NL      FR      EN Museum     Kids     Boekingen     Online Bezoek     Geschiedenis     In de klas
DE      ES Cacao & Co     Recepten     Projecten     Video
 
Home
Openingsuren
    Prijzen
Hoe bereiken ?
Groepsbezoeken
Pers & Media
Links
Downloads
Contact

Nieuws

Workshops

Landen





  Choco-Story on Facebook

Choco-Story
 
Wijn Bloemen Dieren Filmen
FAQ Gezondheid Feesten Kruiden
  Wijn en chocolade

Chocolade zonder grenzen

André Peeters schreef in Weekend Plaza over welke wijnen passen bij chocoladegerechten.

Vier experts steken hun neuzen bij mekaar :
Dominique Persoone
Guido Francque
Patrick Devos
Wouter De Bakker

Voor je passende wijn bij een chocoladeproduct kunt vinden, moet je uitzoeken welkeingrediënten bij welke chocolade passen.

Voor Dominique Persoone van Chocolate Line in Brugge bestaan er geen grenzen; hij gebruikt alle smaken.

Hoe ga je te werk ? Proef eerst de wijn, zoals je dat anders zou doen. Neem dan een stukje chocolade, laat de smaken in de mond samensmelten. Rond af met een beetje wijn.

Probeer terug te vinden : de culinaire grondstof (de ingrediënten), de chocoladeoorsprong, de wijn.
Voor wie thuis eens wil proeven : de vermelde chocolade (van de firma Belcolade) is verkrijgbaar in gespecialiseerde winkels.

1. Praline met asperges en chips van asperges
Chocolade : lait collection Costa Rica 38% cacaogehalte
Wijn : Jose Pariente Verdejo 2005, Dos Victorias, Rueda.
Een streepje chocola bij een aspergegerecht kan.
Dat is al een eerste vaststelling.
De wijn is licht en besluit met een bittertje, zoals je die ook in de chocolade vindt.
Leuke combinatie.

2. Praline met zoethout en kersen.
Chocolade : Noir Collection Costa Rica 64 %.
Wijn : Vin de pays de la Drôme ET-G 2004, Domaine Le Plan.
De pure grenache, met een zoet tintje, doet het prima bij het zoethout en de sappigheid van de kers. De chocola vangt de tannines op.

3. Praline met bou d'fagne en abrikoos
Chocolade : Lait Collection Venezuela 43 %
Wijn : Tokaji Aszu 4 Puttonyos 2000, Château Megyer.
Bou d'fagne is een geitenkaas.
Die blijft doorrijpen zodat je er zeer subtiel mee moet omspringen. Ongewone en wat moeilijke combinatie.

4. Chocolade met roze en zwarte peper
Chocolade : Lait Caramel en Blanc Sélection met gekonfijte kumquats
Wijn : Moscatel Soleado 2004, Guttiéres Colosia, D.O. Jerez.
Zoet en zoet valt wel mee.
De kumquats zorgen voor de hoofdsmaak maar ook de kruiding is merkbaar. Mooie harmonie.

5. Praline met gekonfijte look in olijfolie en chicorei
Chocolade : Noir Collection Costa Rica 64 %
Wijn : Don PX Gran Reserva 1979, Toro Albala, Montilla-Moriles.
De meest controversiële combinatie.
Een amalgaam van smaken die toch samengaan : look, olijfolie, chicorei.
De sherry voegt er een dimensie aan toe.
Koffie vormt een brug tussen look en chocolade.


Unieke degustatie van chocolade met wijn

Op 22 februari hielden wij naar aanleiding van "Brugs Chocolade Festival" een unieke degustatie van chocolade met wijn.
Niet alleen de zoete wijnen kwamen aanbod, maar ook de droge rode wijnen.

De exclusieve Collection chocolade was ons aangeboden door Belcolade in samenwerking met Dominique Persoone van The Chocolate Line en Jacky Vergote van het Chocolade museum.


Welke wijn past bij welke chocolade ???

Terminologie gebruikt in de wereld van chocolade is vergelijkbaar met deze van wijn. Terroir, klimaat en branding bepalen het smaakpatroon.

Belcolade heeft een wetenschappeljke methode ontwikkeld om het smaakprofiel van chocolade te omschrijven, "Les Arômes de Cyrano".

Deze ontwikkeling is gebaseerd op een analystische en sensoriële analyse van de smaakbestanddelen die in de chocolade aanwezig zijn.

De "Cyrano" aroma's zijn gebruikt om de meest specifieke en unieke cacao's te identificeren en te omschrijven en om hun exclusieve "Collection" originechocolades te ontwikkelen.



Degustatie van zwarte chocolade

Papua New Guinea 64% cacao
Duidelijke tinten van whisky en rook, gecombineerd met een zure cacaosmaak, vormen de body van deze chocolade.
Een boeket van tabak en een lichte zweem van paddestoel geven deze originechocolade een sensationele, bijna zinnelijke smaak.

Peru 64 % cacao
Een lichtjes bittere cacaosmaak met een frisse fruitige toets, geaccentueerd door een boeket van gedroogd fruit, maakt deze chocolade een onvergetelijke sensatie.

Costa Rica 64% cacao
Een donkere chocolade met een uitgesproken sterke smaak en een verfijnd bitter cacaoaroma.
Een delicaat rokerig en houtig boeket geeft deze chocolade haar eigen kenmerkende smaak.

Trinidad Tobago 64% cacao
Eveneens een donkere chocolade met een uitgesproken sterke smaak en een verfijnd bitter cacaoaroma.
Een mooi boeket geeft deze chocolade uit Jamaica ook haar eigen kenmerkende smaak.

Ecuador 71% cacao
Een zachte en aromatische chocolade, een echte "passe-partout". De uitzonderlijke fijne smaak en rijke aroma van Ecuador's "Cacao Nacional" is het grootste kenmerk van deze originechocolade.



Degustatie van melkchocolade

Costa Rica 38% cacao
Het licht geroosterde cacaoaroma, omgeven door een romige body, is een feest voor fijnproevers.
U voelt de prikkeling van olijven en kruidnagel en de warmte van hout op uw tong, die ondertussen gestreeld wordt door deze roomzachte chocolade.

Venezuela 43% cacao
Een uitgesproken cacaosmaak met een algemene impressie van geroosterde cacaobonen.
Een sterk accent van noten gecombineerd met vanille en caramel geeft deze melkchocolade een exclusief karakter.



Past de wijn bij de chocolade?

Aantal aanwezigen 28
Positieve score :

  Papua Peru Tobago Ecuador
Errazuriz merlot 18 27 17 9
St Marys Petit verdot 27 3 6 3
Errazuriz Syrah/c.s 5 10 15 12
Piedra Filiz Pinot noir 9 12 6 15
Rasteau Grenache 1 13 5 11
Santa Ema Carmenère 8 19 17 18
Planeta Syrah 8 0 10 6
Punto Final Malbec 15 14 7 17

Reeks 1

1/ Merlot Errazuriz 2005 Chili
aangenaam bouquet met fijne fruittoetsen gaat
best met een ietwat zachtere cacao impressie

2/ Petit Verdot St.Marys 2003 Australia
de explosieve kruidigheid vnl. munt en
eucalypthus zijn een meerwaarde voor de
gebrande aroma's van de 1ste chocolade

3/ Syrah/Cabernet sauvignon, Errazuriz 2003
Chili aangename geconcentreerde wijn die liever
een andere partner heeft dan chocolade

4/ Pinot noir, Piedra Filiz "Michel Laroche"
2002 Chili mooie elegante wijn die echter
verbleekt naast de krachtige chocolade

Reeks 2

1/ Grenache Rasteau "Domaine Saint-Gayan" 2002
 Frankrijk rood fruit in de neus, mooie concentratie zacht
 en soepel, prachtige wijn maar niet geschikt bij chocolade

2/ Carmenère Santa Ema Reserva 2001 Chili
maturiteit, donker zwart fruit, lichte houtimpressie
, mooie aciditeit en prachtige balans, de beste
partner voor de geselecteerde chocolades

3/ Syrah Planeta 2002 Sicilië
dieppaarse kleur, presenteert zich heel jong,
kruidig, zwart fruit mooi evenwicht, fijne tannines,
mooie wijn die best uit de buurt van pure chocolade blijft,
misschien wel in harmonie met een gerecht met saus waarin
chocolade verwerkt is.

4/ Malbec Punto Final Reserva 2004 Argentina
fijne wijn met geuren van bosvruchten gemengd
 met toetsen van caramel en babelutte die bij
de meeste chocolade aroma's aansluiten

  Costa Rica Venezuela
Rivesaltes Tuilé hors age 27 28
Rivesaltes Ambré 19 21
Rivesaltes Tuilé 16 26
Black Muscat 24 12
Banuyls 9 15
Moscato d'Asti 0 9

Reeks 3

1/ Rivesaltes Tuilé "Hors d'age/ Sweet Emotion"
 Vignobles Dom Brial Frankrijk aangename
uitnodigende wijn met lichte ocidatieve toets,
rozijntjes, gedroogd fruit, speculaas, frisse
 aanzet met mooie delicate mollige
 ondersteuning de partner bij melkschocolade

2/ Rivesaltes Ambré "Immoral" Vignobles
Dom Brial Frankrijk vluchtig, cognacgeuren,
frisse zuren, mooie moelleux, kan melkchocolade aan

3/ Rivesaltes Ambré "Incorrectl" Vignobles
Dom Brial Frankrijk gesloten weinig aroma,
lichte impressie van gedroogd fruit, past best
bij de botertoetsen van de Venezuela

Reeks 4

1/ Black Muscat "Elysium" Andrew Quady 2001
Madera in California PRIMEUR , niemand ooit van
gehoord, uitzonderlijke kleur, aangenaam
fruitige neus met een frisse afdronk,
mooi evenwicht, prima harmonie met de aroma's
van de costa rica

2/ Banuyls "Le Muté sur Grains de la rectorie"
2004 Frankrijk mooie evenwichtige wijn,
de klassieker kan hier geen meerwaarde bieden
aan de geselecteerde chocolade

3/ Moscato Asti "Bricco Riella" Zienda Agricola
Cascina Pian d'Or Italia typische muscat aroma's,
fijne mousse met impressie van groene appels
en zuurtjes, een moord voor de chocolade maar
een prima frisse afsluiter

Besluit : een gewaagde uitdaging, een boeiend
en complex medium dat nog verder uitgespit
moet worden, zowel droge als zoete wijnen met
dezelfde aroma's als de begeleidende chocolade
vormen een prima duo.



Patrick Kabongo, chef in restaurant Erasmus gaf
ons de tip omtrent bieren bij wijn :
Kriek, Orval en Moinette brune waren voor hem
 de favorieten.

Voor de sympathieke medewerking danken wij:

Wijnen De Clerck NV,
Burgemeester Vercruysselaan 14 , 8500 Kortrijk
Wijnen Feys Jacques & Van Acker Michel ,
Raamstraat 1 bis , 8000 Brugge
Bacchus , Lippenslaan 13 - 15 , 8300 Knokke-Heist
Wijnen Maenhout NV, Monnikenwerve 117 ,
8000 Brugge
La Capucina Import , Turnhoutsebaan 501 - bus 1 ,
2110 Wijnegem www.invitisvinifera.be
Gustoworld , Avenue de l' Energie 6 , 4432 Alleur
www.gustoworld.com
Chocolade Belcolade , Industrielaan 16 ,
9320 Eernebodegem www.belcolade.com
Choco-Story - Chocolade museum ,
Wijnzakstraat 2 , 8000 Brugge www.choco-story.be
The Chocolate Line ,
Simon Stevinplein 19 8000 Brugge
 www.thechocolateline.be



Unieke degustatie van chocolade met wijn op Belcolade stand

Ter gelegenheid van Choco-Laté heeft Belcolade een prachtige degustatie van origine chocolades met originele vullingen en aangepaste wijnen laten proeven.

Een ware culinaire ervaring.

Ziehier de 5 pralines die men kon proeven, telkens met een uitgelezen wijnsoort.

Belcolade's moleculaire chocolade en wijn tasting.

Degustatietip : proef eerst de wijn, dan de praline en dan opnieuw de wijn

Wijn Praline Chocolade
Verdejo 2005 " José Pariente "
Dos Victorias
Rueda - Spanje
Vulling van asperges en chips van asperges Melk
Collection Costa Rica 38
GT-G Granche 2004
Domaine Le Plan
Drôme - Frankrijk
Vulling van kersen en zoethout Donker
Collection Costa Rica 64
Aszu 4 Puttonyos
Château Megyer
Tokay - Hongarije
Vulling van Bou d'Fagne en abrikoos Melk
Collection Venezuela 43
Moscatel Soleado 2004
Guttiérres Colosia
Jerez - Spanje
Roze en zwarte peper gekonfijte kumquats en noten Melk Caramel
Melk Selection
Don PX. Gran Reserva 1971
Toro Albala
Montilla-Moriles - Spanje
In olijfolie gekonfijte look met gebrande chicoreiwortel Donker
Collection Costa Rica 64

Dit was het meesterwerk van :
- Guido Franque : wijnkenner, gastronoom en
  auteur
- Patrick Devos : restaurant Patrick Devos
- Wouter De Bakker :
  eerste sommelier van België 2006
- Dominique Persoone :
  chocolaterie The Chocolate Line

Een applaus voor het team experten en voor Belcolade.