NL      FR      EN Musée     Enfants     Réservations     Visite en ligne     Histoire     Ecole
DE      ES Cacao & Co     Recettes     Projets     Vidéo
 
Accueil
Heures d'ouverture
   Prix
Plan d'accès
Visites en groupe
Presse & Média
Liens
Downloads
Contact

Nouveautés

Ateliers

Pays





  Choco-Story on Facebook

Choco-Story
 
Démonstration Nos recettes Anciennes recettes
Recettes de boissons Recettes mexicaines
 

Anciennes recettes

La recette de Banania

La recette que Pierre Lardet (voir reportage Nicaragua) a vue au début des années 1900 est probablement la suivante :

  1. poudre de banane                            3 à 4 cuillerées
  2. masse de cacao                       2 à 3 cuillerées
  3. poudre de semence de jicaro   1,5 cuillerées
  4. sucre                                      1,5 cuillerée

    + ½ litre d’eau ou de lait.

Les bananes étaient des plantains mûres coupées en tranches et mises à sécher sur des tapis, appelés « petate », puis réduites en poudre.

L’avantage de la banane mise en poudre était la meilleure conservation de la boisson cacaotée.

La masse de cacao est obtenue en toastant les fèves de cacao, puis elles sont émondées (on enlève la peau) et elles sont ensuite écrasées dans un métate (à l’époque et dans un moulin en métal de nos jours).
La masse de cacao ainsi obtenue est conservée sous la forme de boules ou de cylindres, qui seront râpés avant de les diluer dans l’eau.

Recette ramenée par Cortez en 1528

· 700 g de cacao
· 750 g de sucre blanc
· 56 g (2 onces) de cannelle
· 14 grains de poivre du Mexique
· 14 g de clous de girofle
· 3 gousses de vanille
· 1 poignée d'anis
· une noisette
· du musc, de l'ambre gris et de l'eau de fleur d'oranger

Recette de Antonio Colmenero de Ledesma en 1644

· 100 fèves de cacao
· 2 chilis (du poivre noir peut également être utilisé)
· une poignée d'anis
· " ear flower " (peuvent être remplacées par des roses)
· 2 mecasuchiles d'Alexandrie en poudre
· 1 gousse de vanille
· 60 g de cannelle
· 12 amandes
· 12 noisettes
· 450 g de sucre
· de l'achiote

Recette du fameux chocolat au jasmin du Grand Duc de Toscane

· 4,5 kg de fèves de cacao torréfiées et broyées
· des fleurs de jasmin fraîches
· 3,6 kg de sucre blanc, bien sec
· 85 g de gousses de vanille " parfaites "
· 115 à 170 g de cannelle " parfaite "
· 2,5 g d'ambre gris
Mode opératoire :
Dans une boîte, alternez des couches de jasmin avec des couches de cacao broyé, et laissez reposer 24h.
Ensuite mélangez le tout et ajoutez de nouvelles couches alternées de jasmin et de cacao et procédez de la même façon.
Cette opération doit être répétée 10 à 12 fois afin que le cacao s'imprègne bien de l'odeur du jasmin.
Ensuite, ajoutez les autres ingrédients au mélange cacao et jasmin et broyez le mélange ainsi obtenu sur un metate légèrement chaud.
Si le metate est trop chaud, l'arôme peut s'évaporer.

Le chocolat de St. Disdier

Recette 1 (très bonne):
· 900 g de cacao
· 680 g de cassonade (sucre)
· 20 g de vanille en poudre
· 14 g de cannelle en poudre

Recette 2 (excellente) :
· 900 g de cacao
· 570 g de sucre
· 28 g de vanille en poudre
· 15 g de cannelle en poudre

Recette 3 (goût fort, pour ceux qui n'ont pas peur des excès de table)
· 900 g de cacao
· 450 g de sucre fin
· 9 g de cannelle
· 7 g de clous de girofle en poudre
· 7 g de chilis
· 35 g de vanille

Recette de l'Encyclopédie de Diderot et d'Alembert de 1751

· 4 cuillérées à soupe de chocolat
· 2 cuillérées à soupe de sucre en poudre
· 3 pincées de cannelle
· 1 œuf
On y ajoute de l'eau et du lait et on met au bain-marie.
A la fin on rajoute une goutte de fleur d'oranger et deux gouttes d'essence d'ambre.

Recette recommandée au 17ème siècle par les Espagnols

Pour 100 grains de cacao grillés, pilés et dégraissés,
· 12 amandes et 12 noisettes broyées
· un demi pain de sucre concassé
· une cuillérée de miel
· des grains d'anis
· deux grains de poivre du Mexique ou grains de chili
· six roses d'Alexandrie
· une gousse de campêche
· et deux " drachmes " de cannelle

Recette pour une boisson chocolatée d'origine Maya

Cette recette a été adaptée aux goûts de notre époque, mais elle conserve néanmoins pas mal de son originalité.

Vous avez besoin de :
- 100 gr de chocolat râpé
- 600 ml de lait
- 1 cuillère de miel
- 1 cuillère à soupe de farine de maïs
- 4 cuillères à soupe d'eau froide
- 2 gouttes d'essence de vanille ou une pincée de poudre de vanille

Préparation :
- chauffer ensemble dans un poëlon le chocolat, le lait, le miel et la vanille, en mélangeant
- ne pas faire bouillir
- dissoudre la farine de maïs dans l'eau et ajouter lentement dans le poëlon en mélangeant
- battre avec un fouet
- servir chaud assaisonné de cannelle en surface

La tarte Sachertorte

Franz Sacher

Nous devons probablement le premier gâteau en chocolat à Franz Sacher, le pâtissier viennois du prince Klemens von Metternich.
Franz Sacher a créé au début du 19e siècle la fameuse Sacher Torte.
Klemens Wenzel Lothar von Metternich (15 mai 1773 à Koblenz - * 11 juin 1859 à Vienne), Comte,
depuis 1813 Prince de Metternich-Winneburg et depuis 1818 Duc de Portella, était un homme d'Etat autrichien et un des plus importants diplomates de son temps.
Il a été un rationaliste qui ne croyait pas au Siècle des Lumières et détestait la Révolution Française.

Sacher Torte
La Sachertorte est peut-être bien la tarte la plus célèbre au monde.
La tarte de Vienne est un cake en chocolat, fourré avec une marmelade d'abricots et couvert d'une épaisse couche de chocolat.
La tarte est un produit qui est exporté beaucoup.
Elle existe en quatre formats différents. Emballée dans des petites caisses en bois, elle traverse le monde entier.
La conservation est particulièrement longue, grâce à l'épaisse couche de chocolat.
La tarte est servie avec de la crème fraîche qui doit être sucrée avec du sucre de vanille.
On boit avec cela un café " tourné " , un cappuccino, un "grosser Schwarzer" (café noir) ou un "grosser Brauner" (café avec de la crème).

La Sachertorte a été inventée en 1832 par Franz Sacher qui était à ce moment-là élève dans la cuisine du politicien autrichien Klemens von Metternich.
La mission était simple : inventer une nouvelle tarte.
Von Metternich ne voulait pas une tarte légère, mousseuse, "féminine", mais sèche, plutôt une tarte "masculine" compacte.
Le résultat de Sacher a créé la sensation.
On connaissait bien entendu la tarte au chocolat, mais en combinaison avec un fourrage d'abricots et
une épaisse couche de chocolat au dessus de la tarte, c'était complètement nouveau.
Un glaçage d'une telle épaisseur et d'une telle structure n'avait jamais été utilisé.
Franz Sacher a obtenu, suite à son invention, un emploi à Budapest, mais il est rapidement revenu à Vienne pour aller travailler chez Dehne, le fournisseur de la cour.
Il a ouvert plus tard son propre magasin et a emmené la recette.
Demel qui a entre-temps repris l'affaire de Dehne, fait également toujours la tarte.

Edouard Sacher, le fils de Franz, a ouvert en 1876 un restaurant derrière l'opéra, qui est devenu plus tard l'hôtel Sacher.
L'hôtel a connu une réputation mondiale grâce à sa femme Anna qui était connue comme une femme forte, énergique, qui fumait des cigares.

Après la deuxième guerre mondiale quand l'économie était très affaiblie et que toute suggestion pour améliorer la part de marché était la bienvenue,
une lutte a surgi entre Demel et Sacher au sujet de la recette originale.
Demel ne fourrait pas la tarte avec de la confiture d'abricots, mais mettait la confiture juste en-dessous de la couche de glaçage.
Le boulanger prétendait que ceci était la recette originale et que Franz Sacher l'avait vendue lors de son départ.
Après un long procès, le juge a estimé que Sacher pouvait vendre cette tarte originale.
Depuis lors la tarte de l'hôtel est appelée Original Sacher-Torte. Tous les autres boulangers, Demel inclus, pouvaient appeler leur tarte " Sachertorte ".
La seule différence à partir de ce moment-là était le petit trait d'union.
La boulangerie de Sacher fait aujourd'hui 800 tartes par jour.
Elle utilise pour cela 1,2 millions d'œufs par an. 3 sortes de chocolat sont utilisées pour le glaçage. Evidemment on ne dit pas lesquelles…

Recette :
Pâte :
125 g de chocolat pur (en morceaux), 125 g de beurre froid, 150 g de sucre en poudre, 6 jaunes d'œufs et 6 blancs d'œufs (de gros œufs à température ambiante),
une gousse de vanille, 100 g de sucre, 150 g de farine.
Confiture d'abricots :
Faire bouillir 250 g de confiture d'abricots avec 2 cuillères à soupe de rhum brun, dans une petite poêle, en remuant continuellement.
Faire bouillir pendant 2 à 3 minutes jusqu'à l'obtention d'une pâte homogène. Tamiser et appliquer encore chaud.
Glaçage au chocolat :
Faire bouillir dans un récipient 300 g de sucre, 175 ml d'eau et 175 g de chocolat pur (en morceaux).
Remuer continuellement. Diminuer le feu et faire bouillir encore pendant 5 minutes en remuant continuellement.
Retirer du feu et remuer encore pendant 1 minute jusqu'à ce que la pâte soit un peu refroidie.
Utiliser directement par la suite. Ne pas gratter le fond du récipient.

Préparation

Préchauffer le four à 200° C. Graisser et fariner les bords d'un moule à génoise. Couvrir le fond avec du papier à cuisson.
Faire fondre le chocolat au bain-marie et laisser refroidir un peu, en remuant continuellement.
Remuer le beurre avec un mixer pendant 1 minute pour obtenir une masse écumeuse. Ajouter le sucre en poudre en mixant lentement.
Ensuite mixer encore pendant deux minutes à haute vitesse jusqu'à ce que la masse devienne claire et écumeuse.
Ajouter un par un les jaunes d'œufs et le chocolat fondu ainsi que la gousse de vanille.

Battre légèrement les blancs d'œufs avec le sucre. Mélanger ± ¼ de la masse des blancs d'œufs avec le chocolat.
Mélanger lentement le reste des blancs d'œufs dans la pâte obtenue, de façon à ce que de petits morceaux blancs restent encore visibles.
Tamiser la farine en deux portions au dessus de la masse et mélanger.
Verser la pâte dans le moule à génoise. Cuire au milieu du four pendant 45 minutes.

Couper la tarte horizontalement en deux et fourrer avec la confiture d'abricots.
Remonter les deux morceaux et couvrir la tarte avec le reste de la confiture d'abricots.
Laisser refroidir la confiture, jusqu'à ce qu'elle devienne uniforme et solide. Préparer le glaçage au chocolat et verser uniformément sur la tarte.
Laisser sécher et mettre la tarte sur un plateau. Laisser refroidir pendant au moins une heure pour que le glaçage soit solide.

Sortir la tarte du frigo une heure à l'avance et servir avec une cuillère de " Schlagobers ".
Pour cela il faut sucrer la crème fraîche avec du sucre vanillé au lieu de sucre cristallisé.

Histoire d'une légende italienne romanesque : le panettone

À l'occasion des fêtes de Noël, Ludovico il Moro, Duc de Milan, convia toute la noblesse milanaise à un somptueux banquet donné en son château.

Le banquet se prolongeait depuis plusieurs heures quand arriva l'heure du dessert qui avait été préparé avec le plus grand soin.

Malgré cela, le dessert fut trop cuit et le chef n'était pas sans savoir que la seule issue possible était sa condamnation à mort et celle de tous ses assistants!

Fort heureusement, un garçon dénommé Tony, un apprenti cuisinier, qui était amoureux de la fille du chef, se présenta et expliqua qu'il avait préparé pour lui et les serviteurs du château un dessert contenant des raisins secs et des fruits confits. Il l'apporta au chef et c'est ainsi que le "Pane di Toni" fut servi à la table du Duc.


Tous les convives dégustèrent le "pane" et le trouvèrent délicieux. Depuis lors, les Milanais servent toujours le "PANETTONE" pour fêter Noël.