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Vins et Chocolat

Chocolat sans limites

Quatre experts nous livrent leurs avis :
Dominique Persoone
Guido Francque
Patrick Devos
Wouter De Bakker

Avant de trouver le vin qui agrémentera à merveille un produit à base de chocolat, vous devez préalablement rechercher les ingrédients s'harmonisant avec telle ou telle variété de chocolat.

Pour Dominique Persoone de Chocolate Line (Bruges), il n'existe aucune limite ; il utilise toutes les saveurs.

Comment procéder ? Goûtez d'abord le vin, comme vous le feriez par ailleurs. Prenez ensuite un morceau de chocolat, laissez les saveurs se marier dans la bouche. Terminez par une gorgée de vin. Efforcez-vous de retrouver : la matière première culinaire (les ingrédients), la provenance du chocolat, le vin.
Pour qui souhaite essayer à la maison : le chocolat mentionné (de la firme Belcolade) est disponible dans les magasins spécialisés.

1. Praline aux asperges et chips d'asperges
Chocolat : lait collection Costa Rica à 38 % de teneur en cacao
Vin : Jose Pariente Verdejo 2005, Dos Victorias, Rueda.
Un trait de chocolat peut parfaitement accompagner un plat d'asperges. Il s'agit là d'une première constatation. Le vin est léger et se termine par une légère touche d'amertume, comme on en retrouve dans le chocolat. Une combinaison réussie.

2. Praline à la réglisse et aux cerises.
Chocolat : Noir Collection Costa Rica 64 %.
Vin : Vin de pays de la Drôme ET-G 2004, Domaine Le Plan.
Le pur grenache, et sa teinte moelleuse, se marie remarquablement à la réglisse et à la saveur des cerises. Le chocolat absorbe les tanins.

3. Praline au Bou d'fagne et aux abricots
Chocolat : Lait Collection Venezuela 43 %
Vin : Tokaji Aszu 4 Puttonyos 2000, Château Megyer.
Le Bou d'fagne est un fromage de chèvre. Celui-ci n'a de cesse de s'affiner, de sorte que vous devez l'utiliser de manière particulièrement subtile. Une combinaison inhabituelle et quelque peu délicate.

4. Chocolat au poivre rose et noir
Chocolat : Lait Caramel en Blanc Sélection aux kumquats confits
Vin : Moscatel Soleado 2004, Guttiéres Colosia, D.O. Jerez.
Ce duo de saveurs sucrées plaît. Les kumquats fournissent la saveur dominante, mais l'assaisonnement ne passe pas inaperçu. Une harmonie réussie.

5. Praline à l'ail confit à l'huile d'olive et chicorée
Chocolat : Noir Collection Costa Rica 64 %
Vin : Don PX Gran Reserva 1979, Toro Albala, Montilla-Moriles.
La combinaison la plus controversée. Un amalgame de saveurs qui se marient quand même : ail, huile d'olive, chicorée. Le xérès y ajoute une dimension. Le café assure la transition entre l'ail et le chocolat.

Dégustation unique de chocolat avec du vin

Le 22 février nous avons organisé, à l'occasion du "Festival du Chocolat à Bruges" une dégustation unique de chocolat avec du vin. Non seulement les vins sucrés étaient testés, mais également les vins secs rouges.

Le chocolat exclusif " Collection " nous était offert par Belcolade, en collaboration avec Dominique Persoone (The Chocolate Line) et de Jacky Vergote du Musée du Chocolat.

Quel vin s'harmonise avec quel chocolat ???

La Terminologie utilisée dans le monde du chocolat est comparable à celle utilisée pour le vin.
Terroir, climat et distillation (branding ?) déterminent le goût.

Belcolade a développé une méthode scientifique pour déterminer le profil du goût du chocolat "Les Arômes de Cyrano".
Ce développement est basé sur une étude analytique et sensorielle des composants du goût du chocolat. Les arômes " Cyrano " sont utilisés pour identifier et décrire les plus spécifiques et uniques sortes de cacao et pour développer les chocolats d'origine exclusifs " Collection ".

Dégustation de chocolat noir.

Papua New Guinea 64% de cacao
Des nuances de whisky et de fumée, combinées avec un goût de cacao acide, constituent le corps de ce chocolat. Un bouquet de tabac et un léger arôme de champignon, donnent à ce chocolat d'origine un goût sensationnel, presque voluptueux.

Peru 64 % de cacao
Un léger goût de cacao amer avec une touche de fruits frais, accentué par un bouquet de fruits séchés, font de ce chocolat une sensation inoubliable.

Costa Rica 64% de cacao
Un chocolat noir avec un goût prononcé et un arôme de cacao amer raffiné.
Un bouquet délicat de fumée et de bois donne à ce chocolat son propre goût typique.

Trinidad Tobago 64% de cacao
Également un chocolat noir avec un goût fort prononcé et un arôme de cacao amer raffiné.

Un bouquet harmonieux donne à ce chocolat de Jamaïque son propre goût caractéristique.

Ecuador 71% de cacao
Un chocolat moelleux et aromatique, un vrai passe-partout. Le goût raffiné exceptionnel et un arôme riche du " Cacao Nacional " de l'Equateur est la caractéristique la plus importante de ce chocolat d'origine.

Dégustation de chocolat au lait.

Costa Rica 38% de cacao
Le léger arôme de cacao grillé, enrobé d'un corps crémeux, est une fête pour le gourmet.
Vous sentez le picotement d'olives et de clou de girofle et la chaleur de bois sur votre langue qui est caressée par ce chocolat moelleux et crémeux.

Venezuela 43% de cacao

Un goût de cacao prononcé avec une impression générale de fèves de cacao grillées.
Un accent prononcé de noix combiné avec un goût de vanille et de caramel, donne à ce chocolat au lait un caractère exclusif.

Est-ce que le vin convient au chocolat ?
Nombre de présents : 28
Score positif

  Papua Peru Tobago Ecuador
Errazuriz merlot 18 27 17 9
St Marys Petit verdot 27 3 6 3
Errazuriz Syrah/c.s 5 10 15 12
Piedra Filiz Pinot noir 9 12 6 15
Rasteau Grenache 1 13 5 11
Santa Ema Carmenère 8 19 17 18
Planeta Syrah 8 0 10 6
Punto Final Malbec 15 14 7 17

Série 1

1/ Merlot Errazuriz 2005 Chili
Un bouquet agréable avec un goût de fruits qui est en harmonie avec le goût
plus doux du cacao.

2/ Petit Verdot St.Marys 2003 Australia
L'arôme explosif de menthe et d'eucalyptus sont une plus-value pour les arômes brûlés du 1er chocolat.

3/ Syrah/Cabernet sauvignon, Errazuriz 2003 Chili Un vin agréable concentré qui préfère un autre partenaire que le chocolat

4/ Pinot noir, Piedra Filiz "Michel Laroche" 2002 Chili Un vin agréable qui devient plus clair à côté du chocolat solide


Série 2

1/ Grenache Rasteau "Domaine Saint-Gayan" 2002 France
Fruits rouges dans le nez, une concentration souple et tendre, un très bon vin mais qui ne convient pas au chocolat.

2/ Carmenère Santa Ema Reserva 2001 Chili
Maturité, fruits noirs foncés, légère touche de bois, belle acidité et bien équilibré,
le meilleur partenaire pour les chocolats sélectionnés.

3/ Syrah Planeta 2002 Sicilië
Une couleur pourpre foncée, à servir très jeune, épicé, fruits noirs, très équilibré, tanin très fin.
Un vin agréable, mais à éviter avec du chocolat pur. A servir peut-être avec un plat accompagné d'une sauce à base de chocolat.

4/ Malbec Punto Final Reserva 2004 Argentina
Un vin agréable avec un goût de fruits de bois, mélangé avec des goûts de caramel et de babelutte, qui s'associe avec plusieurs arômes de chocolat.

  Costa Rica Venezuela
Rivesaltes Tuilé hors age 27 28
Rivesaltes Ambré 19 21
Rivesaltes Tuilé 16 26
Black Muscat 24 12
Banuyls 9 15
Moscato d'Asti 0 9

Série 3

1/ Rivesaltes Tuilé "Hors d'age/ Sweet Emotion" Vignobles Dom Brial France
Un vin agréable, invitant, avec une légère touche d'oxydation, raisins, fruits séchés, spéculoos.

2/ Rivesaltes Ambré "Immoral" Vignobles Dom Brial - France
Un vin léger, avec des arômes de cognac, beau moelleux, convient au chocolat au lait

3/ Rivesaltes Ambré "Incorrectl" Vignobles Dom Brial - France
Fermé, peu d'arôme, légère impression de fruits séchés, s'associe bien avec le goût du beurre de cacao du Venezuela.

Série 4

1/ Black Muscat "Elysium" Andrew Quady 2001 Madera in California
PRIMEUR , personne ne le connaît, couleur exceptionnelle, nez fruité et agréable ;
Très équilibré, en parfaite harmonie avec les arômes du chocolat de Costa Rica.

2/ Banuyls "Le Muté sur Grains de la rectorie" 2004 France
un vin très équilibré, ne peut pas apporter une plus-value au chocolat sélectionné.

3/ Moscato Asti "Bricco Riella" Zienda Agricola Cascina Pian d'Or Italia
arômes typiques de muscat, une mousse très fine avec une impression de pommes vertes et de bonbons acidulés.
Ne convient pas au chocolat, mais termine agréablement un repas

Conclusion: Aussi bien les vins secs que les vins sucrés ayant les mêmes arômes que les chocolats accompagnant, constituent un excellent duo

Patrick Kabongo, chef due restaurant Erasmus, nous a donné des conseils quant aux bières et vin.
Kriek, Orval et Moinette brune étaient pour lui les favoris.

Nous remercions pour leur sympathique collaboration:

Wijnen De Clerck NV, Burgemeester Vercruysselaan 14 , 8500 Kortrijk
Wijnen Feys Jacques & Van Acker Michel , Raamstraat 1 bis , 8000 Brugge
Bacchus , Lippenslaan 13 - 15 , 8300 Knokke-Heist
Wijnen Maenhout NV, Monnikenwerve 117 , 8000 Brugge
La Capucina Import , Turnhoutsebaan 501 - bus 1 , 2110 Wijnegem www.invitisvinifera.be
Gustoworld , Avenue de l' Energie 6 , 4432 Alleur www.gustoworld.com
Chocolade Belcolade , Industrielaan 16 , 9320 Eernebodegem www.belcolade.com
Choco-Story - Chocolade museum , Wijnzakstraat 2 , 8000 Brugge www.choco-story-brugge.be
The Chocolate Line , Simon Stevinplein 19 8000 Brugge www.thechocolateline.be

Dégustation de vin et de chocolat sur le stand de Belcolade
 
Belcolade a présenté sur son stand, à l'occasion de Choco-Laté, 5 pralines combinant chocolat d'origine, fourrages originaux et vins appropriés.

Une vraie révélation culinaire.

Voici les 5 pralines et les vins assortis.

Chocolat moléculaire de Belcolade et dégustation de vin

Conseil de dégustation : goûtez d'abord le vin, puis la pral size="2"ine, et à nouveau le vin

VIN PRALINE CHOCOLAT
Verdejo 2005 " José Pariente "
Dos Victorias
Rueda - Espagne
Fourrage aux asperges et chips d'asperges Lait
Collection Costa Rica 38
GT-G Granche 2004
Domaine Le Plan
Drôme - France
Fourrage aux cerises et réglisse Noir
Collection Costa Rica 64
Aszu 4 Puttonyos
Château Megyer
Tokay - Hongrie
Fourrage au Bou d'Fagne et à l'abricot Lait
Collection Venezuela 43
Moscatel Soleado 2004
Guttiérres Colosia
Jerez - Espagne
Poivre rose et noir, kumquats confits et noix Lait Caramel
Lait Sélection
Don PX. Gran Reserva 1971
Toro Albala
Montilla-Moriles - Espagne
Ail confit dans l'huile d'olive avec de la chicorée torréfiée Noir
Collection Costa Rica 64

C'est l'œuvre de

- Guido Franque : spécialiste en vins, gastronome, écrivain
- Patrick Devos : restaurant Patrick Devos
- Wouter De Bakker : premier sommelier de Belgique 2006
- Dominique Persoone : chocolaterie The Chocolate Line

Félicitations à cette équipe d'experts et à Belcolade.