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Frequently asked questions

1. C'est quoi le paganisme?

C'est le nom donné par les chrétiens au début de notre ère à l'adoration de plusieurs dieux.

2. Quelle était la recette de la boisson cacao au temps des Mayas?

Ecrasez ensemble :
-50 % de fèves de cacao grillées
-50 % de noyaux de sapotille, le fruit du sapotillier (ponteria sapota)
Ajoutez :
-du maïs écrasé
-du ear flower (cymbopetalum penduliflorum) ou xochinacaztli
-de la vanille ou tlilxochitl
-du poivre mexicain ou poivre noir (piper sanctum) ou mecaxochitl
-du miel
et si souhaité :
-de l'achiote
-du chili (capsicum annum)
-de la toute-épice (pimienta dioica)
-du magnolia mexicain (magnolia mexicana) ou yolloxochitl

3. Quand a-t-on pour la première fois ajouté du sucre à la boisson cacaotée?

Ce seraient des nonnes espagnoles de la ville d'Oaxaca au Mexique qui auraient pour la première fois ajouté du sucre à la boisson cacaotée.
C'était au tout début du XVIème siècle.

4. Pourquoi le bâtiment du musée s'appelle-t-il De Croone?

C'était à l'époque à la fin du XVème siècle une taverne à vin, c-à-d un lieu où le vin était stocké dans de grands tonneaux et où la population de la ville venait s'approvisionner en vin.
A chaque nouvel arrivage de vin, l'exploitant pendait une couronne dehors pour en informer la population.
De là probablement le nom De Croone.

5. Quand a-t-on pour la première fois employé du lait pour une boisson cacaotée en lieu et place d'eau?

En 1705 Pierre Masson, qui était propriétaire d'un café à Paris, a publié dans un livre appelé "Le Parfait Cafetier", en premier, une recette au lait pour la préparation d'une boisson chocolatée.

6. Comment fonctionne la fontaine à chocolat ?

Le bac qui se trouve en dessous est chauffé. Le chocolat se réchauffe et devient liquide. Une vis sans fin remonte le chocolat au sommet de la fontaine d'où il coule vers le bas dans le bac et tout peut recommencer.

7. Que peut-on tremper dans le chocolat ?

En réalité, de tout! Les fruits tels que fraises, melon ou banane sont très appréciés. Il vaut mieux employer des fruits à chair dure, car ils tiennent mieux sur la fourchette ou sur le bâtonnet.
Les biscuits ou les choux à la crème peuvent aussi être trempés.
Ce qui s'émiette est à déconseiller.

8. Le chocolat blanc est-il bien du chocolat ?

Le chocolat blanc est obtenu par le mélange, l'affinage et le conchage d'un mélange de poudre de lait, de sucre et de beurre de cacao.
Le chocolat blanc contient donc du beurre de cacao, un composant essentiel de la fève de cacao et est donc bien du chocolat.

9. Quels sont les plus gros mangeurs de chocolat ?

Consommation de chocolat par personne/an :

Suisse 10,2 kg
Norvège 9,2 kg
Belgique 9,1 kg
Allemagne 9,0 kg
Irlande 8,8 kg
U.K. 8,8 kg
Autriche 8,5 kg
Danemark 7,9 kg
Finlande 6,2 kg
USA 5,3 kg
France 4,9 kg
Australie 4,8 kg
Hollande 4,5 kg
Suède 4,4 kg
Canada 3,9 kg
Italie 3,5 kg
Grèce 2,5 kg
Portugal 2,- kg
Japon 1,8 kg
Espagne 1,6 kg
Brésil 1,- kg

10. Pourquoi le chocolat belge est-il si apprécié ?

Subjectivement: parce que les Belges sont de fins mangeurs et que les chocolatiers belges doivent faire en sorte de les satisfaire.

Objectivement:
1. Depuis le siècle passé en Belgique la composition du chocolat est fixée par la loi.
2. En Belgique, le chocolat est affiné à 18-20 microns, ce qui est en-dessous de la sensibilité des papilles de la langue.
3. La praline belge composée à l'extérieur de bon chocolat belge et de fourrages fins et variés est une délicatesse très appréciée dans tous les pays.

11. Pourquoi le chocolat Belcolade est-il si bon ?

- Belcolade ne produit ses chocolats qu'en utilisant les matières premières les plus nobles et en n'utilisant que des machines respectant le goût du vrai chocolat belge.
- Belcolade ne produit que pour les professionnels et s'interdit l'emploi d'autres graisses que celles du cacao.
- La marque Belcolade n'est produite qu'en Belgique.
De ce fait, le chocolat Belcolade a un goût particulier, bien à lui.

12. Pourquoi le chocolade Belcolade n'est-il pas connu du grand public ?

Belcolade ne fabrique pas de produits finis pour les consommateurs afin de ne pas être en concurrence avec ses propres clients, les chocolatiers, les pralineurs et les pâtissiers.
Belcolade produit exclusivement pour les utilisateurs professionnels qui utilisent ses produits et en font de délicieuses spécialités destinées à leurs clients, les consommateurs.

13. Que signifie le % de cacao sur un emballage ?

Le % de cacao qui est mentionné sur certains emballages de chocolat donne le % de masse de cacao utilisée dans le chocolat en question.
Exemple : cacao 75 % signifie que dans ce chocolat, il y a 75 % de masse de cacao.

14. Comment peut-on produire du chocolat sans sucre ?

Pour produire du chocolat sans sucre et surtout du chocolat sans sucre ajouté, il faut remplacer le sucre par un ingrédient qui apporte moins de calories et qui compense le volume occupé par le sucre. Le maltitol est très indiqué dans le cas du chocolat car il présente quasi la même intensité sucre que le sucre, mais sans arrière-goût. Il est également stable à la chaleur et n'absorbe pas l'eau ce qui est un élément assez essentiel pour le chocolat.

15. C'est quoi le maltitol ?

Le maltitol est un polyol (additif catégorie édulcorant E965), c'est à dire un sucre avec une fonction alcool. Il est produit à partir d'un disaccharide, le maltose. Son intensité sucrée est quasi équivalente au sucre (80 à 90%) alors que sa teneur en calorie est de 2.4Kcal/g pour 4Kcal/g dans le cas du sucre.

16. C'est quoi la lécithine et pourquoi l'ajoute-t-on au chocolat ?

La lécithine est un émulsifiant (additif E322). Le chocolat est un produit constitué de 2 phase: la phase grasse (beurre de cacao et graisse de lait) et la phase solide (particules de sucre, de cacao et de lait). La lécithine favorise le contact entre ces 2 phases et rend le mélange plus homogène. Cet émulsifiant agit de ce fait également sur la réduction de la viscosité. La lécithine a aussi un effet sur le relargage des arômes. Un chocolat avec lécithine va être plus long en bouche alors qu'un chocolat sans lécithine va produire un pic intense de goût qui disparaîtra cependant très rapidement.
Un chocolat sans lécithine est plus difficile à travailler car il sera moins homogène et aura tendance à contenir plus d'air ce qui peut produire des bulles à la surface des produits.

17. Combien de temps conservent le chocolat fondant, au lait et blanc ?

Stocké entre 16 et 20°C et à max 65% d'humidité, le chocolat se conserve pendant 12 mois pour le fondant, 9 mois pour le lait et 6 mois pour le blanc. Tout dépendra bien sûr du type du chocolat, de son statut au début de la conservation, de l'emballage, des conditions de stockage et du produit fini. Ainsi, si le chocolat est mis en contact avec un autre produit (fourrage pour pralines, cake, ...), le temps de conservation sera surtout limité par cet autre produit.

18. C'est quoi le fat bloom ?

Le blanchiment gras est dû à une recristallisation du beurre de cacao à la surface du chocolat. Cela donne au chocolat cette apparence blanche. Ce résultat peut provenir d'un mauvais tempérage. Le tempérage est une étape importante qui sélectionne la forme de cristal de beurre de cacao la plus stable possible. Lorsqu'il est mal effectué, le beurre de cacao va avoir tendance à recristalliser dans le temps vers une forme plus stable.

Le blanchiment peut également être provoqué par un stockage dans de mauvaises conditions de température. Lorsque le chocolat est stocké à des températures trop élevées et surtout très fluctuantes, le beurre de cacao va fondre en partie et recristalliser en surface. Cela dit, même si le tempérage a été bien effectué et si les conditions de stockage sont respectées, le chocolat finira également par présenter un blanchiment gras, mais beaucoup moins rapidement dans le temps.

Le blanchiment gras disparaît lorsque le chocolat est légèrement chauffé et ne perturbe en rien l'utilisation du chocolat. Une fois le chocolat refondu, il est à nouveau utilisable pour toutes les applications et tout à fait comestible.

19. C'est quoi le sugar bloom?

Ce blanchiment est moins fréquent et est provoqué par l'exposition du chocolat à l'humidité. Le sucre présente plus d'affinité avec l'eau qu'avec la phase grasse qu'est le beurre de cacao. Lorsqu'il est mis en présence d'humidité, le sucre va s'y dissoudre, recristalliser en surface et provoquer l'apparition de cette couche blanche. Ce blanchiment ne disparaît pas lorsque le chocolat est chauffé et il donne à la surface du chocolat un toucher granuleux. Il est plus grave que le blanchiment gras en ce sens que le chocolat n'est plus utilisable et qu'il n'est parfois même plus possible de le fondre.

20. Comment faire fondre le chocolat (en cuisine)?

La méthode la plus classique est le bain-marie. Il faut faire chauffer de l'eau dans une casserole (environ 55°C) et y plonger un récipient contenant le chocolat. Il faut faire attention de ne pas introduire d'eau dans le chocolat à ce stade là et mélanger bien régulièrement. Une méthode plus moderne est le four à micro-ondes. On peut faire fondre 3/4 du chocolat très lentement et en étapes.

Il faut bien le mélanger entre chaque étape pour éviter qu'il brûle. C'est assez délicat car il faut bien connaître la puissance de son four (puissance moyenne ou même fonction defrost). Il faut parfois faire plusieurs essais. Ensuite on peut ajouter le 1/4 de chocolat restant et le faire fondre grâce à la chaleur du chocolat déjà fondu. le chocolat est ainsi quasi tempéré et présentera un aspect assez brillant.

21. Origine du criollo, forastero

Le cacao (Theobroma cacao L.) est originaire des parties hautes de l'Amazonie.

Cet arbre fut domestiqué et cultivé par les Mayas en premiers.

Comme les populations vivaient isolées, deux types de cacaos se sont développés en tant que sous-espèces.

Le premier appelé Criollo, correspond à la sous-espèce " cacao " et s'est réparti en Amérique Centrale et dans le nord de la Colombie.

Le second type est appelé Forastero. Il correspond à la sous-espèce " sphaerocarpum ", qui se divise en deux groupes. Le Forastero de la Haute Amazonie, originaire des parties hautes de l'embouchure de l'Amazonie et le Forastero de la Basse Amazonie que l'on trouve dans les Guyanes

Les Espagnols ont emmené le cacao Criollo le long de l'Equateur, d'abord dans les Caraïbes puis en Indonésie, à Java, dans les Philippines et en Malaisie (où les hybrides locaux témoignent encore d'une forte influence du Criollo). Les Portugais, quant à eux, ont apporté le Forastero brésilien en Afrique de l'Ouest. Ces 'migrations' ont débouché sur une diversification exponentielle des types et qualités de cacao.

L'hybridation, à la fois intentionnelle et naturelle, des variétés Criollo et Forastero, puis de leur progéniture, le Trinitario, a brouillé les pistes. Les plants d'une région ont été transportés vers d'autres et vice versa, de sorte qu'un génotype particulier n'avait plus nécessairement le monopole dans une région spécifique. Le Forastero a rapidement dominé les régions de cacaoculture du monde entier, à quelques notables exceptions près : le Venezuela, de petites zones équatoriennes, certaines régions de Chiapas, le Mexique, le Nicaragua et les montagnes de Belize. Petit à petit, davantage d'agriculteurs se sont tournés vers le Forastero, de moindre qualité mais plus résistant aux maladies, réduisant l'attrait inhérent à l'origine et à la variété.

Les progrès de la fabrication ont accentué ce 'divorce'. La séparation entre le beurre et les matières sèches du cacao, en 1828, par le Néerlandais Conrad Van Houten a permis de scinder les composants d'une fève et de manipuler son contenu. Son traitement novateur de la poudre de cacao aux alcalins, afin de faciliter son mélange, a encore amoindri l'impact de la lignée. Vers la même époque, l'ajout de matières sèches du lait au chocolat a renforcé la confusion des origines.

Pourtant, d'excellents chocolatiers ont continué à opter pour des fèves de qualité supérieure pendant une grande partie de la première moitié du siècle dernier. Ce n'est qu'avec le passage à la production à grande échelle que l'origine a pour ainsi dire disparu. Les avantages inhérents à l'uniformité du produit, et au secret de fabrication rendu nécessaire par une concurrence effrénée, ont débouché sur un anonymat délibéré du chocolat. La réputation de la marque a supplanté celle de la région, à mesure que l'origine du chocolat était dissimulée à un nombre croissant de consommateurs.

Ce n'est que récemment que les chocolatiers ont redécouvert la supériorité d'origines spécifiques et se sont mis à produire des chocolats de source unique. Le tableau ci-dessus permet de rationaliser certains mélanges complexes de variétés et d'origines. Les frontières génétiques entre variétés sont toutefois indistinctes, même au sein d'une seule et unique plantation. Les arbres d'une même origine (si étroite que soit sa définition) sont quasiment tous des croisements. Le tableau ne représente dès lors que la souche dominante à un endroit donné, compte tenu des éventuelles variations

Variété(s) prédominante(s) de fèves par région
Amérique du Sud
Venezuela Criollo & Criollo/Trinitario
Equateur Forastero*
Brésil Forastero
Mexique et Caraïbes
Mexique Forastero
Grenade Forastero
Trinité Forastero
Afrique
Côte d'Ivoire Forastero
Ghana Forastero
Nigeria Forastero
Madagascar Trinitario
Indian Ocean
Java Criollo/Trinitario
Célèbes Forastero
Nouvelle-Guinée Trinitario
Malaisie Forastero

* Les fèves Arriba d'une région de l'Equateur sont classées en tant que Forastero, mais très appréciées pour leurs qualités aromatiques.

22. GREFFER c'est quoi ?

Afin de changer une plantation de cacao d'un type de cacao vers un autre il " suffit " de greffer le type de cacao désiré sur celui que l'on veut remplacer.

Cette greffe est pratiquée sur la tige jeune d'un arbre le plus près possible du sol, afin d'éviter que des cabosses du type de cacao que l'on veut remplacer, ne réapparaissent sur le tronc.

Il existe trois techniques :

1. celle qui consiste à prélever le bouton avec lequel une feuille est attachée à la branche.
Ce prélèvement est effectué avec une partie de l'écorce, qui se glisse en dessous de l'écorce de la tige que l'on veut greffer.
Mais cette technique ne donne pas de très bons résultats. Un pourcentage élevé de greffes ne prennent pas si on ne va pas très vite.
2. celle qui consiste à fixer un morceau d'une branche, dénudé préalablement contre la partie dénudée de la tige que l'on veut greffer. C'est une méthode qui donne de bons résultats.
3. celle qui consiste à insérer un bout de branche dans la partie supérieure de la tige à greffer.
Comme le bout de branche inséré comporte beaucoup de " boutons " les résultats obtenus sont bons.

La technique de greffage permet de passer d'un type de cacao à un autre, plus résistant aux maladies, donnant une plus grande production ou une meilleure qualité de cacao.

23. La Moniliasis

C'est un champignon qui attaque les fruits du cacaoyer.

Il en existe un autre qui est appelé " mancha negra " mais il peut être combattu par sélection
des types de cacao plantés, car certains types sont résistants à ce champignon.

Ce n'est hélas pas (encore) le cas pour la moniliasis.

C'est une maladie très grave.
Elle se répand vite, par les spores des champignons qui sont emportés par le vent.

Au Costa Rica une grande partie des cultures de cacao a été détruite par cette maladie.

Elle a fait son apparition à Tabasco, mais elle a été combattue efficacement.
Seules ± 500 ha sont actuellement contaminées sur les 44.000 ha cultivées.

A quoi reconnaît-on la moniliasis ?

1. déformation des fruits de moins de 3 mois
2. taches de couleur café avec des bords irréguliers sur les fruits de plus de 3 mois
et/ou un pourrissement aqueux de l'intérieur du fruit
3. une maturation prémature et non uniforme
4. sur les fruits attaqués apparaît une poudre blanche.

Que peut-on faire pour enrayer l'extension de cette moniliasis ?
· rendre la cacaotière plus claire. Moins d'ombre
· enlever systématiquement tous les fruits pourris
· installer un drainage
· fertiliser
· renouveler et bien entretenir la plantation.

24. Trinitario

Il existe plusieurs explications.

Une d'elles serait qu'un cyclone aurait détruit sur l'île de Trinidad les cacaoyers Criollo et que l'on a replanté du Forastero qui aurait formé un hybride avec les criollos qui avaient survécus.

Une autre version parle d'un hybride développé en laboratoire et qui aurait été planté après un cyclone.

Une troisième version, que nous avons entendue au Venezuela est que l'Ile de Trinidad aurait été repeuplée, après un cyclone, de plants de cacao, en provenance du Venezuela et plus spécifiquement de la région du Orinoco où il y avait un hybride entre le Criollo et le Forastero. Cet hybride aurait pris le nom de Trinitario, quand on en a fait l'exportation au départ de Trinidad.

Cette version nous parait la plus plausible.

25. Pourquoi seul 2 à 3 % des fleurs deviennent des cabosses ?

Les réactions des fleurs après pollinisation sont importantes, car elles sont soit capables soit incapables de produire un fruit en fonction de l'origine du pollen qui leur est apporté.
Les plantations sont établies en tenant compte de ce phénomène.Lorsque le pollen d'un cacaoyer est capable de féconder ses propres fleurs, le cacaoyer est dit être " auto-compatible ".
Au contraire, quand le pollen d'un cacaoyer n'est pas capable de féconder ses propres fleurs, le cacaoyer est dit " auto-incompatible " et ses fleurs auto-pollinisées n'évoluent pas en fruits, se flétrissent et tombent.

Deux cacaoyers auto-incompatibles peuvent échanger leur pollen et féconder les fleurs, s'ils sont " inter-compatibles ".
Mais ils ne le sont pas toujours.
Des cacaoyers " auto-incompatibles " ne sont en effet pas toujours compatibles entre eux. Ils peuvent être " inter-incompatibles ".
Tout problème d'incompatibilité mis à part, le petit nombre de cabosses que porte l'arbre, quelques dizaines, est sans commune mesure avec les milliers d'inflorescences que l'on trouve sur son tronc et ses branches principales. Pourquoi ?
Pour qu'une fleur se développe en fruit, en cabosse, il faut d'abord qu'elle soit pollinisée et donc, non seulement visitée par des insectes porteurs de pollens, mais de pollens compatibles.
En fait près de 60 % des fleurs ne sont jamais fécondées. Ces fleurs meurent et disparaissent.

D'autres fleurs ne sont que trop partiellement fécondées, les insectes visiteurs n'ayant par exemple pas apporté en suffisance de pollen compatible. Un fruit commence alors à se développer, mais ne poursuit pas ce développement. Il s'atrophie et meurt. Cette insuffisance dans la pollinisation touche un grand nombre de fleurs fécondées.

En général moins de 5% des fleurs initialement produites par le cacaoyer évoluent en chérelles.
Mais jusqu'à 90 % de ces chérelles peuvent encore disparaître : avant l'âge de 3 mois, elles se dessèchent, noircissent. Ce phénomène est appelé en anglais le " cherelle wilt ".

Ce dessèchement des jeunes fruits, le " wilt " est un mécanisme induit par une régulation de la plante elle-même, qui tend à limiter le nombre de cabosses à un niveau supportable par l'arbre.
Les cabosses arrivent à maturité, au terme de cinq à sept mois de développement, lorsque ont été dépassés les obstacles de l'incompatibilité, de l'insuffisance quantitative de la pollinisation, du " wilt ", des maladies et des prédateurs.

26. Quelles sont les conditions climatiques idéales pour le cacaoyer?

Pour assurer un bon développement au cacaoyer, il faut un sol profond, dont le pH est compris entre 6 et 7 et à haute teneur en matière organique en surface.

Ce sol doit réaliser un compromis entre deux exigences parfois contradictoires : assurer une bonne rétention d'eau, d'une part et être bien drainé donc bien aéré, d'autre part.

Les pluies, idéalement, doivent être abondantes mais surtout bien réparties tout au long de l'année. Une pluviosité de 1.500 à 2.000 mm par an est favorable si la saison sèche (moins de 100 mm/mois) n'excède pas 3 mois.

Une atmosphère chaude et humide est indispensable au cacaoyer. Les fluctuations saisonnières de la température affectent la croissance et le développement du cacaoyer. Celui-ci exige une température relativement élevée avec une moyenne de 30 à 32 °C pour les maxima et de 18 à 20°C pour les minima. Le minimum absolu ne doit pas être inférieur à 10°C.
Ces conditions climatiques sont en général existantes entre le 20ème parallèle nord et le 20ème parallèle sud.

27. La fermentation des fèves

La cabosse ouverte, il faut séparer les fèves et leur mucilage du reste, en éliminant les éventuelles fèves coupées, mal formées ou germées et moisies. Les fèves fraîches, enveloppées de leur mucilage, doivent constituer une masse suffisante au sein de laquelle l'air ne pénètre pas, car il faudra que le tout fermente.
La fermentation, ou plutôt les fermentations successives, vont faire apparaître au sein de la masse, des substances responsables des arômes futures. Une bonne fermentation porte la masse à une température d'environ 45 °C. Des substances sont produites qui pénètrent la fève et avec la température, contribuent à tuer l'embryon.

De blanchâtres (Criollo) ou mauves (Forastero), les fèves deviennent progressivement brunes. Les fèves qui ne seraient pas soumises à une température suffisante, ne fermentent pas. Elles prennent une couleur ardoisée. Elles ont un moins bon goût.
Pour éviter cela, il faut brasser la masse de fèves régulièrement.

Dans une première phase la fermentation est entamée.
Dans la deuxième phase se déroule une fermentation alcoolique où l'air ne peut intervenir.
Dans la troisième, la fermentation acétique exige à nouveau la présence d'air.

La durée de la fermentation varie selon le type de cacaoyer.
On admet généralement que 4 à 6 jours sont nécessaires pour les cacaoyers de type Forastero et Trinitario, alors que la fermentation du Criollo ne demande que 2 à 3 jours.

28. Le séchage des fèves

C'est le séchage des fèves qui interrompt lentement, mais définitivement la fermentation.

Les transformations des fèves continuent lors du séchage en amenant un brunissement plus sensible à l'intérieur des graines. Si le séchage est trop rapide, les réactions dites d'oxydation seront trop limitées et l'acide acétique restera emprisonné, développant ainsi un excès d'acidité, altérant le goût du futur chocolat.

Un séchage trop lent permet l'apparition de moisissures, tandis que s'il est trop rapide, il conduit à la production d'un cacao acide.
Le chauffage doit être doux pendant les premières 48 heures afin de prolonger l'oxydation.
Les fèves séchées au soleil sont moins acides que celles séchées artificiellement.

29. Quelle est la différence entre cacao lavado, beneficiado, fermentado ?

Lavado :

Les grains sont lavés, non fermentés.

Beneficiado :

Les grains de cacao ne sont pas lavés et reçoivent 1 à 2 jours de fermentation.
Si le séchage se fait au soleil, ce qui est le mieux, ils auront une couleur marron.
Si le séchage est artificiel, ils auront une couleur violette.

Ce qui se pratique parfois aussi, c'est de ne pas les laver et de les faire sécher ainsi au soleil ou artificiellement.

Fermentado :

Avant les grains étaient fermentés pendant ± 3 jours pour le Criollo et ± 5 à 6 jours pour le Forastero ou Trinitario.
Puis ils étaient lavés, séchés au soleil et enduit de beurre de cacao.
Cela les rendait luisant et donnait une meilleure conservation.

Aujourd'hui ils sont fermentés 2 jours bien couverts, pour limiter l'apport d'air.

Puis ils sont fermentés en les changeant chaque jour de bac et cela pendant encore 4 à 5 jours.

Sauf pour le Criollo qui n'est fermenté que pendant 3 jours au total.

30. Combien y a-t-il de types de cacao ?

Il existe 22 espèces de cacao recensées.

Theobroma cacao en est une.
Theobroma bicolor une autre.

L'espèce Theobroma cacao est composée de 14 groupes de cacao.

Un de ces groupes est génétiquement très homogène, ce sont les Criollos.

Les 13 autres groupes varient génétiquement les uns des autres et sont les Forasteros.

L'espère Theobroma bicolor est aussi appelée " pataste " au Mexique et est une espèce peu cultivée.
L'arbre est grand et parfois utilisé dans les plantations de cacao pour donner de l'ombre.

Il faut noter que la cabosse ou le fruit du pataste pousse à l'extrémité des branches et non pas sur le tronc de l'arbre, comme c'est le cas du Theobroma cacao.

De plus l'enveloppe est dure. En consistance elle s'apparente à une noix de coco.
Les fèves sont plus grandes et plus plates que celles du cacao.


Cabosse de pataste


Coupée en deux

31. Qualités et catégorie des cacaos

La qualité

Pour le marché mondial, la qualité d'un lot de cacao est décrite par 3 critères :
- La teneur en eau, qui doit être de 7%
- Le grainage (nombre de fèves aux 100 grammes) qui doit être de 100 fèves au moins
- L'épreuve à la coupe (cut test), qui détermine le niveau de fermentation (couleur des fèves) et le nombre de défauts, tels que fèves moisies, mitées, …

Mais en aucun cas il n'existe de mesure, ni même d'indication de la qualité aromatique des lots.

Les catégories

Le marché mondial segmente les lots de cacao en 3 catégories :

- Le "Bulk " , ou cacao courant. Il représente 90% du marché et il est vendu aux cours définis par les bourses de New York ou de Londres.
- Le Cacao Fin. Des quotas sont définis par un Comité de l'ICCO (international cocoa organization), qui tiennent plus compte du rapport entre l'offre et la demande que de la qualité aromatique réelle du cacao. Ces cacaos peuvent être vendu jusqu'à 2 fois le cours du marché
- Les Cacaos Rares ou d'origine. Ils sont très recherchés et font l'objet de tractations commerciales de gré à gré.

Les producteurs de Bulk

Le cacao Bulk est produit sur les 3 continents :
- L'Afrique produit 70% de la production mondiale, avec la Côte d'Ivoire qui a cultivé à elle seule 1 405 000 tonnes en 2002/2003 : c'est la plus grosse production mondiale et le Ghana (736 000 tonnes), qui propose le meilleur bulk, est vendu au-dessus du cours.

- L'Asie commercialise surtout des cacaos "beurriers", destinés a l'extraction du beurre de cacao. L'Indonésie produit 415 000 tonnes, vendu au-dessous du cours (sauf le Java qui est un cacao rare) et la Malaisie dont la production est en diminution.

- L'Amérique Latine est le producteur de bulk des USA, avec le Brésil : 163 000 tonnes, mais en grosse baisse de production, à cause de la contamination par le " witches broom ", le Mexique et le cacao Sanchez de République Dominicaine (qui représente 80% de la production de ce pays).

Les producteurs de cacaos fins et rares

Le monde du cacao considère qu'il y a quelques origines principales de cacaos fins et rares. Ce sont, d'Ouest en Est :

- L'Équateur, avec sa variété Nacional (seulement 30% de la production du pays) qui est réputée pour ses notes florales : le fameux arôme "Arriba". Il faut toutefois être vigilent, car des mélanges avec des variétés moins aromatiques, comme le CCN 51, peuvent se produire. Le marché ne voit que les catégories (SSS; SS etc.) uniquement fondées sur le grainage et le nombre de défauts et pas la qualité aromatique.

- Le Venezuela possède principalement 2 régions cacaoyères sur 8 qui produisent des cacaos fins. Ce sont le Puerto Cabello, avec les villages de Chuao, Choroni et Ocumare et le Sur del Lago, avec les cacaos de type porcelana, un cultivar de criollo, typique de cette seule région vénézuélienne, caractérisé par des arômes ronds de miel, de caramel, voire de noisette fraîche.

- Les Caraïbes : toutes les îles depuis Trinidad jusqu'à Cuba produisent des cacaos aux notes de tabac, de bois, de fruits secs. La République Dominicaine, qui produisait des cacaos non fermentés, a pris conscience, il y a quelques années, du potentiel que représente ses variétés et son terroir identiques aux îles voisines. Aujourd'hui, ce pays commercialise 20% de sa production en cacao fermenté "Hispaniola".

- L'archipel de Saõ Tomé et Principe est le lieu par lequel le cacao est entré en Afrique, en 1822. On y trouve encore aujourd'hui des Forastero Amelonados anciens qui produisent un arôme cacao subtil.

- Madagascar est réputé pour ses cacaos un peu acides et fruités de la vallée du Sambirano. La demande dépasse largement l'offre, ce qui fait que même des cacaos ordinaires de cette origine sont vendus comme
cacaos fins.

- L'ile de Java, en Indonésie est plantée de criollo anciens, très appréciés pour leurs notes tourbées ou épicées, qui peuvent se négocier à 3 fois la valeur du marché.

- La Papouasie-Nouvelle Guinée possède des sols volcaniques, propices à la production de cacaos fins, proches de ceux de Java.

32. Chocolat Sans Sucre Ajouté & Chocolat Sans Sucre

Qu'utilise-t-on en lieu et place de sucre ?

Dans la plupart des types de chocolats, le sucre est utilisé comme édulcorant et agent de charge.
- Le sucre (connu chimiquement comme saccharose) a un goût sucré prononcé. Le pouvoir édulcorant du saccharose est souvent pris comme standard ayant une valeur de 100.
- Dans une composition typique de chocolat le pourcentage de sucre se situe entre 30 et 55%. Ceci est le cas tant pour le noir que le lait et le blanc. Ce pourcentage élevé implique que le sucre est un important agent de charge.

Dans le Chocolat No Sugar Added (NSA) (Chocolat Sans Sucre Ajouté) tout le sucre ajouté a été remplacé par du maltitol.
Le Maltitol est un polyol. Il est également utilisé sous forme de cristaux et a un pouvoir sucrant très proche du sucre (pouvoir sucrant de 90). Etant donné que de nombreuses autres caractéristiques sont identiques à celles du sucre (telles hygroscopicité, dureté, …) nous l'utilisons dans les mêmes proportions que le sucre.

Différence entre sans sucre et sans ajout de sucre

Le sucre appartient au groupe chimique des hydrates de carbone. Au même groupe appartiennent le maltose, le glucose, fructose, lactose., etc. Ces mono- et disaccharides sont considérés comme sucres.

è sur base de la législation UE, un produit peut uniquement être appelé " sans sucre " s'il contient moins de 0.5 g de sucre par 100 g de produit.
Tous ces sucres apparaissent naturellement dans les ingrédients. La poudre de lait entier e.a. contient approx. 38 % de lactose. La masse de cacao contient très peu de sucre (max. 0.5 %).

Pour mieux comprendre, il est nécessaire de noter la différence entre chocolat noir, au lait ou blanc. Le tableau ci-après montre les principaux composants de chaque type de chocolat.

Noir

Lait

Blanc

Masse de cacao

X

X

Procure très peu de sucre (<0.5 %)

Beurre de cacao

X

X

X

Procure de la graisse

Sucre

X

X

X

Procure du sucre

Lait en Poudre

X

X

X

Procure du lactose (un " sucre ")


Le chocolat au lait et/ou blanc sans sucre ajouté ne peuvent pas être appelés sans sucre en raison de la présence de sucre lactose provenant de la poudre de lait.

Que se passe-t-il au niveau calories ?

La valeur énergétique du sucre équivaut à approx. 4 kcal/100 g. Le maltitol, digéré plus lentement et d'une autre manière que le sucre, à une valeur énergétique de 2.4 kcal/100 g. La plupart des calories dans le chocolat proviennent cependant de la graisse.

Pour faire une allégation à propos de la réduction de la valeur énergétique d'un produit, la loi de l'Union Européenne exige un minimum de 30 % de réduction du nombre de calories en comparaison avec un produit standard. Pour le chocolat sans sucre ajouté, il est uniquement possible de produire un produit à énergie réduite s'il est combiné avec des matières dans lesquelles la réduction d'énergie est plus importante que les 30 % légalement exigés.

Voyez le tableau ci-après :

Chocolat typique avec
35 % de graisse

Standard

Chocolat Sans Ajout de Sucre

Différence en calories

Différence en calories (%)

Chocolat noir

525 Kcal/100g

440 Kcal/100 g

85 Kcal

16%

Chocolat au lait

552 Kcal/100 g

448 Kcal/100 g

104 kcal

19 %


Malheureusement, il n'existe pas de bonne solution pour remplacer ou réduire la teneur en graisse du chocolat (afin de réduire plus encore la teneur en calories).

Le maltitol est-il bénéfique pour les diabétiques ?

Etant donné que les diabétiques ont des problèmes pour régulariser le niveau de glucose dans leur sang, la consommation d'hydrates de carbone (type d'hydrates de carbone et quantité) est très importante pour eux. Un grand nombre de diabétiques préfère manger du chocolat sans ajout de sucre, même si le GI du chocolat normal suggère que ce dernier ne leur est pas néfaste.

33. D'où vient l'excellente réputation du chocolat belge ?

1. Subjectif:

Le Belge mange volontiers et bien. Les produits à base de chocolat doivent donc être bons.

2. Plus objectif:

a. Cela fait longtemps que la composition du chocolat est réglementée en Belgique.
Le chocolat belge était déjà réglementé depuis 1884: tout produit portant la dénomination chocolat devait au moins contenir 35 % de cacao pur.
En 1924 la composition a été définie légalement. Un chocolat fondant (noir) devait contenir 45 % de cacao, 50 % de sucre et
5 % de produits secs divers.

b. L'affinage
En Belgique, le chocolat est affiné à 15 à 18 microns. Cela se situe en-dessous du degré de sensibilité des papilles gustatives de la langue. Celui qui déguste ce chocolat n'a donc pas de sensation granuleuse en bouche lorsque le chocolat fond sur la langue.

c. Choix des fèves
Traditionnellement, les fabricants de chocolat belges ont toujours travaillé avec des fèves de cacao de haute qualité. Ils vendent du chocolat de qualité, pas le prix.
Une société comme Côte d'Or, un des fleurons du chocolat belge, a certainement aidé à définir au fil des années le délicieux goût du chocolat belge.

d. La praline
Un produit agréable et facile à manger.
Son goût peut être adapté avec différents fourrages.
Inventée en Belgique par Neuhaus en 1912.
La praline est devenue un produit typiquement belge.
La praline a certainement contribué à la renommée du chocolat belge.

3. Autres facteurs qui peuvent avoir joué un rôle

a. Le même Neuhaus invente en 1915, avec son épouse, le ballotin qui améliore l'emballage et facilite leur transport.

b. En 1935, Basile Kestekidès, neveu du fondateur de Leonidas, invente le manon. Une grosse praline enrobée de chocolat blanc, qui a certes contribué à la consommation de chocolat blanc au goût délicieusement lacté.

c. La société Leonidas ouvre en 1936 au boulevard Anspach son premier magasin avec devanture ouverte. Ce concept de vente à front de rue est le début du succès de Leonidas, qui par sa qualité pour un prix modéré a certes contribué à la renommée de la praline et donc de celle du chocolat belge.

4. Belcolade export

Belcolade et d'autres fabricants de chocolats de couverture, exportant leur chocolat de qualité vers tous les pays du globe. Cela aide certainement aussi à la bonne réputation du chocolat belge.

34. Quels biscuits étaient trempés dans le chocolat en Espagne ?

Depuis pas mal de temps nous nous demandions quels pouvaient bien être les biscuits représentés sur la mosaïque dont copie ci-jointe et qui date de 1750

Elle se trouve dans le musée de la céramique à Barcelone.
Il est donc logique que ce soit dans cette ville que nous ayons trouvé l'information.

L'on nous a dit que

- à Madrid, c'étaient les " churros " qui étaient trempés dans le cacao. C'est d'ailleurs encore toujours le cas en Espagne.

- à Majorque c'étaient des " ensaimadas " préparés avec du saindoux appelé " saïm " en arabe. Cette spécialité daterait donc de l'époque de l'invasion arabe en Espagne.

- à Barcelone c'étaient des " melindros " un genre de biscuit cuiller, mais plus tendre et un peu plus compact.

35. Du chocolat Rainforest ?

Choco-Story vient de sélectionner deux nouveaux chocolats labellisés " Rainforest " parmi le large assortiment des chocolats de couverture que propose Belcolade, producteur belge de chocolat : le Costa Rica 38 (lait) et 64 (noir).

Ces chocolats sont confectionnés exclusivement à partir des fèves d'origine de ce pays certifiées " bio " et " Rainforest Alliance ".

Cette certification nous plait beaucoup car elle va bien au-delà des simples concepts de Fair-trade traditionnels.

Le label " Rainforest Alliance " est la garantie :

- que la culture du cacao est faite dans le respect de la forêt tropicale
- que les cultivateurs obtiennent un prix plus élevé pour leur production et ont accès à la formation
- que les conditions de vie et de travail des ouvriers sont améliorées, qu'ils reçoivent des salaires corrects, et que les conditions de travail soient acceptables et accompagnées de soins de santé et qu'ils aient accès à l'éducation
- que la qualité des produits est en progression constante

36. Origine de la praline ?

Si tout le monde semble être d'accord que le mot praline provient du nom du Maréchal de Plessis-Praslin dont le cuisinier inventa une amande rissolée dans du sucre bouillant, qu'il appela praline, le Robert donne encore une autre explication du verbe praliner.

Le pralinage, c'est en agriculture une opération qui consiste à enrober les racines d'un jeune arbre que l'on va planter ou les graines qu'on va semer d'un mélange pâteux de terre et d'engrais, d'une substance protectrice contre les parasites.

37. Informations botaniques sur le cacao

Le cacaotier appartient à la famille des Sterculiacées.

Le genre est Théobroma.

Les plantes Guazuma et Sterculia appartiennent aussi à la famille des Sterculiacées.

Le genre Théobroma comprend 22 espèces, dont :
Théobroma bicolor ou pataste
Théobroma grandiflorum ou cupuaçú

Et surtout Théobroma cacao.

Théobroma cacao présente 2 sous-espèces ou sous-types :
Théobroma cacao sous-espèce cacao = Criollo
Théobroma cacao sous-espèce sphaerocarpum = Forastero.

Les termes suivants sont parfois aussi utilisés :
- Cultivar : signifie " variété "
- Clone : il s'agit d'une copie
- Hybride : il s'agit d'un croisement