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1. Basilikum
2. Zimt
3. Kardamom
4. Zitronengras
5. Ingwer
6. Rosmarin
7. Vanille

1. Basilikum
Basilikum (auch "Pistou" bezeichnet) ist eine einjährige Pflanze der Familie der Lamiaceae (Labiaceae, Lippenblütler), angebaut als aromatische Pflanze und Gewürz. Es ist Grundbestandteil von Pesto, der berühmten Würzsauce der italienischen Küche.



· Wissenschaftlicher Name: Ocimum basilicum L., Familie der Lamiaceae.
· Umgangssprachliche Namen: gemeines Basilikum, römisches Basilikum, Königskraut, Pistou.

Beschreibung

Das gemeine Basilikum ist eine einjährige Pflanze, 20 bis 60 cm hoch, mit ovalen Blättern, die 2 bis 3 cm erreichen. Die Blätter sind blassgrün bis dunkelgrün, bei manchen Sorten teils purpur-violett.

Die aufrechten, verzweigten Stängel haben wie bei vielen Lippenblütlern einen quadratischen Schnitt, sie neigen dazu, holzig und buschig zu werden.
Die Blüten, klein und weiß, haben die Oberlippe in vier Läppchen geteilt. Sie sind nicht groß und in langen rohrförmigen Ähren mit der Form aneinander gereihter Trauben gruppiert.
Die feinen, länglichen Samen sind schwarz.

Ocimum basilicum

Der Ausdruck Basilikum soll aus dem Altgriechischen Basilikon ("Königspflanze") kommen, selbst abgeleitet von Basileus, König, aus dem Niederlateinischen Basilicum, königlich, weil dieses Kraut sehr geschätzt wurde.

Diese Pflanze, wahrscheinlich stammend aus dem Iran oder aus Indien, kam über den Mittleren Osten nach Europa: nach Italien und Südfrankreich im XV. Jahrhundert, nach England im XVII. Jahrhundert, dann nach Amerika mit den ersten Auswanderern.

Ocimum tenuiflorum, das heilige Basilikum, ist eine Sorte, die nahe buddhistischer Tempel angebaut wurde, wie in Thailand.

In Indien ist das Basilikum eine heilige Pflanze, niedergelegt bei Opfergaben an Vishnu, dem Beschützer der Welt, und an Krishna, dem Gott als Retter der Welt.

In Gallien sammelten die Bewohner das Basilikum im Juli/August, wenn es blühte, wobei sich die Pflücker dieser heiligen Pflanze strikten Reinigungsritualen unterwerfen mussten: die pflückende Hand in den Wassern dreier verschiedener Quellen waschen, bestimmte Kleider tragen, sich von unreinen Personen fern halten (Frauen während der Menstruation) und keine Werkzeuge aus Metall verwenden, um die Stängel zu schneiden. Es wurde als heilige Pflanze betrachtet, da man ihm die Kraft zuschrieb, es könne Schläge und Verletzungen heilen, vor allem die der Arkebuse. Es wurde daher dem rote Wundwasser beigemischt.

Anwendungen

Für die Ernährung
Als frisches aromatisches Kraut mit Salaten, schön reifen Tomaten, Zucchini, Knoblauch, Muscheln, Fisch (Rotbarsch), Rührei, Hähnchen, Kaninchen, Ente, Rohkostsalaten, Reissalaten, Pasta und Saucen (Vinaigretten, mit Zitrone, mit Olivenöl). Es wird vorzugsweise roh verwendet, denn es darf nicht lange gekocht werden, da sonst der Geschmack verloren geht. Bei warmen Gerichten muss man es kurz vor dem Servieren hinzugeben, damit seine lebendige und frische Würze erhalten bleibt. Auch für den Erhalt seines Aroma darf es nicht gemixt, sondern muss in einem Mörser mit einem Stößel zerrieben werden.
· Pesto (Ligurien), es ist das Rezept aus dem Nordwestens Italiens, wo Basilikum verehrt wird. Zerrieben mit Olivenöl, Pecorino (eventuell Parmesan), Pinienkernen und Knoblauch ergibt dies eine cremige Sauce zum Begleiten von Pasta.
· Pistou (Südfrankreich): dieses Rezept gleicht dem italienischen Pesto, wird aber ohne Pinienkerne zubereitet, als Begleitung für sommerliche Gemüsesuppen und weiß Bohnen, Pasta, frittierte Zucchini oder Auberginen.

Als Heilpflanze
· Verwendeter Teil: Blätter und Blütenspitzen
· Eigenschaft: regt den Appetit an, lindert Blähungen, fördert die Milchabsonderung
· Anwendungsform: Kräutertee, Pulver, Essenz, Arzneiwein, Umschlag
Beruhigend, lindert Krämpfe des Verdauungsweges, harntreibend, antibakteriell, gegen Verdauungsstörungen und gegen Würmer wirksam. Es soll Stechmücken fern halten und gegen Nachtblindheit helfen.

2. Zimt (Schale)
Zimt ist die Schale des Cinnamomum verum (Zimtbaum, syn. Cinnamomum zeylanicum), ein Baum mit immergrünen Blättern, der zur Familie der Lauraceae gehört und aus Sri Lanka stammt.


Beschreibung

Der Zimtbaum erreicht eine Höhe von 10 bis 15 Metern. Seine Blätter sind glänzend grün, haben eine längliche Form und sind 7 bis 18 cm lang. Seine Blüten haben eine grünliche Farbe und einen eher unangenehmen Geruch. Die Frucht des Zimtbaums besteht aus einer purpurfarbenen Beere mit 1 cm Durchmesser. Die Schale wird während der Regenzeit geerntet. Daraus entstehen die Zimtstangen.

Verwendung

Der Zimt ist seit der Antike bekannt, und er wurde von den alten Ägyptern beim Einbalsamieren verwendet.
Der Baum wird überall in der Welt angebaut, aber die beste Qualität wird in Sri Lanka erzielt. Hier verfügt er über eine schöne hellgelb-braune Farbe, einen stark duftenden Geruch und einen besonders zarten, warmen und angenehmen aromatischen Geschmack. Sein Aroma verdankt er dem aromatischen Öl, das er enthält.

Zimt findet man in zahlreichen Zubereitungen wieder, vom Mittelalter bis heute.
Dieses Gewürz ist u.a. auch in dem famosen Hypocras enthalten, einem mittelalterlichen Getränk.

Der Zimt wird hauptsächlich in der Küche als Gewürz und aromatische Substanz verwendet, in Verbindung mit Äpfeln, bei der Zubereitung von Schokoladen und Likören, aber auch in der indischen Küche.


Zimtstangen

Produktion

Produktion in Tonnen Zahlen 2003-2004 %
China 47000 44 %
Indonesien 39000 37 %
Sri Lanka 12200 11 %
Vietnam 6000 6 %
Madagaskar 1500 1 %
Seychellen 230 0 %
Osttimor 75 0 %
Dominica 55 0 %
Grenada 50 0 %
Sao Tomé und Príncipe 30 0 %
Gesamt 106140 100 %

3. Kardamom
Kardamom (Elettaria cardamomum, aus dem Griechischen Kardamomon, vermutlich ein Wort indischen Ursprungs, übernommen von den Arabern,) ist eine krautige Pflanze mit Rhizom, die von der Malabarküste stammt, wie der Pfeffer.



Man verwendet die getrocknete Frucht, die die Form einer graugrünen Kapsel mit drei Fächern hat, in der die dunkelbraunen Samen, das eigentliche Gewürz, enthalten sind. Allerdings vermarktet man die Frucht, die beim Trocknen strohfarben wird, am Stück, um das Verderben der Samen zu vermeiden.
Die Samen werden in der indischen Küche verwendet, und mehr allgemein in der asiatischen Küche sowie in der afrikanischen Küche, besonders in Äthiopien, ganz oder zu Pulver gemahlen. Der Kardamom hat ein sehr starkes Aroma, daher muss er sehr sparsam verwenden werden. Dagegen er nicht scharf.



Kardamom ist auch für die Herstellung von Met geeignet.
Es gibt auch den schwarzen Kardamom, eine andere Pflanze, deren Schoten deutlich größer, dunkel und leicht behaart sind.

Historisch gehen die ersten Anwendungen von Kardamom ins Mittelalter zurück.

Er war Teil der Gewürzmischung zur Verarbeitung von Rotwein (der im Mittelalter schwer haltbar gemacht werden konnte), dem Hypokras, den mal als Aperitif servierte. Er wird in Europa kaum verwendet, außer im Lebkuchen; und in der Küche skandinavischer Länder. Man verwendet ihn oft auch zum Parfümieren von Kaffee oder Chai-Tee.
 

4. Zitronengras
Das Zitronengras oder indisches oder madagassisches Zitronengras ist eine tropische krautige Pflanze der Familie der Poaceae (Gramineae), angebaut für ihre Stängel und Blätter mit aromatischen Qualitäten (Zitronengeschmack).
Wissenschaftlicher Name: Cymbopogon citratus (DC.), Familie der Poaceae, Unterfamilie der Panicoideae, Tribus der Andropogoneae.
Umgangssprachliche Namen: Zitronengras, Zitronenkraut, indisches Eisenkraut, Duftkraut.
Bei der Parfümherstellung ist sie unter dem Namen Lemongras bekannt.



Beschreibung

Krautige Pflanze mit aufrechten geradlinigen langen Blättern, 90 cm bis 2 m lang, mit rauen und schneidenden Kanten, mit einer ziemlich blassgrünen Farbe.
Mehrjährige Pflanze dank ihrer Rhizome.

Verteilung

Die Pflanze stammt aus dem Süden Indiens. Man findet sie auch in verschiedenen Regionen Afrikas.

Verwendung

Der untere Teil der frischen Stängel, in Streifen geschnitten, dient zum Würzen von Rohkost, Salaten, Marinaden, Suppen... Sie ist ein traditioneller Bestandteil der Küche des südöstlichen Asiens (Indien, Thailand, Vietnam, Indonesien...). Die thailändischen oder vietnamesischen Köche verwenden die Stängel des Zitronengrases, um ihren Gerichten einen Zitronengeschmack zu geben. Man verzehrt nur den zartesten Teil dieses "Duftkrauts", also 6 bis 7 cm des unteren Teils der Stängel.
Man extrahiert auch ein ätherisches Öl daraus, das als Schutzmittel gegen Stechmücken verwendet wird.

5. Ingwer
Ingwer, Zingiber officinale, ist eine Spezies aus Asien.
Nach einer Etymologie kommt "Ingwer" aus Prakrit (indische Sprache) singabera, was "Geweihförmig" bedeutet. Er wurde uns aus dem Griechischen Zingiberis, dann aus dem Lateinischen Zingiber übertragen.


 
Botanische Eigenschaften

Ingwer ist eine tropische mehrjährige Krautpflanze, ungefähr 1,50 m hoch, die aus einem Rhizom wächst. Die immergrünen Blätter sind lange und haben einen intensiven Duft. Nach der Blüte kommt eine kurze Ähre, welche die schwarzen Samen in Kapseln einschließt, am Ende eines mit Schuppen bedeckten Stiels zum Vorschein. Die Blüten sind gelbweiß, begleitet von rot. Sie benötigen viel Sonne und Luftfeuchtigkeit. Sie wachsen schnell und vermehren sich durch die Teilung der Rhizome.


 
Geschichte

Er wurde von arabischen Händlern Zenj genannt, ein Wort, mit dem sie auch die Bewohner der Ostküste Afrikas bezeichneten, und woher der Name "Sansibar" kommt, wo die Araber den Ingwer holten.

Kulturanbau

Produktion in Tonnen Zahlen 2003-2004 %
Indien 275000 27 %
China 259719 25 %
Indonesien 151000 15 %
Nigeria 110000 11 %
Nepal 90000 9 %
Bangladesh 43000 4 %
Thailand 33000 3 %
Philippinen 30000 3 %
Andere Länder 39259 4 %
Gesamt 1030978 100 %

Verwendung von Ingwer

für die Ernährung
· Die jungen Wurzeln des Ingwers sind saftig und fleischig mit einem sehr süßen Geschmack. Man verwendet sie eingelegt in Essig in der japanischen Küche oder als Zutat in der Masala in der indischen Küche.
· Die reifen Wurzeln sind fasrig, beinahe trocken, und sie sind stärker im Geschmack. Wenn diese älter werden wird ihr Geschmack sehr stark, und sie werden oft in der chinesischen Küche verwendet, um starke Gerüche und Aromen wie die von Meeresfrüchten und von Schaf zu überdecken. Dieses scharfe und schlecht riechende Aroma ist dem Zingerone zu verdanken.

· Eingelegter Ingwer (Gari) wird verwendet, um den Gaumen zwischen verschiedenen Sushis aufzufrischen.
· Ingwer wird auch in der Konditorei verwendet, um Gebäck und Kuchen ein bestimmtes Aroma zu verleihen, und er ist der wichtigste Geschmacksstoff des Gingerales, einem sprudelnden kanadischen Softdrink ohne Alkohol, und des Gingerbeers, einem englischen Bier mit Ingwer.
· Trockener Ingwer, in Pulverform, wird verwendet, um Lebkuchen und andere Rezepte zu würzen. Dieser hat einen völlig anderen Geschmack als frischer Ingwer, keiner davon könnte durch den anderen ersetzt werden.
· Ingwer wird in Swahili-Anbaugebieten zum Würzen des Tees verwendet.

Für die Gesundheit
· Im Jahre 2000 bestätigte eine medizinische Forschungssynthese die Wirksamkeit von Ingwer gegen Übelkeit nach einer Operation. Er lindert auch die Kinetose oder Reisekrankheit. Ingwer kann frisch oder in der Form von Pulver oder Kapseln eingenommen werden.
· Chinesische Frauen verzehren während der Schwangerschaft traditionsgemäß Ingwerwurzeln, um die morgendliche Übelkeit zu bekämpfen.
· Senkt den Wert des Cholesterols, der Triglyceride im Blut, der Fettsäure und Phospholipide.
· Manche schreiben seiner Wurzel aphrodisische Eigenschaften zu.


6. Rosmarin

Rosmarin, Rosmarinus officinalis, ist ein strauchartiger Baum der Familie der Lamiaceae (oder Lippenblütler), der wild im Raum des Mittelmeers wächst, insbesondere auf kalkhaltigem Boden (südfranzösisches Heideland). Man kann ihn auch im Garten anpflanzen. Er hat zahlreiche heilende Eigenschaften, ist aber auch ein Gewürzkraut und eine Honigpflanze (der Honig des Rosmarins ist berühmt) und wird häufig bei der Parfümherstellung verwendet. Im Lateinischen bedeutet der Name wörtlich Meerestau.


 
Beschreibung

Rosmarin kann bis zu 1,50 m hoch werden. Er ist zu jeder Jahreszeit leicht erkennbar an seinen immergrünen Blättern ohne Stiel, robust, weitaus länger als breit, mit leicht eingerollten Seiten, oben dunkelgrün glänzend, unten weißlich. Sein Geruch, sehr kampferhaltig, erinnert auch an Weihrauch. Die Blüte beginnt im Februar (teils im Januar) und dauert bis April/Mai. Die Farbe der Blüten mit der Form von Trauben, die an Ähren erinnern, ist blassblau bis violett (seltener findet man die Sorte mit weißen Blüten, R. officinalis Albiflorus). Wie bei den meisten Lamiaceae ist die Frucht eine Tetrachäne (brauner Farbe).

Anbau

Rosmarin wird an trockenen und warmen Stellen angebaut. Er vermehrt sich durch Stecklinge oder Ableger im Frühjahr oder im Herbst. Er kann eventuell gesät werden.

Verschiedene Verwendungsmöglichkeiten

Küche
Rosmarin kann sehr leicht getrocknet werden und ist ein beliebtes Gewürz mit verschiedenen Verwendungsmöglichkeiten. Man gibt ihn zu Pfefferragouts, Suppen, Marinaden, Gegrilltem. Man verwendet ihn auch als Aroma für Pudding oder Konfitüren.


Pflanzenheilkunde
Rosmarin ist bekannt dafür, die Verdauung anzuregen und zu erleichtern, und insbesondere die Funktion der Gallenblase. Er ist auch krampflindernd, und seine belebende Wirkung auf das Nervensystem ermöglicht es, ihn für die Behandlung verschiedener Fälle von Körperschwäche zu empfehlen.

Die Eigenschaften von Rosmarin sind in den Blättern und den Blumenenden enthalten. Am einfachsten kann er als Kräutertee (oder Sud) verwendet werden, wo seine Eigenschaften zur Anregung der Verdauung Wunder wirken. Für länger dauernde Behandlungen kann man ihn auch in Kapselform einnehmen, die in der Apotheke erhältlich sind. Andere Aspekte: das ätherische Öl, das bei Massagen, im Bad verwendet oder über den Mund eingenommen wird.

Parfümherstellung
Die Verwendung von Rosmarin bei der Parfümherstellung ist schon sehr alt. Besonders bekannt ist das Wasser der Königin von Ungarn, ein im XVII. Jahrhundert häufig verwendetes alkoholisches Destillat, das aus dem XIV. Jahrhundert stammen könnte und worin Rosmarin einer der Hauptbestandteile war. Der Name kommt von der Königin Elisabeth von Ungarn, die es 1378 im Alter von 78 Jahren verwendet haben soll; Das Wasser soll sie derart verjüngt haben, dass der König von Polen um ihre Hand angehalten haben soll.

Legende

Einer Legende zufolge war Rosmarin ursprünglich eine Pflanze mit weißen Blüten. Bevor sie das Jesuskind gebar soll Maria ihr blaufarbenes Cape auf einen Rosmarinstrauch vor dem Stall gelegt haben. Das Cape soll auf den Strauch abgefärbt haben, und seither hat Rosmarin blaue Blüten.
Manche sehen in dieser Legende einen anderen möglichen Ursprung des Namens Rosmarin, also "Rose Marias" (daher auch die englische Bezeichnung Rosemary)..

7. Vanille
Vanille ist ein Gewürz aus der Frucht mancher tropischer Orchideenranken aus Mittelamerika, der Vanilla, und insbesondere der Spezies Vanilla planifolia.


Pflanzen, die Vanille hervorbringen, heißen selbst Vanille oder auch Vanillebaum. Es sind die einzigen Orchideen, die nicht als Zierpflanze angebaut werden.


Der Anbau und die Zucht der Vanille erfordern, um ein aromatisches Gewürz zu erhalten, lange und aufmerksame Pflege. Sie ergibt, gemessen am Gewicht, eines der weltweit teuersten landwirtschaftlichen Produkte. Sie hat die Form schwarzer glänzender Stangen, allgemein "Vanilleschoten" bezeichnet.

Benennungen

Etymologisch wird der Name Vanille aus dem Spanischen Vainilla abgeleitet, selbst stammend aus dem Lateinischen Vagina, was Hülle, Schote oder Etui bedeutet.

Botanische Beschreibung


Ranke der Vanille, auch Vanillebaum bezeichnet, lange Triebe, die auf ihrem Halt über zehn Meter in die Höhe klettern können. Wenn der Stiel gebrochen ist, bilden sich sehr leicht Ableger, was sowohl in der Natur als auch beim Anbau die Vermehrung der Pflanze ermöglicht.


Die Blätter sind abwechselnd auf jeder Seite des Stiels angeordnet. Sie können bis zu fünfzehn Zentimeter groß werden. Der Stiel und die Blätter sind grün, fleischig, getränkt mit einem durchsichtigen und irritierenden Saft, der auf der Haut Verbrennungen und andauernden Juckreiz auslöst.
Die Blüten, zu acht oder zehn gruppiert, bilden kleine Sträuße.
Mit ihrer weißen, grünlichen oder blassgelben Farbe haben sie die klassische Struktur der Blüte einer Orchidee, trotz eines ziemlich regelmäßigen Erscheinungsbildes.


Vanilleblüte

Die Befruchtung erfordert ein spezielles Hilfsmittel: sie verläuft in der Herkunftsregion der Vanille natürlich über Insekten wie der Melipona, eine Bienenart. Nach der Befruchtung verwandelt sich der Fruchtknoten in eine hängende Schote mit einer Länge von 12 bis 25 Zentimetern. Die frischen und noch geruchlosen Schoten haben einen Durchmesser von 7 bis 10 Millimeter. Sie enthalten Tausende von winzigen Samen, die sich beim Aufplatzen der ausgewachsen Früchte ausbreiten würden, wenn man sie nicht einsammeln würde, wenn diese noch grün sind.

Verteilung


Derzeitige Verteilung der Vanille als Kulturpflanze

Die Vanille stammt aus feuchten tropischen Wäldern der Ostküste Mexikos, wo sie im Unterholz gedeiht.
Aber Vanille ist vor allem als für den Anbau als Gewürzpflanze bekannt. Es ist die Geschichte dieses Gewürzes, die zur Verbreitung und den Anbau der Pflanze in den meisten feuchten tropischen Regionen der Welt beitrug.

Geschichte eines Gewürzes, das die Welt eroberte

Die Tlilxochitl der Azteken

Die Azteken kannten und schätzten bereits die Vanille, die sie Tlilxochitl nannten. Sie verwendeten sie hauptsächlich als Aroma für ein Kakaogetränk.
Die Vanille trat ab dem Beginn des XVI. Jahrhunderts am Hof von Spanien in Erscheinung, aber ihr internationaler Handel entwickelte sich erst im Jahrhundert danach.

Das mexikanische Monopol

Über zwei Jahrhunderte lang, im XVII. und XVIII. Jahrhundert, hatte Mexiko, und insbesondere die Region von Veracruz, das Monopol der Vanille inne.
Alle Versuche, diese Orchidee außerhalb ihres ursprünglichen natürlichen Raumes zu züchten, scheiterten. Denn bis ins XIX. Jahrhundert wusste man nicht, dass die Melipona-Bienen unverzichtbar für die Befruchtung und somit die Bildung der Frucht waren.

Die Vanille löste in Europa regelrecht Begeisterung aus. Besonders am Hof von Frankreich wurde sie immer mehr geschätzt, wo Madame de Montespan ihr Bad damit parfümiert. Davon beeindruckt beschloss Ludwig XIV. ernsthaft, zu versuchen, die Ranke auf der Insel Bourbon einzuführen. Die verschiedenen Versuche, die er unter seiner Herrschaft unternehmen ließ, misslangen.

Der Einfluss der Insel Bourbon

Die erste künstliche Blütenbestäubung des Vanillebaums wurde 1836 im botanischen Garten von Lüttich vom belgischen Naturforscher Charles Morren, dann 1837 von dem französischen Gärtner Joseph Henri François Neumann vorgenommen.

Allerdings entwickelte erst im Jahre 1841 ein zwölf Jahre junger bourbonischer Sklave, Edmond, das praktische Verfahren, das noch heute verwendet wird. Diese Methode der Blütenbestäubung, deren Urheberschaft Jean-Michel-Claude Richard sich aneignen wollte, machte aus der Insel Bourbon (heute die Réunion) zum Zentrum des Vanillebaums des Planeten, und dies nur einige Jahrzehnte nach der dortigen Einführung der Orchidee im Jahre 1819. Bis zur Abschaffung der Sklaverei im Jahre 1848 gab man dem jungen Edmond den Familiennamen Albius, der sich auf die "weiße" Farbe (alba) der Blüte der Vanille bezog.

Der madagassische Aufschwung

Es sind die Farmer der Réunion, die gegen 1880 den Anbau der Vanille in Madagaskar einführten. Die ersten Anpflanzungen fanden auf der Insel Nosy Be statt. Von dort fassten sie Fuß in den östlichen Regionen der großen Insel, in Antalaha und Sambava, mit ihrem günstigen feuchten Klima. Die Begeisterung war groß, und die madagassische Produktion überstieg im Jahre 1929 1.000 Tonnen, also mehr als zehn Mal die der Réunion. Da der Markt aber nicht geregelt war, erfuhr die Vanille immer wieder Krisen aus Gründen der Überproduktion.
Trotz des Wettbewerbs anderer tropischer Länder wie Indonesien und der Entstehung neuer Dynamiken zur Eroberung des Marktes, wie im Bundesstaat Kerala in Indien, widerstand Madagaskar und blieb bis heute weltweit erster Exporteur.

Anbauformen und Gewürzgewinnung

Anbau

Zum Wachsen benötigt die Vanille ein warmes und feuchtes Klima, einen Halt zum Klettern und genügend Schatten. Es werden vor allem drei Anbautechniken verwendet, von der extensivsten bis zur intensivsten:
· im Unterholz, wo Baumstämme als Halterung verwendet werden
· im Wechselanbau, beispielsweise zwischen Zuckerrohr
· unter Sonnenschutz.
Die Farmer pflanzen die Stecklinge, beobachten oder befestigen die Ranken und achten insbesondere darauf, dass diese so wachsen, damit man die Schoten später mühelos ernten kann.

Befruchtung
 
Die Befruchtung muss immer von Hand gemacht werden, Blüte für Blüte. Das verwendete Verfahren ist immer noch dasselbe wie das von Edmond Albius entdeckte. Damit wird früh morgens begonnen (denn die Blüten haben eine kurze Lebensdauer einige Stunden zu Beginn des Tages), bei trockenem Wetter (denn Regen hindert die Bildung der Frucht).

Zubereitung

Die Umwandlung der absolut geruchlosen Früchte in ein weiches und angenehm duftendes Gewürz erfordert eine sorgfältige und präzise Zubereitung, deren Prinzipien vor langer Zeit in Mexiko entwickelt wurden. Die einfachste Methode, die so genannte direkte Zubereitung, besteht darin, die Schote abwechselnd im Schatten und der Sonne reifen zu lassen, aber die Ergebnisse sind nicht besonders. Ihr wird folglich die indirekte Zubereitung vorgezogen, die mit einem brutalen Schock beginnt, der die Schote "tötet", gefolgt von einer Reihe von Vorgängen zur Verarbeitung, zum Trocknen und Sortieren, was nahezu zehn Monate dauert, bevor man das vermarktbare Endprodukt, die Vanillestange, erhält.

Zum Töten der Schote kann man sie in den Ofen geben, der Kälte oder Infrarotstrahlen aussetzen, in Alkohol geben usw. Was heute jedoch meist verwendet wird ist das heiße Wasserbad. So begann das Verfahren, das im Jahre 1851 von dem Réunioner Ernest Loupy anhand der mexikanischen Kenntnisse erarbeitet und von David de Floris verallgemeinert wurde. Die Schritte hiervon sind folgende:

· heiß Abspülen: Körbe aus Weide, gefüllt mit grünen Vanilleschoten (bis zu 30 kg pro Korb), werden drei Minuten lang in 63 °C heißes Wasser getaucht;
· Abtropfen: die Schoten werden direkt danach in Decken aus Wolle in große Kisten gelegt, wo sie zwölf bis vierzehn Stunden bleiben; so werden sie warm gehalten und verlieren ihren Wassergehalt, entwickeln sich enzymatisch und erhalten ihre schöne schwarze Schokoladenfarbe;
· Trocknen: zwei bis sechs Wochen lang, je nach möglichem Qualitätsniveau, wird die Vanille einige Stunden am Tag getrocknet, zuerst im Ofen auf Gitterrosten, dann in der Sonne und schließlich im Schatten, damit beste Qualität erzielt wird;
· Lagern in Truhen: die Reifung verläuft acht Monate lang geheimnisvoll in Truhen aus Holz, ausgekleidet mit Pergamentpapier; in dieser Zeit entwickelt sich das Aroma; die Truhen werden regelmäßig durchsucht, um eventuell verschimmelte Schoten zu entfernen, die den anderen schaden würden;
· Sortieren nach Größe: die Schoten werden nach ihrer Länge sortiert, wobei die längsten die besondersten sind;
· Verpackung: üblicherweise werden die Schoten gleicher Länge gebündelt, ansonsten werden sie in Säckchen gegeben.

Aromatisches Profil

Die natürlichen Vanille hat ein komplexes Parfüm, gebildet aus Hunderten verschiedener Aromastoffe. Unter ihnen ist es jedoch das Molekül von Vanillin (4-Hydroxy-3-Methoxybenzaldehyd), welches das Aroma der Vanille hauptsächlich bildet und kennzeichnet.

Marktprodukte

Die handelsübliche Bezeichnung von Vanille bezieht sich auf zubereitete Schoten mit einer Mindestlänge von 15 Zentimetern. Eine Qualitätsschote muss um den Finger gewickelt werden können, ohne dass sie kaputtgeht.

Die allerbeste Qualität bildet die Eisvanille: das Vanillin kristallisiert sich dabei an der Oberfläche zu leichten Schneeblüten. Dies ist die intensivste und am feinsten aromatisierte Vanille.
Die weniger guten Qualitäten sind für den Großhandel bestimmt, für die industrielle Nahrungsverarbeitung, oder sie werden für die Zubereitung von Vanilleextrakt oder Vanillepulver verwendet. Der Vanilleextrakt wird durch Mazeration der Schoten in Alkohol, das Pulver durch Mahlen erhalten.

Anbauregionen

Der Anbau der Vanille hat sich in verschiedenen feuchten tropischen Regionen der Welt ausgebreitet. Dabei sind es vor allem zwei Länder, Madagaskar und Indonesien, die die weltweite Versorgung gewährleisten. Während die indonesische Produktion in den 1990er Jahren vorne lag, nimmt Madagaskar heute wieder die Vorreiterrolle ein.

In Madagaskar lebten im Jahre 2004 80.000 Anbauer von der Vanille. Sie wird vor allem in der Region von Sava, im Nordosten der Insel, angebaut, wo man 24.000 der auf der Insel angebauten 29.500 Hektar findet. Die anderen Anbaugebiete findet man zu 1.500 ha um Diego Suarez und zu 3.800 ha in der Region von Toamasina, dem Hafen, über den man den Export des Gewürzes tätigt. Auch andere Länder mit langer Vanilletradition versorgen den Weltmarkt mehr oder weniger bescheiden: Mexiko, die Komoren, und in geringerem Maße, als Produkt der oberen Preisklasse, die Inseln Réunion und Tahiti. Die Seychellen oder die Insel Mauritius dagegen produzieren keine Vanille mehr.

Die Produktionen im Südwesten des Indischen Ozeans können die Herkunftsbezeichnung Bourbon-Vanille geltend machen, seien sie aus Madagaskar, den Komoren oder der Insel der Réunion.

Auf der Réunion konzentriert sich die Produktion entlang der Windküste zwischen Sainte-Suzanne und Bras-Panon. Im komorischen Archipel findet sie auf Anjouan und Mayotte statt. Sie ist eine der wenigen Einkommensquellen der Union der Komoren, zusammen mit der Gewürznelke, einem anderen Gewürz, aus dem man auch Vanillin herstellen kann.

Es haben neue Länder die Produktion von Vanille begonnen oder wieder aufgenommen, wie Uganda, der Bundesstaat Kerala in Indien, Papua-Neuguinea, die Tonga-Inseln usw. Auf der Suche nach einer Diversifikation landwirtschaftlicher Einkommen und gutem Profit stehen sie allerdings der Ungewissheit eines stark schwankenden Marktes für ein Produkt gegenüber, das außerdem eine strikte und präzise Produktion erfordert, um ein hoch qualitatives Gewürz zu erhalten.

China produziert ebenfalls Vanille, in der Provinz Yunnan.

Produktionszahlen

Jahresproduktion (Tonnen) von VanilleQuelle: FAOSTAT
  1964 1974 1984 1994 2004
China 0 0 0 400 900
Komoren 175 160 160 131 140
Indonesien 150 300 520 1770 2387
Madagaskar 1050 2283 2277 1320 6000
Mexiko 90 29 161 167 189
Uganda 10 10 10 20 70
Französisch-Polynesien 100 21 6 13 43
Réunion 45 27 56 33 35
Tonga 0 10 16 100 130

Industriearomen im Wettbewerb

Im Jahre 1874 gelingt Dr. Willhelm Haarmann, einem deutschen Chemiker, die erste künstliche Synthese von Vanillin aus Coniferin als Extrakt aus dem Harz der Fichte. Aber auch andere Substanzen mit aromatischem Kern können die Basis für eine Synthese des Vanillins bilden. Unter Verwendung von Eugenol, einem Extrakt der Gewürznelke, entwickelte sich die Produktion und Vermarktung von synthetischem Vanillin.

Synthetisches Vanillin nahm dann einen immer wichtigeren Platz in der Nahrungsmittel- und Kosmetikindustrie ein. Dank der geringen Produktionskosten wurde so die allgemeine Verbreitung des Vanillearomas ermöglicht, wodurch der natürlichen Vanille jedoch gleichzeitig ein gnadenloser Wettbewerb entstand. Heute wird die weltweite Produktion von industriellem Vanillin auf ca. 12.000 bis 15.000 Tonnen pro Jahr geschätzt, während das gesamte natürliche Vanillin, das man aus der weltweiten gewerblichen Produktion von Vanille gewinnen könnte, weniger als 50 Tonnen pro Jahr beträgt.

Andere industrielle Verfahren zur Herstellung von Vanillin ermöglichten es außerdem, immer kostengünstigere Rohstoffe zu nutzen: petrochemische Synthese, ausgehend von Lignin Synthese der Rückstände der Papierherstellung, Oxidation von Kurkumin, gewonnen aus der Kurkumawurzel oder biotechnologische Präparation durch kontrollierte Gärung der Rückstände des Fruchtfleischs von Zuckerrüben aus Zuckerraffinerien.

Da das Molekül chemisch mit dem natürlich vorkommenden gleich ist wird das Aroma von industriell erzeugtem Vanillin als natur-identisch bezeichnet. Der europäischen Gesetzgebung zufolge kann Vanillin in Lebensmitteln einfach als Aromastoff gekennzeichnet werden, während das amerikanische Recht es vorschreibt, von künstlichem Aroma (artificial flavouring) zu sprechen. Die Bezeichnung natürliches Aroma ist dagegen der Vanille oder dem Vanilleextrakt vorbehalten.

Heilende Eigenschaften

Bekannt für ihre anregende Wirkung auf das Nervensystem wurde sie als ätherisches Öl, als Tinktur oder Tee gegen Hysterie, Depression oder Schwermut verwendet. Sie wurde bei der Beanspruchung von Muskeln oder gegen Rheumatismus empfohlen.