE CESARA

épsilon) Disponed de un poquitín de vainilla aclarada con miel de la Tierra y batid hasta que se compacte como hizo la TRANSBUSTANCIACIÓN, mezclando lo temporal con lo espiritual

kappa) Poned a recubrir un tiesto de bronce con un poquitín de mantequilla y verted sobre el hueco la mezcla precedente, manteniéndola a fuego FATUO (fuego lento) durante unos 20 minutos de una hora canónica, prefiriéndose la mañana para esta preparación, por estar más ligeros los sesos y más alerta el entendimiento

lambda) Una vez que habéis comprobado que ya es muerto el fragor y que viene la rigidez (a la cual escapó nuestro Señor Jesucristo en su Tránsito a la Gloria), son cortadas a la forma de rectángulos que es la Geometría que mejor se ajusta a esta poesía "goliárdica" (poesía inspirada en la Gula) de nuestra Sacratísima Orden

....No se requieren INDULGENCIAS PLENARIAS, NI PARCIALES, NI SE DICTARÁ EXCOMUNIÓN, por el degustamiento parco de esta golosina y será todo ello para Mejor Gloria, Salud y avivamiento, con baya que denominan "CACAU" y de la cual la HERMANA TIERRA, como diz también el Seráfico Padre San Francisco en su "CÁNTICO DE LAS ORIATURAS", nos hizo bueno el CHOCOLATE.