NL      FR      EN Museum     Kids     Boekingen     Online Bezoek     Geschiedenis     In de klas
DE      ES Cacao & Co     Recepten     Projecten     Video
 
Home
Openingsuren
    Prijzen
Hoe bereiken ?
Groepsbezoeken
Pers & Media
Links
Downloads
Contact

Nieuws

Workshops

Landen





  Choco-Story on Facebook

Choco-Story
 
Wijn Bloemen Dieren Filmen
FAQ Gezondheid Feesten Kruiden
  Kruiden
1. Basilicum
2. Kaneel
3. Kardemom
4. Citroengras
5. Gember
6. Rozemarijn
7. Vanille

1. Basilicum
Basilicum (eveneens "pistou" genaamd) is een eenjarige plant, behorende tot de lipbloemenfamilie (Labiatae oftwel Lamiaceae) en wordt geteeld als aromatische- en specerijplant. Hij vormt de basis van de pesto, embleemkruid van de Italiaanse keuken.

∑ wetenschappelijke naam : Ocimum basilicum L., familie van de Lamiaceae
∑ algemene naam : basilicum, Romeinse basilicum, koningskruid, pistou.



Beschrijving

Basilicum is een eenjarige plant van 20 tot 60 cm hoog met ovale bladen van 2 tot 3 cm. De bladen gaan van lichtgroen tot donkergroen, soms purper bij bepaalde variŽteiten.
De rechtopstaande vertakte stengels hebben een hoekige doorsnede zoals vele lipbloemigen en hebben neiging om houtachtig en dikker te worden.

De kleine witte bloemen vertonen een vierlobbige bovenlip. Zij zijn gegroepeerd in lange buisvormige halmen en zien eruit als afhangende trossen.
De fijne langwerpige zaden zijn zwart van kleur.

Ocimum basilicum

De term basilicum is afgeleid van het oude Grieks basilikůn "Koningsplant ", op zijn beurt afgeleid van basileķs, hetgeen Koning betekent en in het volks Latijn Koninklijk basilicum, verwijzend naar de grote waardering die aan dit kruid gehecht wordt.

Deze plant die waarschijnlijk afkomstig is van Iran of IndiŽ is in Europa beland via het Middenoosten : in ItaliŽ en in het zuiden van Frankrijk in de XVe eeuw, in Engeland in de XVIIe eeuw en nadien in Amerika met de eerste emigranten.

De Ocimum tenuiflorum, de heilige basilicum is een variŽteit die geteeld wordt nabij de boeddhistische tempels, o.a. in Thailand.
In IndiŽ is basilicum een heilige plant die geofferd wordt aan Vishnou, beschermer van de wereld, en aan de God Krishna, een god redder van de wereld.

In GalliŽ plukten de bewoners basilicum in juli - augustus wanneer hij in bloei staat. De plukkers van deze heilige plant moesten zich onderwerpen aan strikte zuiveringsrituelen : de hand die de basilicum afplukt moet in water van drie verschillende bronnen gewassen worden, men moet propere kleren aantrekken, afstand houden van onzuivere personen (vrouwen in de menstruatieperiode) en geen metalen voorwerpen gebruiken om de stengels af te snijden. Basilicum werd beschouwd als een heilige plant want men beweerde dat hij slagen en verwondingen kon helen, vooral schietwonden. Hij werd gebruikt bij de samenstelling van het helende rode water.

Gebruik

In de voeding
Als vers geurend keukenkruid in salades, rijpe tomaten, courgettes, look, schelpdieren, vis (roodbaars), roereieren, kip, konijn, eend, rauwkost, rijstsalades, pasta's en sausen (vinaigrettes, met citroen, met olijfolie). Hij wordt bij voorkeur vers gebruikt daar lange kooktijden zijn aroma beÔnvloeden.

Bij warme gerechten moet men de basilicum pas op het einde toevoegen vůůr het opdienen om zijn levendige verse smaak te behouden. Ook voor het behoud van zijn aroma mag men basilicum niet mixen, maar moet men hem fijnstampen met een vijzel in een mortier.

∑ Pesto (Ligurie), is een toprecept met basilicum uit het noordwesten van ItaliŽ. Fijn geplet met olijfolie, pecorino (eventueel parmezaan), pijnboompitten en look, geeft dit een smaakvolle saus om te serveren bij pasta's.
∑ Pistou (zuid Frankrijk) : dit recept benadert de Italiaanse pesto, maar wordt bereid zonder pijnboompitten, om te serveren bij zomergroenten soepen en witte bonen, pasta's, beignets van courgettes of aubergines.

In de apotheek
∑ Gebruikte delen : bladen en bloeiende top
∑ Eigenschappen : maagversterkend, voorkomen van winderigheid, laxatief.
∑ Gebruiksaanwijzing : Infusie, poeder, extract, pleisters.

Basilicum heeft een heilzame werking bij het verbeteren van de spijsvertering en het voorkomen van winderigheid en maag- en darmkrampen en als wormafdrijvend middel. Het houdt de muggen op afstand en het is een middel tegen nachtblindheid.
2. Kaneel (schors)
Kaneel bestaat uit de schors van de kaneelboom (Cinnamomum verum syn. Cinnamomum Zeylanicum), een boom met groenblijvende bladeren, behorend tot de familie van de Lauraceae en afkomstig van Sri Lanka.

Omschrijving

De kaneelboom heeft een hoogte van 10 tot 15 m. Zijn bladeren zijn glanzend groen en langwerpig en zijn 7 tot 18 cm lang. Zijn bloemen hebben een groenachtige kleur en hebben een eerder onaangename geur. De vrucht van de kaneelboom is een bes van 1 cm diameter en purper van kleur. De schors wordt geoogst in het regenseizoen.

Gebruik
Kaneel is sinds de Oudheid gekend en werd door de oude Egyptenaren gebruikt bij het balsemen.

De boom wordt zowat overal ter wereld geteeld, maar de beste kwaliteit wordt geproduceerd in Sri Lanka. Deze kaneelstok heeft een mooie bruine - lichtgele kleur, een sterk geparfumeerde geur en een zeer zachte, warme en aangename aromatische smaak. De aangename smaak is te wijten aan de aromatische olie die hij bevat.
Men vindt kaneel terug in heel wat bereidingen, vanaf de Middeleeuwen tot op heden.

Men vindt deze specerij ook terug in de fameuze kruidenwijn, een Middeleeuwse drank onder vele andere.

Kaneel wordt voornamelijk gebruikt in de keuken als smaakmaker in gerechten, met appels, in bereidingen met chocolade en likeur, maar ook in de Indische keuken.


Kaneelstokken

Productie

Productie in Ton Cijfers 2003-2004 %
China 47000 44 %
IndonesiŽ 39000 37 %
Sri Lanka 12200 11 %
ViŽtnam 6000 6 %
Madagascar 1500 1 %
Seychellen 230 0 %
Oost Timor 75 0 %
Dom.Rep. 55 0 %
Granada 50 0 %
Sao Tomť-en-Principe 30 0 %
Totaal 106140 100 %

3. Kardemom
Kardemom (Elettaria cardamomum, afgeleid van het Grieks kardŠmŰmon, waarschijnlijk van Indische oorsprong, overgebracht door de Arabieren) is een grasachtige plant met wortelstokken afkomstig van de kust van Malabar, zoals de peper.



Men gebruikt de gedroogde vrucht die er uitziet als een groen-grijsachtige capsule, met drie compartimenten die donkerbruine aromatische zaden bevat.
Nochtans wordt de vrucht, die een stroachtige kleur krijgt bij het drogen, in haar geheel gecommercialiseerd om het bederven van de zaden te voorkomen.

De zaden worden in hun geheel of in poeder gebruikt in de Indische keuken, vooral in de Aziatische keuken, evenals in de Afrikaanse keuken en meer in het bijzonder in EthiopiŽ. Kardemom heeft een zeer sterk parfum, men moet er karig mee omspringen. Alhoewel het niet pikant is.



Kardemom kan ook gebruikt worden bij de bereiding van Hydromel.
Er bestaat ook zwarte kardemom, een andere plant waarvan de peulvruchtjes duidelijk dikker zijn, donker van kleur en lichtjes behaard.

Historisch gezien werd kardemom voor het eerst gebruikt in de Middeleeuwen.
Het werd gebuikt in de kruidenmengeling die bij de rode wijn (die moeilijk te bewaren was in de Middeleeuwen) werd gevoegd om er een kruidenwijn van te maken, die als aperitief geserveerd werd.
Kardemom wordt weinig gebruikt in Europa, behalve in peperkoek en in de Scandinavische keuken. Het wordt ook gebruikt om koffie of thee te aromatiseren.
 

4. Citroengras
Citroenkruid of citroengras van IndiŽ of Madagaskar is een tropische grasachtige plant die behoort tot de grasgewassen. Hij wordt geteeld voor zijn aromatische stengels en bladeren (citroensmaak)
Wetenschappelijke naam : Cymbopogon citratus (DC.) familie van de Poacťes (grasachtigen), subfamilie van de Panicoideae , afstammeling van de Andropogoneae.
Algemene naam : citroenkruid of citroengras, citroenkruid van IndiŽ, geurend riet.
In de parfumerie is hij gekend onder de naam "schenante"


Beschrijving
Grasachtige plant met langwerpige strakke bladeren van 90 cm tot 2 m hoog, met scherpe randen en lichtgroene kleur. Zijn wortelstokken zijn een vaste winterharde plant.

Verspreiding
Plant afkomstig van het zuiden van IndiŽ. Men vindt hem ook in talrijke gebieden in Afrika.

Gebruik
Het onderste van de verse stengels wordt in kleine fijne ringetjes gesneden, dient om rauwkost, salades, marinades, soepen op smaak te brengen.
Het is een traditioneel ingrediŽnt dat gebruikt wordt in de keuken in het zuidoosten van AziŽ (IndiŽ, Thailand, Vietnam, IndonesiŽÖ).
De Thaise of Vietnamese koks gebruiken stengels van citroenkruid om een citroensmaak te geven aan hun schotels. Men gebruikt slechts het zachtste deel van het "geurend riet", hetzij 6 ŗ 7 cm vanaf het uiteinde.
Men trekt hieruit ook olie die gebruikt wordt als beschermmiddel tegen muggen.

5. Gember
Gember, Zingiber officinale, is afkomstig van AziŽ.
Een etymologische verklaring van het woord " gember " zegt dat het stamt uit "pr‚krit" (Indische taal) singabera, hetgeen betekent "in de vorm van horens".
Het is bij ons overgekomen uit de Griekse benaming zingiberis, nadien uit de Latijnse benaming zingiber.

Botanische karakteristieken

Gember is een vaste tropische grasplant van ongeveer 1,50 m hoog die voortkomt uit een wortelstok. Hij heeft blijvende lange bladen die sterk geuren. Na de bloei komt een korte halm tevoorschijn met zwarte zaden die in een capsule verpakt zitten aan het uiteinde van de stengel die bedekt is met schilfers. De bloemen zijn wit-geelachtig en roodgestippeld. Hij houdt van een zonnige en vochtige staanplaats.

Hij groeit snel en de voortplanting gebeurt door splitsing van de wortelstokken.

Geschiedenis

Hij werd zenj genaamd door de Arabische handelaars, een benaming die zij ook gebruikten voor de bewoners van de Afrikaanse oostkust , vanwaar ook de naam "Zanzibar" komt, waar de Arabieren gember gingen halen.

Productie

Productie in Ton . Cijfers 2003-2004 %
IndiŽ 275000 27 %
China 259719 25 %
IndonesiŽ 151000 15 %
Nigeria 110000 11 %
Nepal 90000 9 %
Bangladesh 43000 4 %
Thailand 33000 3 %
Filippijnen 30000 3 %
Andere landen 39259 4 %
Totaal 1030978 100 %

Gebruik van gember

In de voeding :
∑ De jonge wortels van gember zijn sappig en vlezig met een zeer zachte smaak. Men gebruikt ze gemarineerd in azijn in de Japanse keuken, of als ingrediŽnt in masala in de Indische keuken
∑ De rijpe wortels zijn vezelachtig, bijna droog en hebben een meer uitgesproken smaak. Wanneer ze ouder zijn krijgen ze een sterke smaak en worden zeer vaak gebruikt in de Chinese keuken om de sterke geur en smaak zoals deze van zeevruchten en schapenvlees te verdoezelen. Deze gekruide smaak en onwelriekend aroma is te wijten aan de zingerone.
∑ De gemarineerde gember (gari) werd gebruikt om het gehemelte te verfrissen tussen de gerechten in bij de degustatie van sushi.
∑ Gember wordt eveneens gebruikt in patisserie om gebakjes te aromatiseren. Het is ook de voornaamste smaakmaker van Ginger ale, een zachte Canadese drank, sprankelend en zonder alcohol en van Ginger beer, een Engels bier met gember.
∑ Gedroogde gember, in poedervorm, wordt gebruikt om peperkoek en andere recepten te aromatiseren. Hij heeft dan een heel andere smaak dan deze van verse gember en de ene kan de andere niet vervangen.
∑ Gember wordt ook gebruikt om thee te aromatiseren in de gebieden met een swahilie cultuur.

Voor de gezondheid

∑ In 2000 werd in een synthese van medische opzoekingen de doeltreffendheid van gember bevestigd bij de behandeling van postoperatieve misselijkheid. Men zegt ook dat hij een helende werking heeft bij cinetose of bewegingsziekte. Gember kan vers of in poedervorm in capsules gebruikt worden.
∑ Chinese vrouwen gebruiken traditioneel de wortel van de gember gedurende de zwangerschap om ochtendmisselijkheid te voorkomen.
∑ Gember veroorzaakt een daling van het cholesterolgehalte, van de triglyceriden in het bloed,
∑ Sommigen beweren dat de wortelstokken een afrodisiacum zouden bevatten.

6. Rozemarijn
Rozemarijn Rosmarinus officinalis, is een houtachtig kruid, familie van de Lamiaceae (lipbloemenfamilie), groeit in het wild in de gebieden rond de Middellandse zee, vooral op kalkachtige grond (braakland). Men kan het ook kweken in de tuin. Het bevat verscheidene geneeskundige eigenschappen, maar het is ook een kruidenplant en een honiggevende plant (rozemarijn honig is zeer gekend) en wordt ook veelvuldig gebruikt in parfumerie. Zijn naam betekent letterlijk in het Latijn "zeedauw".


Beschrijving

De rozemarijn kan een hoogte van 1,50 m bereiken en is gemakkelijk herkenbaar in elk seizoen aan zijn groenblijvende taaie bladen, zonder bladsteel, die veel langer zijn dan breed met lichtkrullende uiteinden, somber groen aan de bovenkant en witachtig onderaan. Hun uitgesproken kamfer geur doet ook denken aan wierook. De bloei vangt aan vanaf februari (soms al in januari) en duurt tot april-mei. De kleur van de trosvormige bloemen die sterk gelijken op korenaren, varieert van lichtblauw tot paars (de variŽteit met witte bloemen "R. officinalis albiflorus" is eerder zeldzaam). De vrucht is vierdelig en heeft een bruine kleur, zoals bij het merendeel van de lamiaceae.

Teelt


Rozemarijn wordt geteeld op droge en warme plaatsen. De beste manier om rozemarijn te vermeerderen is door stekken of afleggen, in de lente of in de herfst. Hij kan ook eventueel gezaaid worden.

Veelzijdig gebruik

∑ in de keuken :
Rozemarijn is een kruid dat gemakkelijk te drogen is en wordt vooral geprezen voor zijn veelzijdig gebruik. Men gebruikt het in ragouts en stoofschotels, soepen, marinades en grillades. Men gebruikt het ook om flans of confituren te aromatiseren.

∑ In de kruidengeneeskunde :
Rozemarijn is gekend voor zijn digestieve eigenschappen en vooral bij de werking van de galblaas. Hij heeft ook krampwerende eigenschappen en door zijn actieve werking op het zenuwstelsel is rozemarijn ook aangewezen bij asthenie.

∑ De typische kenmerken van rozemarijn bevinden zich in de bladen en in de bloemige uiteinden. Eťn van de eenvoudigste manieren om rozemarijn te gebruiken is in infusie (of aftreksel), waarbij zijn digestieve eigenschappen wonderen doen. Voor langdurige behandelingen kan men ook gelules gebruiken die in de apotheek verkocht worden.
Andere vorm van presentatie : essentieolie, gebruikt hetzij bij massages, in het bad, voor orale toediening.

∑ In parfumerie
Het gebruik van rozemarijn in de parfumerie is zeer oud. Men kent vooral "het water van de Koningin van Hongarije", een distillaat dat frequent gebruikt werd in de XVIIe eeuw, maar kan ook dateren uit de XIVe eeuw, waarvan rozemarijn ťťn van de voornaamste bestanddelen was. De naam komt van Koningin Elisabeth van Hongarije die het zou gebruikt hebben in 1378 op 78 jarige leeftijd; het water zou haar, haar jeugdigheid teruggegeven hebben, zodat de Koning van Polen haar ten huwelijk zou gevraagd hebben.

Legende

Volgens een legende zou rozemarijn oorspronkelijk een plant geweest zijn met witte bloemen. Vůůr de geboorte van Jezus zou Maria haar blauwe kapmantel over een rozemarijnplant gehangen hebben die zich vůůr de stal bevond. De blauwe kleur van de kapmantel zou afgegaan zijn op de struik en sindsdien hebben alle rozemarijnplanten blauwgekleurde bloemen.

Anderen zien in deze legende een andere mogelijke oorsprong voor de naam Rozemarijn, namelijk "Roos van Maria" (de Engelse benaming is trouwens Rosemary).

7.Vanille
Vanille is een smaakstof afkomstig van bepaalde liaanachtige tropische vanille-orchideeŽn uit centraal Amerika, voornamelijk van de Vanillaplanifolia.



De planten die de vanille produceren noemt men vanille of soms ook de vanilleplant. Het zijn de enige orchideeŽn die geteeld worden voor andere doeleinden dan louter als sierbloemen.



De teelt en voorbereiding van vanille vereisen een langdurige en nauwkeurige verzorging om een rijkelijk aromatische soort te bekomen. Hierdoor is het, in verhouding tot zijn gewicht, ťťn van de duurste landbouwproducten ter wereld.
Vanille komt voor onder vorm van langwerpige zwarte stokjes, algemeen "vanillestokjes" genoemd.

Benaming

Etymologisch gezien komt de naam vanilla van het Spaanse woord " vainilla", op zijn beurt afkomstig van het Latijnse " vagina ", of ook "vagin", hetgeen koker, peulschil of schede betekent.


Plantkundige omschrijving

De vanilleliaan, die zeer buigzaam en weinig vertakt is, eveneens vanilleplant genoemd, vormt lange scheuten die 10 meter hoog kunnen klimmen. Indien de stengel afbreekt, gaan de stekken snel schieten, hierdoor wordt deze plant in de natuur en in de teelt zeer snel verder geplant.


Vanillebloem

De bladeren bevinden zich afgewisseld langs elke kant van de stengel. Zij kunnen een afmeting van15 cm bereiken. De stengel en de bladeren zijn groen, vlezig en bevatten een doorzichtig irriterend sap dat brandwonden op de huid en hardnekkige jeuk kan veroorzaken.
De bloemen, per 8 of 10 gegroepeerd, vormen kleine boeketjes.

Zij zijn wit, groenachtig of lichtgeel van kleur en vertonen de klassieke structuur van een orchideebloem.
De bestuiving vereist nauwkeurige hulp: zij gebeurt op natuurlijke wijze in het land van oorsprong van de vanilleplant door de insecten, o.a. door de Melipona, een bijensoort. Na de bestuiving verandert de vruchtknop in een afhangende peul van 12 tot 25 cm. De jonge peulen die nog reukloos zijn hebben een diameter van 7 tot 10 millimeter.
Zij bevatten duizenden zeer kleine zaadjes die vrijkomen bij het openbreken van de vruchten wanneer ze rijp zijn, als men er niet op toeziet deze te oogsten wanneer ze nog groen zijn.

Spreiding


Huidige spreiding van de vanille als geteelde plant.
 

De vanilleplant is afkomstig van de vochtige tropische wouden van de kustgebieden en van Mexico, waar hij leeft onder het hoog geboomte.
Maar de vanille is vooral bekend als geteelde kruidenplant. De geschiedenis van deze specerij heeft bijgedragen tot de verspreiding van de teelt in een groot deel van de vochtige tropische gebieden in de wereld.

Geschiedens van een smaakstof die de wereld verovert.

De tlilxochitl van de Azteken


De Azteken kenden en waardeerden reeds de vanille die zij "Tlilxochitl" noemden. Zij werd voornamelijk gebruikt als smaakstof voor hun cacaodrank.
De vanille deed zijn intrede aan het Spaanse Hof vanaf het begin van de XVIe eeuw, maar haar internationale handel neemt slechts uitbreiding vanaf de daaropvolgende eeuw.

Het Mexicaanse monopolie

Gedurende meer dan twee eeuwen, in de XVIIe en in de XVIIIe eeuwen, bezit Mexico, en in het bijzonder de streek van Veracruz, het monopolie van de vanille.
Alle pogingen om deze orchidee te produceren buiten zijn natuurlijke herkomstomgeving, lopen af op mislukking. Men vergat inderdaad tot in de XIXe eeuw dat de tropische bijen een belangrijke rol speelden bij de bestuiving die onontbeerlijk is bij de vorming van de vrucht.
De vanille brengt een ware rage teweeg in Europa. Zij wordt meer en meer gewaardeerd aan het Franse Hof, waar Madame de Montespan er haar bad mee parfumeerde. Lodewijk de XIVe die hierdoor gecharmeerd was, dacht er ernstig over na om de vanilleliaan te introduceren op het Bourbon eiland (vroegere benaming voor La Rťunion). De verschillende pogingen die hij ondernam tijdens zijn heerschap mislukten echter.

De invloed van het Bourbon eiland

De eerste artificiŽle bestuiving van de vanilleplant gebeurde in 1836 in de botanische tuin van Luik door de Belgische naturalist Charles Morren, nadien in 1837 door de Franse tuinbouwer Joseph Henri FranÁois Neumann.
Het is slechts in 1841 dat Edmond, een jonge slaaf van 12 jaar, op het Bourbon eiland, een handig procťdť ontwikkelde dat tot op heden nog steeds gebruikt wordt. Deze bestuivingmethode, waarvan Jean Michel Claude Richard zich tracht het eigendomsrecht toe te schrijven, maakt van het Bourbon eiland (vandaag la Rťunion), het eerste vanillecentrum op aarde en dit slechts enkele decennia na de introductie aldaar van de orchidee in 1819.
Bij de afschaffing van de slavernij in 1848 gaf men aan de jonge Edmond de familienaam Albius, verwijzend naar de "witte" kleur (alba) van de bloem van de vanilleplant.

De opkomst van Madagaskar

Het zijn de telers van la Rťunion die rond 1880 de vanilleteelt op Madagaskar introduceerden. De eerste aanplantingen gebeurden op het eiland Nosy-Be. Vandaar uit namen ze uitbreiding naar de oostelijke gebieden van het grote eiland, deze van Antalaha en Sambava, waar er een gunstig vochtig klimaat heerst.
De rage neemt snel uitbreiding en de productie op Madagaskar overschrijdt in 1929 de 1.000 T, hetzij tienmaal deze van La Rťunion. Maar door de onstabiele markt, kent de vanilleteelt cyclische overproductiecrisissen.
Ondanks de concurrentie van andere tropische gebieden zoals IndonesiŽ en het opduiken van nieuwe dynamische marktveroveringen in de Staat Kerala en IndiŽ, blijft Madagaskar tot op heden de belangrijkste uitvoerder ter wereld.

Teeltwijzen en bewerking van de specerij

Aanplantingen

Om te groeien vereist de vanilleplant een warm en vochtig klimaat, een steunpunt en enige schaduw. Drie aanplantingtechnieken worden gehanteerd, van de meest extensieve tot de meest intensieve:
∑ onder het hoog geboomte, waar de boomstammen als steun gebruikt worden
∑ als tussenplant, bijvoorbeeld tussen de rietsuiker
∑ overschaduwde teelt
De landbouwers zorgen voor de beplanting door stekken, controleren of helpen bij een goede hechting en zorgen ervoor dat de lianen geplooid worden zodat de latere peulen zich op manshoogte zouden bevinden.

Bestuiving

De bestuiving moet steeds manueel bloem per bloem gebeuren. De werkwijze is nog steeds dezelfde als deze ontdekt door Edmond Albius.
Dit gebeurt 's morgens vroeg (daar de bloemen een kort leven hebben van slechts enkele uren bij het begin van de dag) en bij droog weer (daar de regen de vorming van de vrucht beÔnvloedt).

Bereiding

De verandering van totaal reukloze vruchten in een pittige specerij met een aangenaam aroma, vereist een nauwkeurige en ordelijke voorbereiding waarvan de principes reeds lang geleden in Mexico ontwikkeld werden. De meest eenvoudige methode is de directe bereiding, die erin bestaat de peul te laten rijpen door ze afwisselend in de schaduw en in de zon te leggen, maar de resultaten zijn minder goed. Men geeft dus de voorkeur aan indirecte bereiding, door te beginnen met een brutale schok die de peul als het ware "doodt", gevolgd door een aantal bewerkingen van transformatie, droging, en sorteren, die ongeveer 10 maanden duren alvorens tot het commercieel eindproduct, het vanillestokje, te komen.

Om de peul snel te doen afsterven kan men deze in de oven plaatsen, een behandeling met koud water, met infrarode stralen of met alcohol geven. Maar het meest gebruikte middel is een warm water bad. Deze werkwijze werd reeds in 1851 gebruikt door Ernest Loupy van La Rťunion op basis van de kennis opgedaan in Mexico en alom verspreid door David de Floris.

De verschillende etappen zijn:
∑ in warm water bad: gevlochten mandjes gevuld met groene vanillepeulen (tot 30 kg per mandje) worden gedurende 3 minuten ondergedompeld in water van 63įC

∑ stomen : de peulen worden zo snel mogelijk in grote kisten gelegd tussen wollen dekens , gedurende 12 tot 14 uur ; in deze warme omgeving verliezen ze hun vocht, ondergaan een enzymatische verandering en bekomen alzo hun mooie zwarte chocoladekleur.
 

∑ droging: de vanille wordt naargelang haar potentiŽle kwaliteit gedurende twee tot zes weken enkele uren per dag gedroogd, eerst in de oven op gevlochten matten, nadien in de zon, en tenslotte in de schaduw om de beste kwaliteit te bekomen

∑ plaatsen in korven: de eindbehandeling gebeurt gedurende acht maanden waarbij de vanillestokjes in houten korven bekleed met vetvrij papier worden geplaatst. Het is gedurende deze periode dat het aroma zich ontwikkelt: de korven worden regelmatig nagekeken om eventuele beschimmelde stokjes weg te nemen die de andere aantasten

∑ sortering naar grootte : de stokjes worden gesorteerd volgens hun lengte, de langste zijn de meest prestigieuze
verpakking : gewoonlijk worden de vanillestokjes van eenzelfde lengte verpakt in bundeltjes of in zakjes.

Aromatisch profiel

De natuurlijke vanille ontwikkelt een complex parfum bestaande uit verschillende aromatische bestanddelen. Het is echter de vanilline molecule (4-hydroxy-3-methoxybenzaldehyde) die het typische aroma van de vanille bepaalt en kenmerkt.

CommerciŽle producten

De commerciŽle benaming "vanille" wordt gebruikt voor de gelijke stokjes met een lengte van 15 cm. Een stokje van goede kwaliteit moet men rond de vinger kunnen draaien zonder dat het breekt.
De meest uitzonderlijke kwaliteit is de met rijm bedekte vanille :de vanilline is aan de oppervlakte gekristalliseerd in lichte sneeuwachtige stofdeeltjes. Dit is de vanille met het meest intense aroma.
De vanille van mindere kwaliteit wordt vooral gebruikt in de groothandel, voor de industriŽle voedingsnijverheid, waar zij gebruikt wordt voor de bereiding van vanille-extract of vanillepoeder. Vanille-extract wordt bekomen door het pletten van de peulen in alcohol, het poeder door het fijnmalen van de peulen.

Productie en verbruik op wereldvlak


Da vanilleteelt is verspreid over verschillende tropische en vochtige gebieden in de wereld. Twee landen, Madagaskar en IndonesiŽ produceren echter de voornaamste wereldbevoorrading. Alhoewel in de loop der jaren 1990 de Indonesische productie aan de kop stond, heeft Madagaskar zijn dominante positie vandaag opnieuw ingenomen.

In 2004 leefden ongeveer 80.000 telers op Madagaskar van de vanilleteelt. Zij wordt vooral in de streek van Sava, in het Noordoosten van het eiland, geteeld, waar men 24.000 ha aanplantingen aantreft van de 29.500 beschikbare oppervlakte van het eiland. De andere aanplantingen situeren zich voor 1.500 ha rond Diego Suarez en voor 3.800 ha in de streek van Toamasina, de haven die de uitvoer van de vanille verzekert.

Andere landen die sinds lange jaren vanille produceerden, blijven op meer bescheiden wijze de wereldmarkt bevoorraden: Mexico, de Comoren en in mindere mate, La Rťunion en Tahiti. De Seychellen of Mauritius produceren daarentegen geen vanille meer.

De producties van het Zuidwesten van de Indische Oceaan kunnen aanspraak maken op de benaming "vanille Bourbon", ongeacht of zij afkomstig zijn van Madagaskar, van de Comoren of van La Rťunion.

Op La Rťunion is de productie geconcentreerd langsheen de kust tussen Sainte-Suzanne et Bras-Panon. Op de eilandengroep van de Comoren treft men vanille aan in Anjouan en in Mayotte. Zij is er ťťn van de enige bronnen van inkomen, samen met de kruidnagel, een andere smaakstof, waarmee men eventueel vanilline kan produceren.

Nieuwe landen worden gelanceerd of geherlanceerd voor de productie van vanille, zoals Oeganda, de Staat Kerala in IndiŽ, Papoea - Nieuw Guinea, de Tonga eilanden, enz. Er wordt gezocht naar diversificatie voor landbouwinkomsten en winstgarantie, maar de telers worden echter geconfronteerd met onzekerheden door een sterk fluctuerende markt voor een product dat meer en meer nauwkeurig en aandachtig moet gevolgd worden gedurende het ganse productieproces om een kwaliteitsproduct te bekomen.
China produceert eveneens vanille in de provincie Yunnan.

Productiecijfers

Jaarlijkse productiecijfers van vanillebron : FAOSTAT
  1964 1974 1984 1994 2004
China 0 0 0 400 900
Comoren 175 160 160 131 140
IndonesiŽ 150 300 520 1770 2387
Madagaskar 1050 2283 2277 1320 6000
Mexico 90 29 161 167 189
Oeganda 10 10 10 20 70
Frans PolynesiŽ 100 21 6 13 43
La Rťunion 45 27 56 33 35
Tonga 0 10 16 100 130

Concurrentie van industriŽle aroma's

In 1874 ontwikkelt de Duitse scheikundige, Dr. Willhelm Haarmann, de eerste artificiŽle synthese van vanilline op basis van coniferine een extract van de wortels van de Noorse spar. Maar andere aromatische bestanddelen kunnen ook als basis dienen voor de aanmaak van vanilline.

De productie en commercialisering van een synthese van vanilline gebeurt op basis van eugenol, een extract van kruidnagel.

De synthese van vanilline neemt zo stilaan een grotere plaats in in de voeding en in de industrie van alle geparfumeerde producten. Dankzij zijn geringe productiekost, wordt het vanillearoma populairder, maar wordt hierdoor tevens een onmiskenbare concurrent van de natuurlijke vanille.

Men raamt de huidige industriŽle wereldproductie van vanilline op ongeveer 12.000 ŗ 15.000 T per jaar, terwijl de natuurlijke vanilline die voortkomt van de commerciŽle wereldproductie van vanille, minder dan 50 T per jaar vertegenwoordigt.


Door andere industriŽle productieprocťdťs van vanilline toe te passen heeft men voordeel kunnen halen uit steeds goedkoper wordende grondstoffen: petrochemische synthese, synthese van houtresiduen van papier, oxidatie van curcumine, extract van kurkuma, of briotechnologische bereiding door gecontroleerde fermentatie van residuen van bietenpulp van de suikerverwerkende bedrijven.

Aangezien de molecule chemisch gezien dezelfde is als deze die voorkomt in de natuur, wordt de industriŽle vanilline gekwalificeerd als "natuur identisch aroma". Volgens de Europese wetgeving mag de term "aroma" gebruikt worden voor vanilline als voedingsingrediŽnt, terwijl in het Amerikaans recht men moet spreken over "artificieel aroma" (artificial flavouring). In ieder geval wordt de benaming "natuurlijk aroma" voorbehouden voor het gebruik van vanille of vanille-extract.

Medische eigenschappen

Gekend als stimulans van het zenuwstelsel, wordt vanille gebruikt onder vorm van essentiŽle olie, kleurstof, infuus tegen hysterie, depressie of melancholie. Vanille wordt eveneens aanbevolen als spierversterker of tegen reuma.