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Antiguas recetas

Receta Banania

Es probable que la receta que Pierre Lardet (reportajes Nicaragua) vio a principios de los años 1900 sea la siguiente:

  1. polvo de banana                     3 a 4 cucharadas
  2. pasta de cacao                        2 a 3 cucharadas
  3. polvo de semillas de jícaro      1 cucharada y media
  4. azúcar                                    1 cucharada y media

    + ½ litro de agua o de leche.

Las bananas eran plátanos maduros cortados en rodajas y puestos a secar sobre unas esterillas denominadas «petate» para, a continuación, reducirlos a polvo.

La ventaja de la banana en polvo era que favorecía una mejor conservación de la bebida de cacao.

La pasta de cacao se obtiene tostando las habas de cacao; a continuación, se pelan (se retira la piel) y se trituran en un metate (en aquella época y, en la actualidad, en un molino de metal moderno).
La pasta de cacao así obtenida se conserva en la forma de bolas o cilindros, que se rallan antes de diluirlos en agua.

Receta traída de las Américas por Cortez en 1528

· 700 g de cacao
· 750 g de azúcar blanco
· 56 g (2 onzas) de canela
· 14 granos de pimienta de México
· 14 g de clavos
· 3 vainas de vainilla
· 1 puñado de granos de anís
· una avellana
· musco, ámbar gris y agua de flor de azahar

Receta de Antonio Colmenero de Ledesma en 1644

· 100 habas de cacao
· 2 pimientos (también se puede utilizar pimienta negra)
· un puñado de Orejuela (Xochinacaztli o Seu Flos auriculae)
  (pueden ser remplazadas por rosas)
· 2 mecasuchiles (de Alejandría, en polvo)
· 1 vaina de vainilla
· 60 g de canela
· 12 almendras
· 12 avellanas
· 450 g de azúcar
· achiote

Receta del famoso chocolate con jazmín del Gran Duque de Toscana

· 4,5 Kg. de habas de cacao tostadas y molidas
· flores de jazmín frescas
· 3,6 Kg. de azúcar blanco bien seco
· 85 g de vainas de vainilla " perfectas "
· 115 à 170 g de canela " perfecta "
· 2,5 g de ámbar gris
Preparación:
En una caja, colocar alternativamente capas de jazmín con capas de cacao molido y dejar reposar durante 24 horas.
Luego, mezclar todo y añadir nuevas capas de jazmín alternadas con capas de cacao y volver a repetir el proceso.
Esta operación ha de ser repetida 10 a 12 veces para que el cacao se impregne del aroma del jazmín.
Después, añadir los demás ingredientes a la mezcla de cacao y jazmín.
Moler la mezcla obtenida en un metate ligeramente caliente.
Si el metate está demasiado caliente, puede echarse a perder el aroma, que se evapora.

El chocolate de San Disdier

Receta 1 (muy buena):
· 900 g de cacao
· 680 g de azúcar terciado (moreno)
· 20 g de vainilla en polvo
· 14 g de canela en polvo

Receta 2 (excelente):
· 900 g de cacao
· 570 g de azúcar
· 28 g de vainilla en polvo
· 15 g de canela en polvo

Receta 3 (sabor fuerte, para aquellos que no temen los excesos)
· 900 g de cacao
· 450 g de azúcar fino
· 9 g de canela
· 7 g de clavos en polvo
· 7 g de chiles
· 35 g de vainilla

Receta de la Enciclopedia de Diderot y Alembert de 1751

· 4 cucharadas soperas de chocolate
· 2 cucharadas soperas de azúcar en polvo
· 3 pizcas de canela
· 1 huevo

Añadir agua y leche y cocer al baño María.
Al final, añadir una gota de agua de flor de azahar y dos gotas de esencia de ámbar.

Receta recomendada por los españoles en el siglo XVII

Por cada 100 granos de cacao tostados, machacados y desgrasados,
· 12 almendras y 12 avellanas molidas
· medio pan de azúcar machacado
· una cucharada de miel
· unos cuantos granos de anís
· dos granos de pimienta de México o semillas de chile
· seis rosas de Alejandría
· una vaina de campeche
· y dos "dracmas " de canela

Receta de una bebida al chocolate tipo maya

La composición ha sido adaptada al gusto de hoy, pero mantiene gran parte de su originalidad.

Ingredientes:
- 100 gr de chocolate rallado
- 600 ml de leche
- 1 cucharadita de miel
- 1 cuchara de harina de maíz
- 4 cucharas de agua frío
- 2 gotas de esencia de vanilla

Preparación:
- calentar mezclando el chocolate, la leche, la miel y la vanilla
- no hervir
- disolver la harina de maíz en el agua y añadir a la mezcla
- batir hasta que se forme una espuma en la superficie
- servir caliente con algo de canela

Sacher Torte

Franz Sacher

La primera tarta de chocolate probablemente se la debamos a Franz Sacher, el repostero vienés del príncipe Klemens von Metternich.
Franz Sacher creó a principios del siglo XIX la famosa Sacher Torte. Klemens Wenzel Lothar von Metternich
(Koblenz, 15 de mayo de 1773 - Viena, 11 de junio de 1859), Conde, Príncipe de Metternich-Winneburg desde 1813
y Duque de Portella desde 1818, fue un político austriaco y uno de los diplomáticos más importantes de su tiempo.
Fue un racionalista que no creía en el Siglo de las Luces y odiaba la Revolución Francesa.

Sacher Torte

La Sachertorte quizá sea la tarta más famosa del mundo. La tarta de Viena es un bizcocho de chocolate relleno
de mermelada de albaricoque y recubierto por una capa espesa de chocolate. Esta tarta se exporta mucho.
Tiene cuatro tamaños diferentes. Se embala en unas cajitas de madera y así puede recorrer el mundo entero.
Su conservación es especialmente larga, gracias al espesor de la capa que la recubre.
Se sirve acompañada de nata montada con azúcar de vainilla. Se toma con un café "tourné",
un cappuccino, un "grosser Schwarzer" (café solo) o un "grosser Brauner" (café con nata).

La Sachertorte fue inventada en 1832 por Franz Sacher, que era entonces aprendiz en la cocina del político austriaco Klemens von Metternich.
Su misión era muy sencilla: inventar una tarta nueva.
Von Metternich no quería una tarta ligera, "espumoso-femenina", sino una tarta "compacto-masculina".
El resultado de Sacher fue sensacional. Ya se conocía evidentemente la tarta de chocolate,
pero la novedad residía en la introducción de un relleno a base de albaricoques y el napeado con una capa espesa de chocolate.
Nunca se había utilizado hasta ahora una cobertura tan espesa y con esa estructura. Franz Sacher obtuvo, gracias a su invento,
un empleo en Budapest, pero volvió rápidamente a Viena para trabajar con Dehne, proveedor de la corte.
Más tarde abrió su propio negocio, llevándose consigo la receta. Demel,
que desde entonces se había convertido en el propietario de la tienda de Dehne, siguió fabricando dicha tarta.

Edouard Sacher, el hijo de Franz, abrió en 1876 un restaurante detrás de la Ópera, un restaurante que se convertiría más tarde en el Hotel Sacher.
El Hotel adquirió fama mundial gracias a su mujer, Anna, conocida como una mujer fuerte, enérgica, que fumaba puros.

Tras la segunda Guerra mundial, cuando la economía no era nada boyante y que cualquier sugerencia para mejorar la parte de mercado era bien acogida,
Demel y Sacher empezaron a pelearse por la receta original.
Demel no rellenaba la tarta poniendo la mermelada de albaricoque en medio sino que la colocaba justo debajo de la cobertura de chocolate.

El repostero pretendía que ésta era la receta original y que Franz Sacher se la había vendido cuando se marchó.
Después de muchos meses de tribunales, el juez estimó que Sacher podía vender su tarta como la original.

Desde entonces, la tarta del hotel se denominaría Original Sacher-Torte.
Por su parte, los demás reposteros, Demel incluido, llamarían a su tarta " Sachertorte ".
La única diferencia desde entonces sólo está en el guión a la hora de escribir el nombre…
La pastelería Sacher elabora hoy 800 tartas al día. Utiliza para ello un millón doscientos mil huevos al año.
La cobertura se elabora con 3 variedades de chocolate, pero nadie sabe cuáles son.

Receta:
Masa:
125 g de chocolate puro (en trozos), 125 g de mantequilla fría, 150 g de azúcar glas, 6 yemas de huevo y 6 claras
(de huevos de gran calibre a temperatura ambiente), una vaina de vanilla, 100 g de azúcar blanquilla, 150 g de harina.
Mermelada de albaricoque:
Hervir 250 g de mermelada de albaricoque con 2 cucharadas soperas de ron negro en un cacillo sin dejar de remover.
Dejar hervir durante 2 a 3 minutos hasta obtener una pasta homogénea. Tamizar y aplicar mientras está todavía caliente.
Cobertura de chocolate:
Echar en un recipiente 300 g de azúcar, 175 ml de agua y 175 g de chocolate negro (en trozos) y mezclar mientras se calienta sin dejar de remover.
Cuando hierva, bajar el fuego y dejar hervir otros 5 minutos más removiendo continuamente.
Retirar del fuego y seguir removiendo 1 minuto más hasta que el líquido se haya enfriado un poco. Utilizarlo directamente.
No rascar el fondo del recipiente.

Preparación:

Calentar el horno a 200ºC. Engrasar y enharinar los bordes de un molde para bizcocho. Cubrir el fondo con papel para horno.
Derretir el chocolate al baño maría y dejar enfriar un poco sin dejar de remover.
Remover la mantequilla con una batidora durante un 1 minuto hasta conseguir una masa espumosa.
Añadir el azúcar glas y mezclar lentamente. Batir durante otros dos minutos a alta velocidad, hasta que la masa se vuelva clara y espumosa.
Añadir las yemas una por una y el chocolate derretido así como la vaina de vainilla. Batir las claras ligeramente con el azúcar.
Mezclar la cuarta parte de la masa de las claras con el chocolate.
Mezclar muy despacio el resto de las claras con la masa obtenida de manera que se vean algunos trocitos de clara.
Tamizar la harina en dos veces por encima de la masa y mezclar. Echar la masa en el molde. Cocer durante 45 minutos.

Cortar la tarta en sentido horizontal y rellenar con la mermelada de albaricoque.
Remontar los dos trozos y cubrir la tarta con el resto de la mermelada de albaricoque.
Dejar enfriar la marmelada hasta que quede uniforme y sólida.
Preparar la cobertura de chocolate y echarla de manera uniforme por encima de la tarta. Dejar secar y poner la tarta en una bandeja.
Dejar enfriar durante al menos una hora para que la cobertura se solidifique.

Sacar la tarta de la nevera una hora antes de comerla y servirla con una cucharada de " Schlagobers ".
Para ello, endulzar la nata con azúcar de vainilla en lugar de con azúcar blanquilla.

Una romántica historia italiana : el Panettone

Ludovico il Moro, duque de Milán, invitó a todos los nobles de la ciudad a un suntuoso banquete en su castillo para celebrar la Navidad.

El banquete se prolongó durante horas y por fin llegó el momento de servir el postre, que debía haberse preparado con el mayor esmero.

Y sin embargo ¡se había quemado!… el cocinero jefe sabía muy bien lo que eso significaba: ¡la pena de muerte para él y sus ayudantes!

Afortunadamente, uno de los aprendices de cocinero, un muchacho llamado Tony, que estaba enamorado de la hija del cocinero, había preparado un postre con pasas y fruta confitada para él y los otros sirvientes del castillo. Se lo entregó al cocinero jefe y el "Pane di Toni' se sirvió a los invitados del duque.

A todos les pareció que el "pane" estaba delicioso y desde entonces, en las celebraciones navideñas de los milaneses nunca falta el "PANETTONE".